2 X pasta de berinjela: Babaganoush e com salsinha

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Fotos por Flávia Valsani

E para dar sequência ao trivial do oriente médio, não podiam faltar as deliciosas pastinhas de berinjela. Aliás, falar na comida mediterrânea e do oriente médio sem berinjela não existe. Eles amam berinjela, usam em vários preparos: frita, assada, cozida, em forma de mousssaka grega,  as makdous libanesas, a caponata italiana… são inúmeros preparos a partir dessa queridinha, super versátil e que é prima do meu amado jiló e das fofolets das jurubebas!

E dentre as mil e uma maneiras de comer berinjela, uma das mais tradicionais sem dúvida é o babaganoush, que também compõe o trio mais famoso de meze, junto com o homus e a coalhada seca. Assim como o homus é bem simples de fazer, aliás, o tempero é o mesmo, só que lá se usa grão de bico e aqui se usa berinjela queimada na boca do fogão, o que vai garantir um gostinho de defumado que faz toda a graça desta pastinha.

E em lugar de fazer apenas o baba, aproveitei e assei algumas berinjelas a mais e fiz uma outra versão de pastinha, só que esta sem tahine (pasta de gergelim) e com um pouco de salsinha… Pra acompanhar tanto uma como outra pastinha, além de pão pita fiz uma saladinha de tomatinhos e mini pepinos, o resultado final foi de revirar os olhinhos… eu e Flavita nos esbaldamos entre clicks, garfadas e muita conversa jogada fora, porque né, trabalhar com diversão é muito mais legal!

Quer aprender a fazer?

receita

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Desde criança adoro preparos em que a gente queima o ingrediente na boca do fogão. Minha piromania fica feliz com a brincadeira e a comida sempre fica mais gostosa, já que o tal queimadinho é pura profundidade de sabor… aquela pegada defumadinha misturada com a acidez do limão… hummmm….

Em casa era desta maneira, queimando na boca do fogão, que a gente retirava a pele dos tomates para fazer molho (só muito tempo depois passamos a mergulhá-los em água quente) e também era assim que minha mãe fazia umas das minhas saladas preferidas, de pimentão pelado. Prá mim nada mais divertido que ficar virando os pimentões até ficarem todos pretos, com a pele pronta para soltar. Era minuciosa, não deixava nenhuma pontinha sem queimar e ainda hoje me divirto com essa maneira lúdica de  cozinhar.

Quando descobri que era assim que se fazia babaganoush, fiquei ainda mais fã desta pastinha. E mais tarde descobri que também é assim que os japoneses fazem yakinasu, a berinjela inteira servida com raspas de bonito seco, gengibre e cebolinha verde, minha pedida toda vez que vou ao Sushi Lika.

Ingredientes

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Babaganoush – 4 porções

  • 2 berinjelas
  • 1 colher (sopa) de tahine
  • 1 dente de alho brunoise (cubos mínimos)
  • suco de 1/2 limão (pode ser um pouco mais dependendo do gosto do freguês!)
  • sal e pimenta do reino moída na hora

Pasta de berinjela com salsinha – 4 porções

  • 2 berinjelas
  • 1 dente de alho brunoise
  • rapas de 1 limão
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
  • 2 colheres (sopa) de salsinha laminada finamente
  • sal e pimenta do reino moída na hora

 

Modo de fazer

Queimar as berinjelas

Lave as berinjelas e coloque sobre a chama do fogão acesa. Vá virando com a ajuda de uma pinça a medida que forem queimando, até toda a casca ficar craquelenta.

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Aí vem o segredinho: ABAFA! Isso mesmo, prá soltar a pele, a gente tem que abafar a berinjela (ou pimentão ou tomate). Tem quem use um saco plástico, vai assando e jogando dentro prá abafar, eu abafo sob uma bacia que coloco na bancada. A medida que vou sapecando os vegetais no fogo jogo prá baixo da bacia.

Depois da abafada a casca se solta com facilidade, basta passar uma faquinha pela superfície de leve, com delicadeza para não machucar a polpa defumada.

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Tem quem passe a berinjela na água para tirar todos os resíduos da pele. Eu gosto justamente de deixar uns pontinhos pretos de casca aqui e ali prá agregar ainda mais sabor… Mas isso é questão de gosto pessoal!

Babaganoush

Retirada a pele das berinjelas,  passemos ao baba. Esse é um preparo feito na ponta da faca, onde a gente corta o ingrediente até formar uma pasta.

Comece cortando o alho em micro cubos, o menor que conseguir. O bacana de começar assim, pelo alho é que a tábua já vai ficar com o gostinho e quando a gente cortar a berinjela ela já vai pegando gosto.

Corte a berinjela em cubos pequenos e coma ponta da faca continue cortando até transformar com uma pasta.

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Acrescente a tahine, misture ao alho e o suco de limão. Continue com a ponta da faca até todos os ingredientes estarem misturados.

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Ajuste o sal e a pimenta do reino.

 

Pasta de berinjela com salsinha

Transforme a berinjela em uma pasta da mesma maneira que fez no babaganoush.

Misture o alho, salsinha e as raspas de limão.

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Ajuste o sal e a pimenta do reino. Regue com o azeite.

Tanto uma como outra: sirva com pão e/ou com uma saladinha como eu fiz.

Bom apetite.

 

Harmoniza com…

Hoje a harmonização só vem com a bebida, Marina está em Salvador, a trabalho… vida dura… rsrsrsrs

para beber

por
marcelo pedro

Amamos berinjela lá em casa. Minha mãe fazia uma berinjela super temperada, cozida com pouco de vinagre e pimentões, cebola, alho, azeite e azeitonas, que comíamos fria e era recheio de sanduíches na minha lancheira de escola…aguei! Então, tenho memória afetiva da Madame Aubergine.

E para acompanhar estas deliciosas pastinhas, que são servidas como entradas nos países do Oriente Médio, indico vinhos aperitivos. Pode ser um espumante bem sequinho, um Proseco,ou um Jerez Fino que é minha opção favorita, ou mesmo um bom vinho seco português. Mas evite os alentejanos brancos, que são mais encorpadões. Uma boa opção são os vinhos verdes, ou mesmo os brancos secos das regiões próximas à Lisboa.

O Jerez é o vinho fortificado espanhol, da região da Andaluzia. Existem vários tipos de Jerez, como o amontillado, oloroso, manzanilla, e os de sobremesa cream e pale cream, bastante doces pelo uso de uvas moscatel ou da variedade Pedro Ximénez. Mas na minha opinião o Fino, que é o mais jovem e seco deles é o que vai melhor como aperitivo. Tem pouquíssimo açúcar residual (menos que 5g/l) e teor alcoólico em torno de 15%. O Jerez fino desenvolve uma camada de levedura na superfície, que evita a oxidação do vinho e garante o seu sabor fresco característico. Deve-se servir frio, mas não excessivamente gelado, em torno de 5oC, caso contrário os aromas de uva e os sabores sutis serão perdidos.

Arriba! Abajo! Adentro!