Do amor e outras delícias

Há anos que guardo esta receita para fazer em um  momento especial. É a receita de manjar de coco lá de casa, que na verdade, minha mãe aprendeu com sua Tia Maria, a elegância em pessoa!

Me lembro de ainda pequena ouvir o relato de minha mãe sobre este manjar, servido em um reveilon na casa da Tia Maria no Rio de Janeiro. Além da descrição da delicada textura de nuvem e do aroma da calda de vinho servida de acompanhamento, ela contava que a tia havia servido o doce enfeitado com mini olhos de sogra feitos em uvas passas, ainda no cacho!

Logo o tal manjar virou uma das sobremesas oficiais da família, presente em quase todos os natais, servido em um prato lindo da minha mãe todo pintadinho de preto e vermelho… mas ao contrário da Tia Maria, minha mãe enfeitava com passas em cacho sem recheio.

Rechear uva passa? Trabalhoso demais, dizia ela, coisa de louco. E eu, que com certeza tenho uns parafusinhos a menos, me encantei com a história e prometi a mim mesma que um dia, ainda ia prepará-lo com toda a pompa, recheio e circunstância!

Mas confesso que eu também achava coisa de louco essa história de rechear uva passa…  Pensava cá com meus botões: o que leva uma pessoa, munida de uma tesourinha, a abrir uma a uma cada uva passa, retirar as sementes e recheá-las com um cuidado extremo para não soltarem do cacho? Se alguém aí pensou em mais valia, e em São Marx, saiba que foi a primeira coisa que me veio à cabeça!

Mas a verdade é que quando a gente se debruça sobre um preparo como este o faz por puro amor à comida. Pelo pequeno prazer de observar a reação das pessoas, de nutrir, de remeter o comensal a alguma lembrança boa, um sabor guardado…

E no fim das contas o tal pino frouxo que todo cozinheiro guarda em algum lugar da cachola, se chama amor pelo que faz… e foi com essa idéia na cabeça e no coração que preparei o famoso manjar da Tia Maria, com passas recheadas no cacho, para a primeira receita do blog novo da Cozinha da Matilde!

Receita especial, a mais completa tradução desta minha história de amor à comida e que agora compartilho com vocês.

Manjar de coco com calda de vinho e olhinhos de sogra no cacho

Ingredientes

Manjar

1 litro de leite tipo A

10 colheres de sopa de açúcar

5 colheres de sopa bem cheias de maizena – o diferencial desta receita é a quantidade de maizena, muito menor que a maior parte das receitas, é isso que vai garantir que o manjar não fique borrachudo e sim com textura de nuvem, extremamente delicada!

200 mls de leite de coco – você pode usar de vidrinho ou fazer seu próprio leite de coco, batendo no liquidificador 1 xícara de coco fresco ralado com ½ xícara de água morna e depois basta passar essa mistura por um pano de prato, espremendo para recolher só o leite.

150 g de coco ralado – eu uso fresco, mas pode ser do seco.

Calda de vinho

1 garrafa de vinho tinto seco – importante usar um vinho de boa qualidade, não precisa ser um caríssimo, mas também não precisa ser um de garrafão, não é mesmo? Eu usei um malbec argentino que ficou muito bom.

1 xícara de açúcar

3 cravos

1 cardamomo

1 pedacinho de canela em pau

Olhinhos de sogra

4 a 5 cachos de uva passa

1 gema

1 xícara (chá) de leite de coco

½ xícara (chá) de coco ralado

1 colher (de sobremesa) de manteiga

¾ de xícara de (chá) de açúcar

Modo de fazer

Manjar

Leve ao fogo o leite, o açúcar e a maizena, mexa sem parar até engrossar.

Junte o coco, o leite de coco até incorporar bem e então despeje a mistura em uma forma redonda de buraco respingada com água. Coloque para gelar até o dia seguinte.

Calda

Em uma panela de fundo grosso derreta o acucar até formar um caramelo dourado, junte as especiarias e o vinho e deixe reduzir em fogo baixo até o ponto de calda. Esfrie e reserve.

Olhinhos de sogra

Em uma panela de fundo grosso derreta o acucar como fez na calda, junte o leite de coco  até dissolver o açúcar e então junte o leite, a manteiga e a gema e deixe reduzir até o ponto de doce mole mexendo sempre. Junte o coco ralado, deixe esfriar e use para rechear as uvas passas.

Para rechear as uvas passas você vai precisar de uma tesourinha de unha (comprada especialmente para este fim, viu?!) e muita paciência.

Com delicadeza abra cada uvinha, retire as sementes e recheie uma a uma com uma bolotinha de doce de coco…

Montagem

Desenforme o manjar

Regue com a calda de vinho na hora de servir e enfeite com os cachos de olhinhos de sogra!

Bom apetite!

A melhor dica…

… para rechear uva passa é da Denise Guerschman colega do curso de Foto Gourmet, cuja avó sempre fazia dessas uvinhas e que se somou ao meus esforços de enchimento. Passamos uma tarde em volta da mesa falando da vida e enchendo uvinhas…. nem vimos o tempo passar!

A dica quente é essa: chame os amigos para fazerem junto o enchimento das uvinhas e o que era trabalho vira alegria!

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Balada do Louco (Arnaldo Baptista/ Rita Lee)
Disco: Mutantes e Seus Cometas no País do Baurets (1972)
Que Os Mutantes são considerados um dos principais grupos de rock brasileiro, todo mundo sabe! Formados durante o Tropicalismo, em 1966, tinha a minha “idala” Rita Lee nos vocais, Arnaldo Baptista no baixo, teclado e vocais, Sergio Dias, na guitarra, baixo e vocais. Mais tarde o Liminha no baixo e Dinho Leme na bateria também participaram. Pioneiros na mistura de elementos musicais e temáticos brasileiros no rock, o resultado foi inovação, irreverência e psicodelia!
A música Balada de Louco harmoniza com o Manjar de coco com calda de vinho e olhinhos de sogra no cacho porque como disse a mãe da Let, “rechear uva passa é coisa de louco”. Tudo bem que a Let pensou no mais valia, mas ela, e tod@s nós sabemos que: “é melhor não ser o normal” assim como “mais louco é quem me diz, e não é feliz. Eu sou feliz!”.
Em tempo: o nome do disco é uma homenagem ao Tim Maia, que apelidou de Bauret o seu famoso “cigarrinho”.

Minha dica é o vinho grego Mavrodaphne of Patras OPE (Cambás) – Tinto doce elaborado com a uva mavrodaphne, do norte do Peloponeso. Sua vinificação é feita em grandes barricas expostas ao sol. A maturação ocorre em adegas subterrâneas e o vinho é aperfeiçoado, ou “educado”, por adições seriadas de vinhos mais antigos. Tem um tom vermelho-acastanhado, sabor intrigante que lembra a uvas passas, menos intenso que outros vinhos tintos doces como o Porto, mais sútil e menos alcoólico – 15% -, o que o torna perfeito para o doce suave do manjar e o sabor intenso da calda de vinho malbec com especiarias.