Pernil de cordeiro assado com mini legumes e confit de tomatinhos

Uma das coisas que mais gosto de fazer na cozinha são assados, como este cordeiro que fiz para o Gerson e o Fernando no dia dos namorados aqui na Cozinha da Matilde.

É um clássico nos almoços de família e natais aqui de casa e o segredo é a cocção lenta, em baixa temperatura. A carne fica tão macia que nem precisa de faca para cortar, basta um garfo para soltar nacos rosados e suculentos do osso. Isso sem falar no cheiro que invade a casa e atormenta a vizinhança toda…

Esse aqui eu servi com mini legumes e confit de tomatinhos. A receita do pernil você vê hoje e na semana que vem passa por aqui para ver a do confit de tomatinhos!

Pernil de cordeiro com mini legumes e confit de tomatinhos

Ingredientes

Cordeiro

• 1 pernil de cordeiro – esse aqui era uruguaio, excelente, mas bem pequeno (cerca de 800 g com o osso). Se for fazer para a família, pode fazer dois ou mais e se sobrar, não se preocupe, nada é melhor que ragu de cordeiro.
• 1 cebola cortada em cubos
• 6 dentes de alho brunoise (cubos mínimos)
• 1 talo de salsão fatiado
• 2 ramos de tomilho fresco desfolhado
• 1 ramo de alecrim desfolhado
• 1/2 maço de salsinha e cebolinha fatiadas
• 1 cardamomo, 2 zimbros, 1 pimenta jamaica,
• 500 ml de vinho tinto seco (eu usei um carmenère)
• 2 colheres de mel
• 200 ml de fundo escuro de carne
• sal e pimenta do reino moída na hora à gosto.

Mini legumes

• mini  cenouras (se possível, ainda com cabo)
• mini beterrabas
• 2 cabeças de alho mini
• mini rabanetes partidos ao meio
• cebolinhas pérola partidas ao meio

Modo de fazer

Pernil

Prepare a marinada com a cebola, salsão, alho, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha, cardamomo, zimbro, pimenta jamaica e preta e o vinho. Não coloque sal. Deixe o pernil na marinada na véspera, dentro da geladeira.

Acenda o forno para ficar bem quente.

Retire o pernil da marinada, tempere com sal e mais pimenta do reino moída na hora. Tempere a marinada com sal e reserve.

Esquente uma chapa ou uma frigideira larga e nela sele todos os lados do pernil. Isso vai garantir que os sucos e o sabor da carne fiquem guardadinhos.

Disponha o pernil em uma assadeira juntamente com a marinada e o fundo escuro de carne. Regue o pernil com o mel.

Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno médio por 4 horas (para peças maiores que 2k, pode aumentar este tempo para 5 horas).

Nos ultimos 30 minutos, retire o papel alumínio para dourar a carne e transfira toda a marinada para uma panela.

Enquanto a carne doura, passa a marinada por uma peneira e leve ao fogo para reduzir. Ela deve se transformar em uma molho escuro, grosso e brilhante como na foto.

Mini Legumes

Mini cenouras - branqueie-as, mergulhando-as em água fervendo por 1 minuto e então em água gelada para dar um choque térmico. Isso garante que elas vão ficar crocantes. Aqueça manteiga em uma saltese e passe as cenourinhas. Ajuste o sal.

Mini allho – Retire as cascas finas externas das cabeças de alho que for usar.  Com a ajuda de uma faca pequena, retire uma tampa da cabeça de alho de maneira que todos so dentes fiquem expostos. Mantenha o cabinho. Embrulhe cada uma das cabeças de alho em papel alumínio. Leve-as para assar no forno médio (junto com o pernil) até que fiquem macias ao toque (aproximadamente 30 minutos). Retire do alumínio, regue com azeite extra virgem e salpique flor de sal.

Mini beterrabas - embrulhe-as em papel alumínio e leve-as ao forno (junto com  o pernil) até que estejam macias (aprox. 30 min.). Retire-as do alumínio e regue-as com aceto balsâmico. Ajuste o sal.

Mini rabanetes e mini cebolinhas - Parta-os ao meio no sentido do cumprimento e coloque-os em uma chapa com a polpa virada para baixo. Leve ao fogo mínimo até que fiquem com a polpa escura. Regue com azeite e salpique flor de sal.

Montagem

Disponha o pernil em uma travessa e regue-o com o molho escuro. Ao lado disponha cada um dos mini legumes separadamente.

E este post é especial, além da harmonização, a Joana Dambrós, testadora oficial da Cozinha da Matilde, conta aqui o que achou do prato que repeti noite dessas prá ela:

O quão delicioso é receber um telefonema no meio do dia insano com os seguintes dizeres: “quer passar aqui em casa de noite? Vou fazer um cordeirinho”. Obviamente o convite foi aceito de bate-pronto. E precisa fazer um convite desses duas vezes? Depois disso, só lembro de ter passado o dia todo sonhando com o assado e salivando.

À noite – bendita hora! -, quando cheguei na casa da dona Let e do sêo Má, o perfume da comida já dominava todos os ambientes. Ao abrir o forno, vi a materialização do sonho na forma, um pernil e uma paleta de cordeiro assando no vinho, com cebolinhas, batatas e ervas mil. Já à mesa, o danado nem precisava de faca, desmanchava na primeira encostadinha do garfo. E quando foi para a boca, fez a festa das papilas gustativas. Uau! O sabor estava incrível, dava pra sentir cada tempero, a textura estava sensacional. Nem preciso dizer que escondi a finesse no fundo da bolsa e repeti tantas vezes quanto eu consegui.

Harmoniza com…por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Love Is Stronger Than Pride – Sade Disco: Stronger than Pride

O pernil vai lentamente cozinhando, para ficar macio, quase desmanchando… Nada como uma música elegante, sensual e vagarosa como Love Is Stronger Than Pride, da banda inglesa Sade, da inglesa-nigeriana Sade Adu. Suas canções tocaram muito nos anos 80 e anos 90, mas são até hoje consideradas como referência no R&B. Ela, linda e super cool, é arranjadora, produtora e compositora,  além de ter estudado moda. Quem tem mais de 35 já deve ter namorado ao som da banda. Aposto que o Gerson e o Fê ainda namoram!

A harmonização do vinho com a comida deve levar em conta dois princípios: o contraste e a semelhança de sabores. Além é claro, de casar a intensidade de sabores e de gordura do prato com o vinho, para que um não apague o outro. Para uma carne de cordeiro assada, que tem um teor de gordura alto e sabor delicado, marinada com especiarias e ervas, o melhor é um vinho tinto e seco. Porém não excessivamente frutado ou tânico.

A uva carménère, originariamente francesa, extinguiu-se em seu país de origem ao final do século XIX, com a praga Phyloxera. Mas foi redescoberta em meio a vinhedos de uva Merlot no Chile, e hoje os varietais desta uva chilenos fazem enorme sucesso, pois diferente dos cabernet sauvignon e dos grandes vinhos de guarda do Chile, são perfeitos ainda jovens, sem excesso de taninos, nem potência e aromas frutados demasiados. Portanto são uma ótima pedida para acompanhar uma refeição, pois não brigam com os aromas e sabores da comida, mas os complementam.

Minhas indicações são os vinhos das vinícolas Carmem e Montes, mas outras vinícolas chilenas produzem varietais Carménère excelentes também.

Nesta receita de pernil foi utilizado o mesmo vinho na marinada e no acompanhamento. Seria sempre interessante servir o mesmo vinho que foi utilizado para marinar o assado, pois assim a harmonização fica perfeita. Claro que se vc estiver querendo beber um vinho reservado, especial, realmente muito bom e caro, pode utilizar um vinho mais simples para marinar, mas da mesma uva, senão haverá um desencontro entre os sabores do vinho e da carne.