A Cultura dos Pubs Londrinos & The Bald Faced Stag – por Maria Marotto

Durante os dias em que estive em Londres em agosto, fiquei hospedada na casa da minha amiga Maria Marotto, e foi com ela que eu e minha prima Aletéia desvendamos boa parte da cultura e códigos dos ingleses, em especial, dos londrinos. E não podíamos ter tido uma professora melhor. Maria sabe como poucos interagir e enxergar outras pessoas. E como gosta disso!

Maria e Martin (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

E foi pelas mãos dela que conheci minha sala de visitas em Londres: o pub The Bald Faced Stag, onde ela trabalha. Um legítimo caso de amor ao primeiro pint! Me encontrei no lugar e bati cartão no concorrido balcão todo fim de tarde, como uma legítima inglesa. Fiz amigos, ganhei rodadas de cerveja, sapeei a cozinha, bebi com a equipe e até para jogatina de pôquer fui convidada!

De quebra ainda tive o prazer de experimentar os clássicos da comida inglesa executados à perfeição! Foi no Stag que tomei meu primeiro PIMM’s, preparado especialmente pelo querido Martin, conferi o que era afinal o sunday roast, experimentei sticky toffee pudding, fish & chips e um molho de horseraddish que eu sempre comia às colheradas!

Maria Marotto (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

E Maria, em sua divertida e alucinada coreografia à frente do bar, ia me apresentando fregueses, amigos, colegas de balcão (de um lado e do outro), enquanto desfiava um novelo de mil “causos” sobre a rotina, a história, conversas e segredos que só um bar (em qualquer lugar do mundo) guarda.

Fim de noite no balcão do Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Lá pelas tantas, bêbadas evidentemente, conversamos que ela bem que podia escrever um post para o blog, sobre a cultura dos pubs ingleses que ela conhece e aprecia tanto… Dona Marotto, que também gosta de escrever, adorou nossa conversa, que acabou se materializando no texto que segue, e de quebra, ainda conseguiu da turma da cozinha as principais receitas do Stag, (Charles, Robert e Tim – Thank you so much, dear, the recipes are amazing!) dentre elas, a do sticky toffee pudding, que fiz, fotografei e comi com os olhos marejados de saudade!

A cultura dos pubs londrinos e The Bald Faced Stag por Maria Marotto

…nossas humildes caminhadas até The Bald Faced Stag, em Finchley, onde bom ânimo e taxas moderadas convidam ao viajante, passávamos por belas aldeias e gloriosas paisagens. O saboroso jantar com costeletas de porco era a recompensa à nossa espera. “Socrates”, dizia ele: “Amo javali selvagem e trufas. Não seria a carne de porco minha vaidade gastonomica?” E essa libido gastronômica temperava nossa humilde caminhada, sob a luz da lua e das estrelas, de volta a nossos lares ”  (Memorias de George Daniel em “Loves Labour Not Lost”, descrevendo caminhadas dele e Charles Lamb, em 1820)

 

Balcão - The Bald Faced Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

O Pub é a extensão pública da sala de estar inglesa. Inclusive a sigla, Pub, vem da palavra “public”. É o espaço social de convivência onde muitas regras de comportamento podem ser quebradas sem maior comprometimento, conforme afirma a antropóloga Kate Fox em seu livro Watching the English.

Embora todos dividam essa característica comum, cada qual se difere pela localização e estilo de seus frequentadores. Cada Pub tem seus “regulars”, que são os frequentadores diários, que se conhecem entre si e têm a liberdade de engajar numa conversa espontânea, assim como usar o lugar para reuniões de trabalho, ou ensimesmar-se, acompanhado de um trago. São locais que se ajustam as mudanças ao longo do tempo e vão se reinventando, sem perder o teor primeiro da descontração e encontro social.

Aletéia no Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Ao longo dos anos, em que pese a manutenção do mesmo espírito de encontro e sala pública, os Pubs sofreram grandes mudanças em sua estrutura original. Duas delas são bem marcantes na atualidade:

A primeira, econômica, reflete a apropriação corporativa dos pequenos negócios por holdings. Nesse contexto, vários Pubs são comprados por grandes organizações com o compromisso de manter sua identidade única, porém, dentro dos padrões administrativos da corporação a qual pertencem. Em palavras simples: a compra da alma dos pequenos negócios! Por outro lado, esse fator também faz dos Pubs o mais rentável dos negócios atualmente para quem tem como bancar essa custosa empreitada.

Saída de pratos na cozinha do Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

A outra mudança está na qualidade da comida e bebida servida nesses estabelecimentos. Se no passado os Pubs se prestavam a uma culinária simples e tradicional, nos dias de hoje aprimoraram sua cozinha como forma de ir ao encontro da nova onda gourmet. Expandiram seus “Dinner Room”, assim como estabeleceram relação próxima e intrínseca com cervejarias e vinícolas. De fato, hoje em dia muitas cervejarias são proprietárias de redes de pubs.

Um pouco da história

Cervejas no Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

O costume de ir a Casas de Cervejas vem de longa data, no entanto, foi o assentamento de estradas conectando vilas e cidades (mérito romano) que aumentou a peregrinação e, logo, a quantidade de estabelecimentos desse tipo.

As viagens por essas estradas eram longas, desconfortáveis, inseguras (com muitos roubos ao longo do percurso) e demandavam troca de cavalos a cada 15 km. Nos pontos de troca iniciou-se, por volta do séc. XVII, uma competição para a instalação de hospedarias nas quais os viajantes pudessem contar com boa comida e bebida, além de divertimento. Por este fato muitos pubs encontram-se alocados no mesmo lugar desde sua fundação, centenas de anos atrás.

As refeições eram preparadas as vistas dos fregueses, usando lareiras montadas na sala de recepção como fogão. Infelizmente por conta da modernização dos espaços internos, poucas dessas lareiras permaneceram até os dias atuais.

The Bald Faced Stag

The Bald Faced Stag

O Pub O Veado Encarado/ O Veado de Cara Branca é um desses locais ainda funcionando a pleno vapor. Construído por volta de 1714, seu primeiro nome foi “The Jolly Blacksmiths”, lembrando a antiga profissão de seus donos e construtores, os ferreiros John Newey e Thomas Grub. Por construí-lo entre limites de demarcacao, eles tiveram de pagar uma extravagante multa de £5 (o salario mensal era de£1!) ao Bispo, proprietário daquelas terras, para que pudessem permanecer no local, contanto que não vendessem bebidas alcoólicas: decisão ignorada pelos ferreiros, claro!

Em 1770 o bar mudou seu nome para The Bald Faced Stag, provavelmente por se destacar melhor à noite.

Terraço com a antiga árvore dos enforcados (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Situado em uma encruzilhada em Finchley Commum, que no passado ligava Londres ao resto do Reino Unido e era uma região tida em alto conceito entre os viajantes, devido à qualidade dos serviços e a segurança que oferecia.

Os tempos eram outros, as viagens sempre perigosas. No afã de manter e afirmar essa imagem de seguro, uma forca foi erguida a poucos metros do bar (próxima à frondosa arvore que, ainda hoje enfeita o terraço) com a intenção de intimidar ladrões no exercício de seu ofício e como sinal de boas-vindas a uma pousada quente e hospitaleira, na qual os viajantes sabiam ser possível parar e relaxar em segurança.

Trio pura alegria no Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

A região de East Finchley se fez famosa durante os séculos XVII ao XIX por abrigar o maior “Market Hog” (mercado suino) da Inglaterra. Ali porcos e derivados eram vendidos para a maior parte dos açougues de Londres, trazidos de todas as partes da Inglaterra e País de Gales e ali eram engordados à base de grãos, remanescentes da produção do “Gin London”. E esse era um grande atrativo para os viajantes de passagem, que esperam provar os produtos suínos pelos quais a região era famosa.

A partir de 1830 as estradas de ferro passaram a realizar as diligências e, com isso, muitas das velhas pousadas se viram obrigados a fechar.

Fish & Chips (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Em 1839 John More, o dono da terra onde se situava o Stag constava numa lista de falidos e o estabelecimento correu o risco de fechar suas portas. No entanto, na mesma época três paróquias de Londres mudaram seus cemitérios para East Finchley: St Marylebone, Islington, e St Pancras e o Pub foi salvo pelo costume das festas fúnebres no Reino Unido, ocasião em que boa comida e bebida regam as memórias do falecido junto a seu circulo próximo, e o estabelecimento passou a acolher essas celebrações em seu recinto.

Cozinha Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Em 1880 o pub foi reformado para seu estado presente e foi então que ganhou a magnífica estátua de um veado de cara branca, ao topo do edifício.

O suporte histórico foi por conta do historiador Hugh Petrie, nascido e crescido na região e especializado nas pesquisas locais.

As receitas do The Bald Faced Stag por Charles Westbrooh, Robert Roman e Tim Bidmead

A cozinha do Stag (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

As receitas que seguem, são preparadas e servidas todos os domingos, seguindo a tradição do arrosto domingueiro no Reino Unido. Os atuais responsáveis por sua execução no Stag são: Charles Westbrooh, Robert Roman e Tim Bidmead, que gentilmente nos forneceu as receitas à moda da casa, sem cerimonia.

Arrosto (sunday roast)

Cozinha Stag 2 (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Batatas –  Cozinhe por 5 minutos em água abundante 4 batatas cortadas em quatro. Escorra bem, coloque em uma forma untada. Tempere e deixe assar em um forno pré aquecido (220 C), por 1 hora.

Refogado de repolho roxo – 

1 repolho roxo em fatias finas; 
1 limão galego cortado ao meio; 
150g de açúcar mascavo; 
300ml de vinho tinto; 300ml de água.

 Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe por 1 hora e meia

.

Purê de Sweede (couve-nabo – mas pode ser substituido por mandioca-salsa ou cenoura)

 – 1 sweede médio descascado e cortado em cubos 1 centímetro; 
50g de manteiga
; Sal a gosto. Ferva o sweede em água até que ele comece a se romper. Em seguida, escorra o e amasse ao ponto de pure, adicione a manteiga e tempere a gosto.

Molho Horseraddish – 100g de 

Horseraddish fresco (rábano selvagem ou raiz forte);
 Suco de  1 limão; 
300ml de crème fraiche
; Sal a gosto.

 Despele o horseradish e rale bem fino. Passe pelo processador juntamente com os outros ingredientes e misture  bem.

Cozinha Stag - Fish & Chips (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Cenouras assadas – Cenouras
 cortadas em palitos pré cozidos, regadas com mel e assadas por 20 minutos.

Primavera greens (especie de couve crespa) – cozinhe a couve em agua e tempere à gosto.

Pudim Yorshire– 
 100g de farinha de trigo;  100ml de leite; 
2 ovos; 
óleo para untar as formas; sal a gosto. 

Bata os ovos, farinha e leite em uma tigela até obter uma mistura uniforme. Deixe repousar  por 4-6 horas. Deve ser feito na noite anterior ao uso.

 Pré aqueça o forno a 200oC. Unte com óleo a bandeja propria para pudim Yorkshire e a leve vazia ao forno ao forno por 15-20 minutos, até esquentar bem (ponto de fumaca). Retire a forma do forno e  distribua a mistura do pudim, uniformemente, nos moldes. Volte ao forno e cozinhe por 20-30 minutos.

Carne assada

 – 600g de filé; 
sal e pimenta a gosto; óleo para untar a bandeja
. 
Apare toda a gordura e amarre a carne com barbante, de modo a lhe dar forma arredondada.
Tempere com sal e pimenta. 
Aqueça a bandeja sobre a boca de fogo e sele a carne por 30 segundos em cada lado. Em  seguida leve ao forno a 220C por 25-30 minutos, para obter a carne mal passada.

Gravy 
- 600ml fundo escuro de carne; 
200ml fundo de aves; 
Junte os fundos e leve ao fogo baixo até que reduza o volume à metade.

Pimms, a bebida do verão

Aletéia e Pimms (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Em uma jarra de 1l e 1/2 adicione 4 doses de Pimms; 1/3 de pepino com casca, cortado fino; ½ limao em rodelas; 5 morangos em cubinhos; ½  laranja, com casca, cortada em meia rodela; folhas de hortelã à gosto; muito gelo.

Complete o conteúdo da jarra com soda limonada.

 Sticky toffee pudding

Confesso que à primeira vista não acreditei que o tal do sticky toffee fosse bom… Maria insistiu para que eu experimentasse, confio cegamente no paladar dela e resolvi arriscar… não tenho palavras para descrever o prazer que senti logo na primeira bocada, inacreditável como algo tão doce pudesse ser tão bom. Na hora pensei: lascou-se, amei esse “trem” e não vou achar em Sampa para matar a abstinência! Mas quem tem amigos tem o mundo e Dona Maria providenciou a receita que fiz e ficou, modéstia às favas, perfeito… me levou direto pro balcão do Stag, com a Maria de um lado e Martin do outro!

Sticky Toffee Pudding (Letícia Massula para Cozinha da Matilde)

Massa- 170 g de Tâmaras secas; 
250ml de água; 
60g manteiga em temperatura ambiente; 170g de farinha de trigo; 90g de açucar mascavo; 75g de açucar refinado; 2 ovos; 10g de fermento em pó.

Ferva as tâmaras na água por 5 minutos, escorra em uma peneira e guarde o líquido e as tâmaras separadas. Quando estiverem frias, passe as tâmaras pelo processador adicionando o líquido do cozimento aos poucos até obter uma pasta lisa.

Massa Sticky Toffee Pudding

Bata a manteiga com os açucares na batedeira até obter uma pasta uniforme. Junte os ovos e continue batendo. Acrescente a farinha, batendo sempre até obter uma massa homogênea, e então adicione a pasta de tâmara. Por fim, junte o fermento em pó e bata a massa em baixa velocidade.

Leve ao forno médio em uma forma untada por uma hora ou até o palito sair limpo da massa.

Caramelo- 70 g manteiga sem sal; 70g açucar mascavo; 500ml de creme de leite fresco.

Derreta o açúcar até o ponto de caramelo, junte a manteiga. Retire a panela do fogo e então junte o creme de leite fresco mexendo sempre, até obter uma calda lisa e brilhante.

Sirva o bolo embebido na calda com uma bola de sorvete de baunilha, de preferência feito em casa, como o da foto!

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Ano passado nas férias conheci o sticky toffee pudding no pub onde minha amiga Maria Marotto tabalha em Londres. A Letícia, que já o havia experimentado, me falou que era ótimo. Confesso que estava um pouco cético; como francófilo que sou, não acreditava existir boa comida em pubs ingleses, nem receitas tipicamente inglesas deliciosas.

Fui surpreendido pelo pudding, que acredito ser uma das melhores sobremesas que já comi na vida, sem sombra de dúvida. Doce, untuosa, acolhedora, e rica, são algumas das descrições deste bolo maravilhoso, molhadinho com uma calda sensacional de açúcar mascavo. Minha sugestão para acompanhá-lo, sem ser ofuscado pela sua doçura e intensidade de sabores, é uma cerveja escura Porter inglesa, como a Fuller´s London Porter, bastante encorpada, com teor alcólico de 5,4% e aroma e sabor de chocolate e café, ou a nossa Demoiselle Colorado de Ribeirão Preto, que também leva grãos de café da região da Alta Mogiana, e vai muito bem com sobremesas a base de chocolate, por exemplo.

Outra opção mais alcoólica seria uma Barley wine, literalmente “vinho de cevada”, que são cervejas com a maior quantidade de malte de cevada e adição de outros açúcares caramelados, para dar cor e amargor, e por isso muito alcoólicas, algumas com mais de 15% de álcool! Só tomei uma vez uma Barley wine estadunidense, da Samuel Adams, e realmente lembrava muito um vinho licoroso, tipo Porto, mas com amargor típico de cerveja. Tanto as Porters quanto as Barley wine têm potência para encarar a super doçura e riqueza do toffee pudding, e ainda amargor para se harmonizarem pelo contraste. Cheers!

Eu gosto de rock and roll. Mas principalmente de rock britânico. Tudo começou na infância, com os Beatles. Daí foi um pulo para os Rolling Stones, David Bowie, The Smiths, New Order, Primal Scream, Gang of Four, Radiohead, Belle and Sebastian, Hot Chip… e a lista é grande!

Acho que por isso toda a atmosfera que envolve o Reino Unido me dá uma sensação de conforto, sabe, sem explicação. O tempo nublado, o sotaque, a cerveja, o Clive Owen, os punks (de verdade e os de boutique)… É como se eu tivesse em casa. E pensar que o pub é a sala de estar, como a Maria falou, fico pensando que  o meu Ipod todo podia harmonizar com a cultura dos pubs londrinos. Por que é isso: sentar e ficar a vontade, comer, beber, ouvindo música, como aqui em casa.

Mas imaginando uma noite no The Bald Faced Stag, no caminho eu ouviria London Calling  do álbum de mesmo nome (1979) do The Clash. Com uma letra super política, é  essencialmente Londres te chamando!

Enquanto eu estivesse no Pub, saboreando o Sticky Toffee Pudding, ia tocar Brown Sugar  do Rolling Stones, do álbum Sticky Fingers (1971). Talvez eu até dançasse, porque é dificil ficar parada com este rock groovado.

Já na hora de ir embora, depois de beber todas, eu ia ouvir If you Want me,  de Glen Hansard and Markéta Irglová, da trilha do filme Once (2007 ). Tirando que eu sou fã do cara só porque ele trabalhou no filme The Commitments (1991), que eu queria fazer parte, lá nos anos 90, a música é lindona, triste e melancólica, mas que combinaria com a caminhada noturna de volta para casa.