Carne de sol e paçoca de carne com buriti

Carne de sol e paçoca dela são dois preparos com poder de me teletransportar pro sertão. São comidas de matula, pra levar na viagem, preparos tradicionais da comida tropeira. A carne assim curada, retirados seus sucos, pode ser armazenada por um período maior, e quando é frita e misturada à farinha dura meses fora da geladeira. Também são preparos característicos da cultura da pecuária extensiva, tradicional do sertão brasileiro.

Aliado a isso, é um preparo cheio de sustança, além da proteína e gordura; por conta da farinha, entra na categoria das comidas que “tufam” na barriga e garantem energia e saciedade pra uma longa jornada. Em Tocantins, era uma das merendas mais populares que a criançada levava pra escola (eu vivia fazendo escambo com meus colegas!),  e era presença certa na matula de todo mundo que trabalhava na roça, o sertanejo sempre soube que uma pequena porção de paçoca e um copo de água garantem um dia inteiro de trabalho.

Não por acaso, nas casas de fazenda, de roça, o pilão sempre foi um dos equipamentos mais comuns, presente em quase todas as cozinhas. Eu adorava chegar na fazenda e fazer paçoca com a criançada, de carne ou de coquinho macaúba catado no pasto, que a gente pilava com rapadura e farinha de puba… ô delícia!

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Paçoca pra mim é isso, pura nostalgia, não tem como comer e não ser inundada pelo sertão. E foi assim, com a cabeça vagueando pela terra vermelha, que inclui mais um ingrediente, a polpa de buriti seco que trouxe de Barra, na Bahia, com a recomendação do vendedor que a fizesse com carne. E fez todo sentido, pois o buriti tem uma acidez de fundo que casou perfeitamente com a carne, como se fosse um limãozinho fechando os sabores.

Pronto. Com buritis ladeando a paçoca, abri em plena pauliceia ressecada as veredas que faltavam ao meu sertão. E é com as palavras do Guimarães Rosa que passo às receitas:

“A coragem que não faltasse;

para engulir, a pôlpa de buriti e

carnes de rês brava.”

receita

Carne de sol feita em casa

Esse é daqueles preparos que a gente estoura de orgulho de fazer e que parece complicado, mas é muito, muito simples.

E além de render boas paçocas, a carne de sol pode ser feita na chapa ou na grelha, como um bife. Eu costumo usar as pontas mais secas pra paçoca e deixo o meio da peça, mais suculento, pra fazer na chapa. Na aula de churrasco avançado na Feed, faço essa mesma fraldinha de sol na grelha, trespassada por um espeto de alecrim, e sirvo com um vinagrete de cogumelos; fica incrível, e prometo fotografar qualquer dia para colocar aqui.

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A carne de sol é um processo de cura leve da carne pelo sal.

O sal tem duas funções importantes ao ser agregado a um alimento: realçar sabores e promover a cura, retirando boa parte de seus sucos.

Se, por um lado, a cura por sal retira líquidos e suculência da carne, por outro, mexe com suas estruturas de sabor e confere profundidade. A carne curada tem um gosto mais forte que a carne fresca, que remete à carne de caça.

A cura pode ser mais intensa, como é o caso da carne seca ou charque, em que se usa uma quantidade maior de sal por um tempo maior, o que garante que a carne seja armazenada por um tempo também maior, ou pode ser feita uma cura mais leve, por um período menor, como é o caso da carne de sol, que mantém uma suculência maior, sabor intenso, mas com uma duração bem menor que a seca.

A vantagem da carne de sol é que em dois dias está pronta. Se você começar a preparar a sua na sexta, no domingo terá uma peça linda pra usar no churrasco. Vai ser um sucesso!

Ingredientes

  • 1 peça de fraldinha
  • sal marinho moído na hora, quanto baste

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Eu usei a fraldinha, corte que adoro por conta das suas fibras longas e largas, que se traduzem em uma das texturas que mais gosto em carne. É também por conta dessas fibras que a paçoca, quando feita no pilão, ganha fios longos. Outra vantagem de usar a fraldinha pra fazer carne de sol é seu corte de espessura fina, que a depender da umidade do ar vai resultar quase em um salaminho, perfeito pra comer cru.

Qualquer outro corte também fica muito bom, você só precisa pensar na hora de escolher: quanto mais larga a espessura da carne, mais suculento vai ficar seu miolo. A presença de gordura no corte também agrega mais sabor, a fraldinha que usei, como vocês podem perceber, era sem a gordura, mas poderia (e seria lindo!) se tivesse a gordura.

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Ah, e eu fiz com um corte bovino mas também fica mara com cordeiro, cabrito, porco… só precisa aprender a técnica e usar a imaginação!

Modo de fazer

Segura a boca que o queixo vai cair de tão fácil que é fazer em casa a sua carne de sol.

Basta pegar a peça de carne e passar por toda a superfície da peça o sal moído na hora (eu faço no pilão, mas pode ser no moedor ou mesmo batido com o martelo de carne).

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Não precisa lotar de sal, basta uma camada leve. Além do tempo de cura, essa é a grande diferença entre a carne de sol e a seca; nesta última a quantidade de sal é muito maior, a peça fica coberta de sal e assim desidrata muito mais.

Depois de passar essa camada leve de sal, coloque a carne em uma travessa, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 12 horas.

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Retire a carne da geladeira e passe para a caixa de cura — uma caixa de madeira toda telada,  de proteção, impedindo que moscas e outros insetos pousem na carne — por mais 36 horas.

Não precisa deixar no sol, na verdade a caixa deve ser deixada em local sombreado, seco e arejado, de preferência ventilado, o que vai contribuir muito para a textura final.

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Observem o quanto a peça de carne encolhe nesse processo e a mudança da cor de vermelho pra vinho, quase marrom.

Em dias mais secos (aproveite o período entre maio e agosto), como eu já disse, a carne fica tão curada que remete a um salaminho, como nessa peça aí que eu comi crua, laminada finamente, só com limão, pimenta e uma cachacinha pra acompanhar. Bão demais!

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Depois de curada a carne de sol dura entre 3  e 6 dias na geladeira.

A minha caixa de cura eu comprei na A Queijaria, mas qualquer marceneiro faz uma boa pra você, é bem simples.

Opção pra quem não tem caixa de cura: use uma assadeira, sobre ela coloque uma grade dessas de forno ou pra esfriar bolos (pra evitar que a carne fique em contado com o fundo da assadeira, tocando seus próprios líquidos que vão se acumular no fundo), disponha a carne sobre a grade e cubra tudo com um pedaço de tule ou filó, amarre por fora com barbante. Quem improvisa se dá bem! :)

E agora que já tem a carne de sol, mais dois minutinhos e você faz uma paçoca no capricho!

receita

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Essa paçoca aqui devo confessar é bem trucada. Na falta de um pilão de madeira como se deve, fiz no processador de alimentos, e foi vapt-vupt… é claro que se minha avó estivesse viva estaria me olhando com desaprovação:

– Pra que isso, minha filha, espia só, acabou com a fibra da carne…

Eu sei que é uma heresia. Não parei de pensar nela e em seu olhar enquanto fazia. Também pensei na Telma, lá da Babilônia, e na Maura, lá de Goiânia, que faz a melhor paçoca da cidade e que eu sempre encomendo pela Flavia, minha prima, que é amiga dela. Todas elas desaprovariam. Em minha defesa devo argumentar que foi graças a esse processo “muderno” que tenho feito muita paçoca. Quase semanalmente. E trazer assim, amiúde, o sertão pra dentro de casa vale a pequena transgressão, não é mesmo?

Ingredientes

  • 400g de carne de sol (o corte de sua preferência)
  • 1 fio de manteiga de garrafa ou uma colher (sopa) de manteiga comum
  • ½ xícara de polpa seca de buriti (opcional)

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  • 1 cebola média em lâminas finas
  • 3 colheres (sopa) de talos de salsinha finamente laminados
  • ½ xícara (chá) de salsinha laminada finamente
  • pimenta ardida a gosto – eu usei 2 dedos-de-moça laminadas com semente, mas sempre prefiro a bodinha ou a baniwa que casam mais com o sabor da carne de sol
  • farinha de mandioca torrada, quanto baste

rende cerca de 500g de paçoca

 

Modo de fazer

Lamine a carne de sol em cubinhos ou em tirinhas no sentido do comprimento se você quiser manter a fibra intacta.

(nessa leva aqui eu fiz cubinhos, mas desde então tenho feita em tirinhas, fica mais bacana no final, pois o processador nunca consegue romper totalmente a fibra, então ficam fiozinhos lindos!)

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Leve a uma frigideira de fundo grosso com a manteiga de garrafa e frite até ficar bem passada. Junte a polpa de buriti, misture bem e deixe cozinhar junto por mais um minuto.

Transfira pra uma tigela e reserve.

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Na mesma frigideira que fez a carne junte a cebola, os talos de salsinha, uma pitada de sal e, se for necessário, um pouco mais de manteiga.

Doure lentamente a cebola em fogo baixo, até que ela fique caramelizada entre dourado e cobre, e quase crocante. O fundo da frigideira vai estar com uma crosta escura de sabor.

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Volte com a fritada de carne pra panela e misture com a cebola, cozinhe por mais um minuto.

Finalize com a salsinha e a pimenta, misture bem e deixe mais 30 segundos no fogo. Está pronta a fritada base da paçoca.

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Agora é a parte da heresia.

Passe a fritada para o processador e triture bem. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, com cuidado pra não deixar a paçoca muito seca.

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Quando chegar à quantidade de farinha do seu agrado, experimente o sal e acrescente um pouco mais se for necessário.

Agora, o grande problema dessa danada da paçoca é que enquanto tem a gente come,  a cada passada pela cozinha eu mando ver uma colherada… é irresistível, de boa!

Experimenta com banana em rodelinhas e depois me conta!

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Bom apetite e passe a paçoca e a carne de sol adiante, compartilhe! A cozinheira e o sertão agradecem!

 

Onde encontrar boas paçocas por aí:

Fazenda Babilônia em Pirenópolis (GO) – faz parte do café tropeiro preparado pela Telma.

Paçoca da Maura – você encontra na feira do Ateneu em Goiânia ou encomenda pelo telefone (62) 9108.6370.

Indo a Palmas não deixe de procurar pelo Rei da Paçoca, tem em vários lugares da cidade e a paçoca é deliciosa. Se for pro Jalapão leve um estoque, é providencial para os passeios.

 

Texto e fotos: Letícia Massula – Revisão: Valéria Pandjiarjian

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

Adoraria harmonizar esta paçoca de carne de sol com uma cerveja artesanal brasileira que tivesse buriti na fórmula. Não achei nenhuma comercializada em lojas especializadas aqui em São Paulo. Achei na internet que no DF, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB) há um grupo de pesquisadores desenvolvendo cervejas artesanais que levam produtos do cerrado na sua fórmula, entre eles o doce de buriti numa cerveja de estilo belga Dubbel.

Bom, então vou harmonizar a paçoca com uma cerveja belga witbier ou blanche, que por ter aromas e sabores cítricos, é super referscante e casa bem com o ardido da paçoca. Minha favorita durante um bom tempo era a Hoegaarden, que hoje é importada pela Ambev e pode ser encontrada no supermercados por um preço menos salgado nesses tempos de dólar alto. Mas sem dúvida, depois que tomei me apaixonei pela Vedett, com sua linda garrafinha verde bojudinha (marca registrada de todas as cervejas da Duvel Moortgat, minha cervejaria belga favorita) e rótulo super bacana com fotos PB muito bonitas no verso. Ela tem espuma cremosa, pouco amargor e aromas e sabores cítricos e de especiarias, como semente de coentro, bem pronunciados, mas sem exageros, equilibrados.

Quem não tem buriti vai de Vedett. Saúde!


para ouvir

por
marina novaes

Com gosto do sertão. É esse sabor que “ouço” com essa carne de sol e paçoca de carne com buriti. E mais precisamente a viola caipira de Tião Carreiro.

Ele é definitivamente uma referência musical da música sertaneja de raiz, que influenciou muita gente. Suas letras ilustram, soam, e tem gosto de vida na roça.

A música que eu escolhi, “Pagode em Brasília” representou o primeiro registro do gênero pagode, que é a combinação entre uma batida da viola com outra no violão, ritmo este que se tornaria a marca do artista que passou a ser considerado como “o criador e rei do pagode”.

 Entre uma e outra saboreada, vou “No repique da viola balanceia o chão goiano/Vou fazer a retirada e despedir dos paulistano/Adeus que eu já vou me embora que goiás tá me chamando.”