Cozinhar é preciso – Fundo escuro de carne

Semana passada resolvi fazer os famosos bolinhos caipira do Vale do Paraíba e como eu nunca uso caldo industrializado, fiz um fundo escuro de carne para usar na massa e também para ter um bom estoque no freezer, já que sopas e caldos são o ponto alto da estação!

A maior parte das pessoas acham que fazer o próprio caldo é atrevimento demais na cozinha, muito trabalhoso, demora horas… e acabam se rendendo aos caldos industrializados que na minha opinião não têm um gosto bom, interferem demais no sabor da comida e violam a regra numero 1 de um fundo: são saturados de sal, enquanto os fundos não contém nenhum sal.

Concordo que um fundo demora para ficar pronto, são 6 horas de cocção. Por outro lado, não é nada trabalhoso, são poucos cortes, tudo vai para a mesma panela e o melhor: você não precisa ficar “pajeando” a cocção. Sob esse aspecto, é um autêntico preparo feminista: independente e libertário, você coloca na panela e ele se vira! :)

E o melhor, seu rendimento é muito bom, ainda mais para quem tem uso domestico, uma receita rende váaaarios potinhos,que vc congela e usa ao longo do ano.

A minha dica (é como eu faço) é a seguinte: aproveite um dia em que você for fazer um jantar ou almoço prá família e enquanto prepara a refeição deixe uma panela no fogão com o fundo, quando você se der conta já está pronto!

De todos os fundos, o escuro de carnes é um dos mais complexos, já que além de assar os ossos ainda tem a caramelização e a pinçage do mirepoix. Mas mesmo este fundo, que seria o “mais” trabalhoso, é bem tranqüilo de ser feito.

Se você quiser as receitas de outros fundos (vegetais, claro de aves, bovino e fumet) tem um post antigo aqui no Cozinha sobre eles: Fundos

Vamos então à receita:

Fundo escuro de carne

 

Ingredientes

4 kg de ossos bovinos limpos – peça ao seu acogueiro, em geral eles não cobram nada por ossos – estes da receita eu ganhei no açougue

Óleo para untar a assadeira

500 g de mirepoix, sendo: 200 g de cebolas,100 g de cenoura e 100 g de salsão todos cortados em cubos

1 sachet d`épices (talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho, grãos de pimenta preta, 1 dente de alho envoltos em uma gaze e amarrados como um saquinho). Eu sempre acrescento uma ou duas pimentas Jamaica que conferem uma aroma muito especial ao preparo.

2 colheres de sopa de extrato de tomate

5 litros de água fria

Modo de fazer
Lave bem os ossos e leve-os para assar em uma assadeira untada até que estejam bem dourados – aproximadamente 30/40 minutos – reserve a assadeira com a “rapinha” que se formou dos ossos.

Transfira os ossos para uma panela com a água e cozinhe em fogo lento, de preferência evitando que a mistura levante fervura – escolha a boca de fogo mais “lerdinha” do seu fogão – retirando as impurezas da superfície com o auxílio de uma escumadeira durante o preparo (forma uma espécie espuma na superfície que vc deve retirar) .

Retirar as impurezas não significa ficar “pajeando” a panela, mas a cada uma hora dê uma olhada e faça uma “limpeza” no caldo.

NÃO USE SAL – como é uma base, que depois vc vai usar para uma sopa, um molho ou um risoto, não leva sal, o sal entrará no preparo em que você vai usar o fundo – assim não há risco de salgar o preparo.

Cozinhe por 5 horas.

Na 5.ª hora leve a assadeira com a rapinha direto na boca do fogão e junte ali o mirepoix e vá mexendo os vegetais para que eles caramelizem (ou seja, fiquem dourados).

Adicione então o extrato de tomate  à mistura fazendo a pinçage (que vai reduzir a acidez e amargor excessivos de seu fundo).

Quando os vegetais estiverem envoltos totalmente no extrato de tomate comece a deglacear, juntando um pouco do caldo dos ossos (cerca de 1 e ½ copo) e com ele “limpe” o fundo da assadeira de maneira a não perder nenhuma rapinha cheia de sabor.

Junte toda essa mistura + o sachet d’épices ao caldo e cozinhe por mais uma hora.

Passe toda a mistura por um chinois ou peneira coberta com uma gaze ou pano de prato, de maneira a não deixar passar nenhum resíduo, garantindo um fundo translúcido.

Espere esfriar, armazene em potes e guarde no congelador.