Do amor e outras delícias – Manjar de coco com calda de vinho e olhinhos de sogra de uva passa

Receita de Manjar de coco com calda de vinho e uva passa recheada do episódio Rio de Janeiro do programa Receitas Brasil da Sony


Há anos que guardo esta receita para fazer em um  momento especial. É a receita de manjar de coco lá de casa que, na verdade, minha mãe aprendeu com sua Tia Maria, a elegância em pessoa!

Me lembro de, ainda pequena, ouvir o relato de minha mãe sobre este manjar, servido em um réveillon na casa da Tia Maria no Rio de Janeiro. Além da descrição da delicada textura de nuvem e do aroma da calda de vinho servida de acompanhamento, ela contava que a tia havia servido o doce enfeitado com miniolhos de sogra feitos em uvas passas, ainda no cacho!

Logo o tal manjar virou uma das sobremesas oficiais da família, presente em quase todos os natais, servido em um prato lindo da minha mãe todo pintadinho de preto e vermelho… mas ao contrário da Tia Maria, minha mãe enfeitava com passas em cacho sem recheio.

Rechear uva passa? Trabalhoso demais, dizia ela, coisa de louco. E eu, que com certeza tenho uns parafusinhos a menos, me encantei com a história e prometi a mim mesma que um dia ainda ia prepará-lo com toda a pompa, recheio e circunstância!

Mas confesso que também achava coisa de louco essa história de rechear uva passa…  Pensava cá com meus botões: o que leva uma pessoa, munida de uma tesourinha, abrir uma a uma cada uva passa, retirar as sementes e recheá-las com um cuidado extremo para não soltarem do cacho? Se alguém aí pensou em mais-valia, e em São Marx, saiba que foi a primeira coisa que me veio à cabeça!

Mas a verdade é que quando a gente se debruça sobre um preparo como este, faz por puro amor à comida. Pelo pequeno prazer de observar a reação das pessoas, de nutrir, de remeter o comensal a alguma lembrança boa, um sabor guardado…

E no fim das contas, o tal pino frouxo que todo cozinheiro guarda em algum lugar da cachola, chama-se amor pelo que faz… e foi com essa ideia na cabeça e no coração que preparei o famoso manjar da Tia Maria, com passas recheadas no cacho, para a primeira receita do blog novo da Cozinha da Matilde!

Receita especial, a mais completa tradução desta minha história de amor à comida e que agora compartilho com vocês.

Manjar de coco com calda de vinho e olhinhos de sogra no cacho


Ingredientes

Manjar

  • 1 litro de leite tipo A
  • 10 colheres (sopa) de açúcar
  • 5 colheres (sopa) bem cheias de maizena (o diferencial desta receita é a quantidade de maizena, muito menor que a maior parte das receitas, o que vai garantir que o manjar não fique borrachudo e sim com textura de nuvem, extremamente delicada!)
  • 200 ml de leite de coco  (você pode usar de vidrinho ou fazer seu próprio leite de coco, batendo no liquidificador 1 xícara de coco fresco ralado com ½ xícara de água morna, e depois basta passar essa mistura por um pano de prato, espremendo para recolher só o leite)
  • 150 g de coco ralado  (eu uso fresco, mas pode ser do seco)

Calda de vinho

  • 1 garrafa de vinho tinto seco (importante usar um vinho de boa qualidade, não precisa ser um caríssimo, mas também não um de garrafão, certo? Eu usei um malbec argentino que ficou muito bom)
  • 1 xícara de açúcar
  • 3 cravos
  • 1 cardamomo
  • 1 pedacinho de canela em pau

Olhinhos de sogra

  • 4 a 5 cachos de uva passa
  • 1 gema
  • 1 xícara (chá) de leite de coco
  • ½ xícara (chá) de coco ralado
  • 1 colher (sobremesa) de manteiga
  • ¾ de xícara de (chá) de açúcar

Modo de fazer

Manjar

Leve ao fogo o leite, o açúcar e a maizena, mexa sem parar até engrossar.

Junte o coco, o leite de coco até incorporar bem e, então, despeje a mistura em uma forma redonda de buraco respingada com água. Coloque para gelar até o dia seguinte.

Calda

Em uma panela de fundo grosso derreta o açúcar até formar um caramelo dourado, junte as especiarias e o vinho e deixe reduzir em fogo baixo até o ponto de calda. Esfrie e reserve.

Olhinhos de sogra

Em uma panela de fundo grosso derreta o açúcar como fez na calda. Junte o leite de coco até dissolver o açúcar e, então, junte a manteiga e a gema, e deixe reduzir até o ponto de doce mole, mexendo sempre. Junte o coco ralado, deixe esfriar e use para rechear as uvas passas.

Para rechear as uvas passas você vai precisar de uma tesourinha de unha (comprada especialmente para este fim, viu?!) e muita paciência.

Com delicadeza abra cada uvinha, retire as sementes e recheie uma a uma com uma bolotinha de doce de coco…

Montagem

Desenforme o manjar.

Regue com a calda de vinho na hora de servir e enfeite com os cachos de olhinhos de sogra!

Bom apetite!

A melhor dica…

… para rechear uva passa é da Denise Guerschman, colega do curso de Foto Gourmet, cuja avó sempre fazia dessas uvinhas, e que se somou ao meus esforços de enchimento. Passamos uma tarde em volta da mesa falando da vida e enchendo uvinhas…. nem vimos o tempo passar!

A dica quente é essa: chame os amigos para fazerem junto o enchimento das uvinhas, e o que era trabalho vira alegria!

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Balada do Louco (Arnaldo Baptista/ Rita Lee)
Disco: Mutantes e Seus Cometas no País do Baurets (1972)
Que Os Mutantes são considerados um dos principais grupos de rock brasileiro, todo mundo sabe! Formados durante o Tropicalismo, em 1966, tinha a minha “idala” Rita Lee nos vocais, Arnaldo Baptista no baixo, teclado e vocais, Sergio Dias, na guitarra, baixo e vocais. Mais tarde o Liminha no baixo e Dinho Leme na bateria também participaram. Pioneiros na mistura de elementos musicais e temáticos brasileiros no rock, o resultado foi inovação, irreverência e psicodelia!
A música Balada de Louco harmoniza com o Manjar de coco com calda de vinho e olhinhos de sogra no cacho porque como disse a mãe da Let, “rechear uva passa é coisa de louco”. Tudo bem que a Let pensou no mais valia, mas ela, e tod@s nós sabemos que: “é melhor não ser o normal” assim como “mais louco é quem me diz, e não é feliz. Eu sou feliz!”.
Em tempo: o nome do disco é uma homenagem ao Tim Maia, que apelidou de Bauret o seu famoso “cigarrinho”.

Minha dica é o vinho grego Mavrodaphne of Patras OPE (Cambás) – Tinto doce elaborado com a uva mavrodaphne, do norte do Peloponeso. Sua vinificação é feita em grandes barricas expostas ao sol. A maturação ocorre em adegas subterrâneas e o vinho é aperfeiçoado, ou “educado”, por adições seriadas de vinhos mais antigos. Tem um tom vermelho-acastanhado, sabor intrigante que lembra a uvas passas, menos intenso que outros vinhos tintos doces como o Porto, mais sútil e menos alcoólico – 15% -, o que o torna perfeito para o doce suave do manjar e o sabor intenso da calda de vinho malbec com especiarias.