Dois hambúrgueres na grelha: coreano e japa

Nada mais gostoso que reunir os amigos no jardim pra uma hamburgada na grelha. Eu adoro!

E nesse espírito, aproveitamos um domingo de sol pra soltar dois hambúrgueres que são sucesso aqui em casa: um coreano, com caramelo picante, e outro à moda japa, com caramelo de shoyo. Pra acompanhar os sandubas, vegetais também grelhados: quiabo e palmito pupunha pro japa, e cogumelos pro coreano, que ainda ganhou uma porção de moyashi. Ficaram deliciosos!

As receitas você aprende agora, e de quebra ainda aprende o passo a passo para fazer um hambúrguer caseiro bem bacana.

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Passo a passo do hambúrguer caseiro

Um bom hambúrguer remete a um bife, deve ser suculento e — por mais que seja um preparo com carne moída — deve ter textura firme e oferecer certa resistência ao dente.

A graça do preparo está no fato de ser carne moída, o que nos permite trabalhar com qualquer corte, mesmo os mais duros, possibilitando usar no sanduíche aqueles com maior profundidade de sabor, que muitas vezes são descartados para bifes em razão da rigidez.

Blend

De acordo com a carne utilizada, vamos ter diferenças de sabor nos hambúrgueres. Cortes com cor mais escura (vermelho intenso) são mais irrigados, resultado de músculos mais trabalhados, e têm sabor mais pronunciado que os cortes com cor mais clara. Via de regra, os cortes do dianteiro do boi são mais irrigados e, portanto, mais saborosos, e os cortes localizados no traseiro são mais claros, resultado de uma musculatura menos trabalhada (carne mais macia), e possuem, portanto, sabor mais delicado.

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Além da carne, a gordura tem um papel importante no sabor do hambúrguer. É ela que retém as características de sabor de tudo que o animal come. E além de agregar sabor, unta a carne do hambúrguer deixando o sanduíche ainda mais suculento. A proporção de gordura para um bom hambúrguer varia entre 15 e 25%.

Que corte de carne escolher?

Não existe certo e errado na escolha das carnes e proporção de gordura que compõem o blend de um hambúrguer, tudo depende do gosto pessoal de cada um. Eu particularmente prefiro o sabor profundo dos cortes do dianteiro e adoro o sabor da gordura do peito ou do coxão duro (continuação da picanha) para compor meus blends.

O importante é que a carne esteja bem limpa, eliminando o tecido conjuntivo (nervos) antes de moer; e, uma vez que queremos controlar a quantidade de gordura em cada hambúrguer, devemos separar a carne da gordura para fazer o blend. A gordura pode ser do próprio corte (ex: peito, coxão duro, costela, fraldinha) ou de outro corte (gordura da picanha, chorizo, peito, tutano), ou ainda pode ser gordura de outro animal (porco, pato).

Para essa hamburgada, eu fiz um blend com dois cortes do dianteiro: o peito (50%) e o peixinho (35%), ambos muito saborosos e irrigados, sendo o peixinho uma carne mais magra e o peito com mais marmoreio. Usei a gordura do próprio peito (15%), que separei da peça in natura, e moí à parte para ter controle da quantidade de gordura do blend.

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Duas maneiras de fazer a mistura das carnes usando o moedor:

1) cortar carne e gordura em cubos de tamanhos iguais, porcionar na porcentagem correta, misturar e moer junto;

2) moer separado carne e gordura, porcionar a porcentagem correta de gordura e misturar na tábua; neste último caso, a mistura deve ser feita com a faca, com o mínimo toque pelas mãos. Carne sempre gelada.

Caso opte pelo moedor, a carne deve ser moída uma única vez para manter a textura e remeter, como dissemos no início, a um bife e não à carne moída esfarelando.

E há ainda os puristas, que não usam moedor e preferem cortar a carne de seu hambúrguer na ponta da faca.

Escolhido o seu método, o importante é trabalhar sempre com a carne gelada, minimizando assim o aquecimento pelas mãos, o que altera a textura da carne, fazendo com que ela fique pastosa. Essa dica também é importante por questões sanitárias, já que a carne moída é mais suscetível à contaminação.

Moldando

Feita a mistura, o blend, é hora de moldar os hambúrgueres: devem ser feitas bolas de carne com o mesmo peso. É importante continuar atento(a) para não manipular demais a carne, basta formatar a bola e pronto.

Para a grelha, o ideal é um hambúrguer maior, que suporte o calor das brasas, forme a crosta e fique suculento e rosado, e no miolo — pra quem, como eu, gosta — ao ponto. O bom é que tenha ao menos 200g de carne, como os que fiz nessa leva.

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As bolas de carne devem ser colocadas entre dois quadrados de papel manteiga, e achatadas com a mão. As bordas devem ser levemente endireitadas com o dedo.

Também pode ser feita com molde, que deve ser colocado sobre um dos quadrados de papel manteiga e achatadas com o outro quadrado, essa não necessita do retoque nas bordas.

O hambúrguer deve ficar com diâmetro um pouco maior que do pão, uma vez que durante a cocção a carne se retrai e encolhe, diminuindo de tamanho. Se for feito um hambúrguer no mesmo diâmetro do pão, ele ficará perdido no meio do sanduíche.

Feito isso, estão prontos pra grelha!

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Na grelha

Um braseiro, seja para hambúrguer ou churrasco, deve ser formado com pelo menos 45 minutos de antecedência. É este o tempo necessário para que as brasas estejam no ponto certo, concentrando o máximo de calor. Para saber se o braseiro está no ponto, observe se as brasas incandescentes estão recobertas por uma película branca de cinzas.

Os hambúrgueres devem ser dispostos na grelha polvilhados de sal. E aí, a dica é não mexer, deixar formar a crosta de um lado (cerca de 2 minutos) pra só então virar e deixar pelo mesmo tempo do outro lado. Se você ficar virando a carne sem parar a crosta não se forma, e sem crosta boa parte do sabor do seu hambúrguer se perde!

A crosta é resultado de uma reação de escurecimento chamada reação de Maillard, que acontece na carne quando ela é submetida a calor seco superior a 120 graus centígrados. Essa reação, além de deixar aquelas marquinhas de grelha na carne, aprofunda os sabores e provoca literalmente água na boca, fazendo com que os alimentos pareçam ainda mais suculentos.

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Feito isso, basta montar o sanduíche com os seus complementos favoritos. Como já disse, eu fiz um sanduba com pegada japa e outro bem à moda coreana, com muita pimenta!

 

receita

Eu fiz dois molhos tipo caramelo para pincelar cada um dos hambúrgueres e, assim, dar ainda mais sabor à crosta de calor que já formei na carne. As receitas são bem simples.

Caramelos para os hambúrgueres

Depois de formada a crosta dos dois lados, eu finalizei meus hambúrgueres com dois caramelos diferentes que fiz: um picante, à moda coreana, e outro bem japa, com shoyo e mel.

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Caramelo coreano: triture junto no mixer 3 colheres (sopa) de gengibre picadinho + 2 colheres (sopa) de alho + 6 pimentas dedo-de-moça inteiras. Leve essa mistura ao fogo baixo com 3 colheres (sopa) de extrato de tomate + 6 colheres (sopa) de shoyo + 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo + 2 colheres (sopa) de saquê mirim + 2 colheres (sopa) de melaço de cana; deixe reduzir até ficar encorpado como um caramelo, acrescente rapas de ½ limão tahiti e desligue.

Caramelo de shoyo: leve ao fogo baixo ½ xícara (chá) de shoyo + ½ xícara (chá) de mel + 3 colheres (sopa) de saquê mirim + 1 colher (sopa) de gengibre ralado; deixe reduzir até ficar encorpado como um caramelo.

 

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Ingredientes – 1 sanduíche

  • 1 hambúrguer caseiro de 200g
  • 2 colheres (sopa) de caramelo de shoyo
  • 3 lâminas de palmito pupunha
  • 2 quiabos partidos no sentido do comprimento
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha verde laminada

Modo de fazer

Depois de formar a crosta dos dois lados do hambúrguer (cerca de 2 min de cada), pincele a carne com o caramelo de shoyo e deixe mais um minuto de cada lado.

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Disponha os quiabos e as lâminas de palmito pupunha na grelha e deixe até que fiquem com marcas de calor.

Montagem do sanduíche

Disponha o hambúrguer no pão, sobre ele as lâminas de pupunha e os quiabos grelhados. Finalize com a cebolinha verde.

 

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Ingredientes – 1 sanduíche

  • 1 hambúrguer caseiro de 200g
  • 2 colheres (sopa) de caramelo picante coreano
  • ½ xícara de cogumelos shitake ou portobello em lâminas grossas
  • 1 porção de moyashi (broto de feijão)
  • 2 colheres (sopa) de ciboulette laminada finamente

Modo de fazer

Depois de formar a crosta dos dois lados do hambúrguer (cerca de 2 min de cada), pincele toda a superfície da carne com o caramelo picante coreano e deixe no fogo mais um minuto de cada lado, para que o caramelo aqueça e grude na carne.

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Disponha os cogumelos na grelha até que fiquem marcados pelo calor. Tempere os cogumelos com a ciboulette.

Montagem do sanduíche

Disponha o hambúrguer sobre o pão, acrescente os cogumelos grelhados e finalize com o moyashi e, se for do seu gosto, um punhado de cebolinha verde laminada.

Ficou com vontade? Ainda bem que o finde está chegando…

Bom apetite!

 

Texto e fotos: Letícia Massula – Revisão: Valéria Pandjiarjian

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

Hamburger está na moda e por isso a qualidade está cada vez melhor.

Esses feitos em casa, com mistura de carnes e gordura na proporção certa, assados na brasa ficaram excelentes. O toque oriental os tornou ainda mais saborosos, mas menos óbvios para harmonização com bebidas. Claro que iriam muito bem com boas cervejas, desde as lager pilsner, leves e refrescantes, até com as golden ale belgas, mais encorpadas e cervejas escuras, como as porters.

Mas vamos fugir do lugar comum. Já falei aqui do soju, bebida destilada coreana, feita originalmente de arroz, transparente e com odor bem discreto, mas agradável. Há versões de batata, batata doce, trigo e malte, mas a tradicional é de arroz. O teor alcoólico varia de 15 a 45%, mas as mais comerciais têm em torno de 20%, o que torna o soju bem fácil de beber, como o saquê, bebida japonesa fermentada de arroz, e também fácil de ficar bebinho! Soju também é produzido nos vizinhos China e Japão, mas a Coréia do Sul é de longe o maior produtor mundial.

Soju toma-se gelado e há toda uma etiqueta (oriental curte um ritual). Primeiro, você nunca deve servir-se da bebida. Ela deve ser servida por outra pessoa, num copo pequeno (shot ou americano). Segura-se a garrafa com a mão direita e com a mão esquerda segure o cotovelo direito, para apoiá-lo. Não se deve completar o copo antes de esvaziá-lo. Se você recebe o copo de soju de uma pessoa mais velha, segure-o com as duas mãos, com a palma da mão esquerda apoiando o fundo do copo e incline a cabeça numa reverência oriental, tipo japonês quando é apresentado a alguém. Depois, vire-se e tome o soju escondendo a boca e o copo.

Aqui em São Paulo é facilmente encontrado em restaurantes coreanos, izakaias e nas mercearias da Liberdade. As marcas comerciais mais encontradas são Chum Churum (como a primeira vez, em coreano) e Chamisul (orvalho verdadeiro), produzidas pela Jinro, a maior produtora mundial. Hwanho!


para ouvir

por
marina novaes

Para acompanhar esses hambúrgueres na grelha (que tem cara de final de semana independente do dia que for feito), eu recomendo manter o clima, com Turtle Walk de Lou Donaldson. É um jazz super astral e dançante.

Lou Donaldson  é um saxofonista, conhecido pelo seu apaixonado jeito de tocar o sax. Seus discos são da Blue Note Records, gravadora que eu particularmente gosto e bebo muito da fonte. A trilha sonora para um encontro de comilança com amigos e amigas.