5/out/11 • por Letícia Massula

E o sal? Está bom prá você?

Costumo brincar com os amigos que gosto tanto de sal que devo ter sido vaca em outra encadernação! :p

E faz todo sentido que uma cozinheira seja tão fascinada por sal, já que é ele o responsável por potencializar o sabor dos alimentos, daí a sua importância para quem trabalha com sabores.

Quem já fez aula por aqui na Cozinha da Matilde sabe da dica de sempre colocar uma pitada de sal junto com a cebola ou alho em qualquer refogado, para que o sabor aromático dos temperos se potencialize e a comida fique mais saborosa e perfumada. E é por esse mesmo motivo que a gente sempre coloca uma pitada de sal em receitas doces, para abrir o sabor!

Por conta deste encantamento, acabei fazendo uma pequena coleção de sal. Sempre que vejo um tipo diferente compro um bocadinho para experimentar e dar um toque especial na comida. Gosto muito de mostrar a coleção para as pessoas e ver a cara de surpresa ao descobrirem sais coloridos, em formatos e texturas diferentes. Que sal pode ser rosa, azul, negro, pode ser aromatizados com especiarias, flores, frutas, ser marinho, de rocha, fino, grosso, flor de sal… Quando o assunto é sal, o que não falta é diversidade!

E é claro que comecei a pensar que o assunto não só poderia, como tinha obrigação moral de virar post aqui no blog! E como tudo por aqui junta fome e vontade de comer, nas andanças por Portugal acabei esbarrando em uma simpática salina em Aveiro, em plena coleta de flor de sal… Pronto! Eram as imagens que faltavam para o post que você está lendo! :)

Como o assunto rende pano para manga, selecionei algumas informações que considero importantes e ainda respostas às perguntas mais frequentes que me fazem sobre sal para este post.

marinho ou sal rocha/gema?

O sal marinho é obtido a partir da evaporação da água do mar. Já o sal rocha ou gema é obtido a partir de minas subterrâneas decorrentes de lagos ou mares que secaram.

Tanto o sal marinho como o extraído de minas podem ser usados in natura ou refinados e neste processo, alguns especialistas acreditam que perdem-se (em lavagens, processamento) e retiram-se (são extraídos para comercialização durante o refino industrial) muitos nutrientes mantidos no sal não refinado, que é puro, usado tal e qual retirado da natureza.

Ao sal refinado é acrescentado um iodeto que é encontrado naturalmente no sal marinho mas que se perde durante o processo de refino. Alguns estudiosos acreditam que este iodeto artificial é ministrado em doses muito superiores às quantidades presentes na natureza e que seria prejudicial a nossa saúde.

Eu não sou especialista no assunto, mas há muito tempo que uso apenas sal não refinado em casa pelo simples fato de que sempre prefiro alimentos não industrializados e também pelo cheiro delicioso e o paladar: acho mais saboroso.

flor de sal

Via de regra, quando o assunto é sal, a maior curiosidade que as pessoas têm é sobre a flor de sal. Querem saber o que é, quando deve ser usada, qual a diferença para o sal comum, se devemos só usar flor de sal na comida… e por aí vai.

A flor de sal ou nata é um produto do sal marinho. São os cristais que se formam na superfície da salina em virtude da evaporação da água e que devem ser coletados diariamente e à mão com uso de uma espécie de peneira, evitando-se que esta nata aumente de espessura e, pesada, chegue ao fundo da salina e ali se deposite formando o sal marinho comum.

A flor de sal é coletada apenas nos meses quentes e secos do ano, na época das chuvas elas não se formam. Em virtude deste processo delicado de coleta, a produção de flor de sal é muito pequena em relação ao sal marinho comum. Em geral, para cada 80Kg de sal comum extraídos é extraído apenas 1Kg de flor de sal.

O que faz a flor de sal especial para cozinheiros e bons garfos é a sua textura, super delicada porém crocante. Verdadeira brincadeira para a boca sentir os grãos delicados completando um preparo.

Usamos a flor de sal na finalização dos preparos frios ou nos preparos quentes depois de retirados do fogo, do contrário ela aquecerá, derreterá e perderá a sua textura delicada e todo o seu charme!

Para ver a diferença que faz, salpique flor de sal sobre um entrecôte depois que retirá-lo da grelha como fazem nos bistrôs franceses. Ou finalize vegetais salteados na wok. Ou use como toque final de uma salada bacana. Ou simplesmente salpique sobre frutas ácidas como cajú – que fica de revirar os olhos, ainda mais para acompanhar uma cervejinha bem gelada!

Portanto, flor de sal não é para ser usada no lugar do sal comum, substituindo-o. Longe disso. É usada para dar um toque especial em um prato. Não é essencial. Pura frescura, dizem alguns. Pode ser, acredito eu… mas que seria da vida sem os pequenos prazeres?

E para quem ficou curioso com a coleção, alguns sais que tenho por aqui:

Sal Rosa do Himalaya – de origem fóssil.

Sal azul da Pérsia, Irã

Sal do Djibouti – o interessante neste é que que contrariando as leis da química ele aredondou suas formas de cubo perfeito, ficando com o aspecto de seixos rolados.