Fundos

Fundo de vegetais

Ingredientes
60 ml de óleo de milho
115 g de cebola picada
115 g de alho-poró picado
55 g de salsão picado
55 g de cenoura picada
55 g de nabo picado
55 g de tomate picado
1 colher (chá) de sementes de erva-doce
3 cravos-da-índia
2 dentes de alho
1 sachet d’épices (talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho, grãos de pimenta-preta, 1 dente de alho envoltos em uma gaze e amarrados como um saquinho)
4,5 litros de água

Modo de fazer
Aqueça o óleo e nele sue os vegetais picados. Cubra com água fria e leve ao fogo.
Cozinhe em fogo alto até ferver, junte o sachê e as especiarias e reduza o fogo.
Cozinhe em fogo lento por 30 a 40 minutos.
Coe, resfrie e congele.

Fundo bovino

Ingredientes
4 kg de ossos bovinos limpos
óleo para untar os ossos
200 g de cebolas cortadas em cubos
100 g de cenoura cortada em cubos
100 g de salsão cortado em cubos
1 sachet d’épices (talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho, grãos de pimenta-preta, 1 dente de alho envoltos em uma gaze e amarrados como um saquinho)
5 litros de água fria

Modo de fazer
Lave bem os ossos, unte-os com óleo e leve-os para assar até que estejam bem dourados.
Transfira-os para uma panela com a água e cozinhe em fogo lento, retirando as impurezas da superfície durante todo o preparo. NÃO USE SAL.
Cozinhe por 6 horas.
Na 5ª hora junte a cebola, o salsão, a cenoura e o sachet e deixe cozinhar por mais uma hora. Coe, resfrie e congele em porções para usar no preparo de outros alimentos.

Fundo claro de aves 

Ingredientes
200 g de cebolas cortadas em cubos
100 g de cenoura cortada em cubos
100 g de salsão cortado em cubos
1 sachet d’épices (talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho, grãos de pimenta-preta, 1 dente de alho envoltos em uma gaze e amarrados como um saquinho)
3,5 kg de carcaça de frango, sem gordura
4 litros de água fria

Modo de fazer
Lave as carcaças, coloque-as para ferver por 4 horas em água fria, fogo baixo. Escume as impurezas que surgirem na superfície durante o cozimento. NÃO USE SAL.
Na 3ª hora junte a cebola, o salsão, a cenoura e o sachet e deixe cozinhar por mais uma hora. Coe, resfrie e congele em porções para usar no preparo de outros alimentos.

Fumet

Ingredientes
120 ml de óleo de milho
5 kg de carcaça de peixe branco e magro ou crustáceos
100 g de cebola picada
100 g de alho-poró
100 g de salsão
100 g de nabo
300 g de cogumelos
5 litros de água fria
800 ml de vinho branco seco
1 bouquet garni (enrolar e amarrar em uma folha de alho-poró: talos de salsão, talos de salsinha, ramos de tomilho, uma folha de louro)

Modo de fazer
Aqueça o óleo, sue os vegetais e a carcaça.
Adicione o vinho, a água fria e o bouquet garni.
Cozinhe em fogo lento por, no máximo, 40 minutos.
Coe e resfrie.