Homus ou Hummus

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E a gente parte do trivial brazuca e cai direto em um dos pratos mais triviais do oriente médio… o Humus ou hummus, pasta deliciosa de grão de bico temperada com tahine, outra pasta, essa de gergelim, super usada na comida de lá, uma das minhas favoritas desde que eu era criança pequena lá em “Berlândia”!

Sim, homus tahine como minha avó chamava, era um clássico de festas de aniversário em casa, ao lado da coalhada seca, do tabuleh e do kibe cru… Embora minha família não tenha nenhum pezinho pras bandas de lá, todo o Triangulo Mineiro e Goiás tem muita influência do oriente médio. Aliás, de São José do Rio Preto até as profundezas de Goiás o que não falta é imigrante libanês, árabe, turco, e a maneira mais fácil de constatar isso (pelo menos no meu caso, rsrsrs) é olhando a comida…

Pois saibam vocês que na minha escola (pública) tinha sopa com trigo de kibe uma vez por semana. Arroz com aletria (macarrãozinho) rolava na minha casa também uma vez por semana, e cresci comprando kibe crú prontinho no açougue, coisa comum nos açougues de lá, tanto que foi um dos primeiros porcionados que criei para venderem na Feed, um kibe cru igual ao que minha avó fazia! :)

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E minha avó, por sua vez, aprendeu tudo isso graças a duas grandes amigas “turcas” (que era a maneira genérica a que se referiam na região a todos os descendentes de famílias do Oriente Médio) Dona Janete e Dona Jamila.

E foi com ela, por sua vez, que eu aprendi a fazer a gostar desta comida tão rica, farta e linda, totalmente baseada nos ingredientes e que tão bem se mesclou com a comida da minha região. Tem como não amar?

A prosa tá boa, mas vamos à receita?

receita

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Como já disse o homus ou hummus é uma das pastinhas mais tradicionais do oriente médio. É servidas como entrada, acompanhada de pão pitta e muitas vezes compondo um trio mais popular de meze com o babaganuch (feito de berinjela) e o labneh (coalhada seca).

O melhor é que é uma receita muito fácil de fazer, o trabalho maior é cozinhar o grão de bico, que demora uns 40 minutos na panela de pressão. No mais é só bater tudo no liquidificador e ajustar os sabores.

Ingredientes – rende 600g de pasta

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  • 500g de grão de bico cozido (reserve a água da cocção para bater a pasta)
  • 3 colheres (sopa) tahine
  • 3 colheres (sopa) de suco de limão
  • 2 colheres (sopa) azeite extra virgem
  • 1 dente de alho
  • sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer

Bata todos os ingredientes no liquidificador, processador ou mixer, acrescentando a água em que cozinhou o grão de bico aos poucos, até formar uma pasta.

O ponto é ao gosto do freguês, tem quem goste mais pastosa, tem quem goste mais durinha… esse ponto a gente regula com a água, mais ou menos!

O segredinho é o alho cru, coloque aos poucos, experimentando para não passar do ponto. Alho crú é danado para ficar forte demais…

Ajuste o sal e pimenta do reino.

Sirva com pão pitta!

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Também fica delicioso com salada de batatas no lugar da maionese e no sandubão (hamburguer, frios etc…) como molho.

Bom apetite!

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

O hummus é um mezza, entrada em árabe. Portanto, vou recomendar um aperitivo. E nada mais adequado para comidinhas do oriente médio, que Arak.

Trata-se de um destilado de uvas, que ao ser destilado pela 2a.vez, como as vodkas, recebe sementes de Anis. Os melhores Arak são destilados em alambiques de cobre e na menor temperatura possível. Depois permanece em ânforas de barro, onde ocorre a evaporação de parte do álcool, a chamada parte dos anjos. Isto diminui o teor alcoólico que em geral é acima de 60% para algo entre 45 e 50% dos bons Arak.

Além dos países Levantinos, região do Oriente Médio que vai da Turquia à Arábia Saudita, é bebida muito apreciada também na Grécia e Chipre, onde é chamada de Ouzo. No sul da França há o Pastis, também destilado de uvas com Anis, mas bem mais doce que o Arak.

Sempre achei o Arak muito doce, mas porque bebi o danado puro. Aí parece um licor de Anis, que eu, particularmente não aprecio. Em arábe, Arak significa doce. Para não ficar enjoado, o correto é servi-lo diluindo em água (1/3 de Arak e 2/3 de água) e depois despejá-lo num copo baixo, como os copos marroquinos de chá de 200ml, com bastante gelo.

Como os óleos essenciais do Arak são solúveis em álcool, mas não em água, a bebida fica branca, meio leitosa, pois torna-se uma emulsão e não mais uma solução (lembra das aulas de Química?).

Então, بصحتك” (be ṣaḥtak – a sua saúde!)


para ouvir

por
marina novaes

Homus, aiaiai que delícia. Pastinha preferida desde os tempos de Mogi das Cruzes, quando minha mãe voltava de São Paulo com chancliche, porção de homus e baklava, vindos direto do Jacob da 25 de março.

Pensando na harmonização, voltei ao ano passado, quando estive em Istambul, para o casório do meu primo. Em toda a esquina tocava Tarkan. O cara é febre na Turquia, e também na Europa, mesmo sem cantar em inglês. Febre mesmo, idolatrado, comparado ao Elvis Presley. E no casamento, todas as vezes que tocava, a pista lotava. O auge da festa, tipo quando toca o “Your Song” do Billy Paul, ou Whisky a Go Go do Roupa Nova.

Ouça Gül Döktüm Yollarina, que quer dizer: “Eu te dei o meu melhor”. Música romântica é sempre bom, que nem um pão sírio, azeite e homus (agora feito pela gente!).