Magret com frutas assadas e molho de mirtilos

Em geral sirvo magret com arroz selvagem ou com couscous marroquino, mas nesse dia aqui resolvi inovar no acompanhamento e como andava empolgada com frutas assadas e grelhadas na chapa acabei seguindo por este caminho. Gostei da combinação mas achei que faltava um molho para fazer a ligação entre os elementos do prato. Aí me lembrei de ter visto uns mirtilos lindos e com bom preço no sacolão e parti para um molho de mirtilos com fundo de carne… adorei o resultado. A doçura das frutas acentuada pelo processo de caramelização casou perfeitamente com a doçura da gordura do pato e com a leve acidez dos mirtilos.

Fiz em um jantar para amig@s e na semana seguinte repeti para fotografar aqui pro blog. E foi aí que resolvi brincar um pouco mais com a combinação frutas assadas/grelhadas com molho de mirtilos.

E o que era uma receita acabou virando 3, essa aqui e mais duas que fiz especialmente para o Achados da Bia: uma salada de verdes com as frutas grelhadas e vinagrete de mirtilos e uma salada das mesmas frutas grelhadas só que acompanhadas de nata e uma calda de mirtilos para ser servida como sobremesa.

Segue a receita do magret e para ver as outras duas receitas acesse amanhã o Achados da Bia!

De todos os aromas deliciosos que saem de uma cozinha, gordura de pato é o meu favorito! Vou à loucura a medida que o ambiente vai sendo tomado pelo cheiro aconchegante de caramelo que ela desprende. Um cheiro que envolve e deixa a gente com um sorriso de expectativa no rosto pela comida (boa) que se anuncia. Por conta disso, magret é um preparo que sempre me deixa de bom humor. Adoro servir pros amigos porque para mim é o preparo que equivale a um abraço e foi com esse espírito que preparei esse aqui para dois casais muito queridos dia desses.

Ingredientes – 4 porções

3 magrets – em geral, 1 magret para cada duas pessoas é suficiente, mas sempre coloco um a mais para os repeteco dos gulosos de plantão! ;-)

1 pêra

1 maça verde

2 ameixas

2 figos

1 xícara (chá) de mirtilos passado no processador

1 xícara de fundo escuro de carne

2 colheres da parte branca da cebolinha fatiada finamente ou echalotes (se você encontrar por um bom preço)

2 colheres de manteiga sem sal

1 zimbro amassadinho

sal e pimenta do reino moída na hora

Folhas verde baby de sua preferência (rúcula, agrião, chard, mostarda).

Modo de fazer

Frutas

Parta as frutas ao meio. Retire as sementes da maça, pêra e ameixas.

Leve os figos ao forno pré aquecido por 10 minutos ou até que esteja com a polpa levemente dourada.

Aqueça uma chapa de ferro (vincada de preferência) ou uma frigideira antiaderente e doure as metades de maça, pêra e ameixas. Parta as metades ao meio e reserve os quartos de frutas.

Molho

Derreta metade da manteiga em uma sauteuse (guarde a outra metade em geladeira, ela deve estar durinha para ser usada logo mais). Sue a cebolinha fatiada com uma pitada de sal.

Junte a polpa de mirtilos e o zimbro, misture levemente e então adicione o fundo de carne. Deixe reduzir até o ponto de um molho grosso e brilhante. Retire o zimbro, ajuste o sal e salpique com pimenta do reino moída na hora.

“Monte” seu molho acrescentando lâminas da manteiga gelada que você reservou na superfície e fazendo movimentos circulares e delicados com a sauteuse de maneira que a manteiga forme uma camada extra de brilho. Reserve.

Magret

Pré aqueça o forno.

Se você olhar bem vai ver que o magret se parece muito com uma picanha em miniatura, só que de pato. A textura da carne e o formato são parecidos e também tem uma gordura grossa formando uma capa. E assim como a picanha também deve ser comido mal passado, seu centro deve estar rosado (se passar fica duro e com gosto ruim) e a gordura deve ser caramelizada no ponto certo e ao contrário da carne, não pode estar mal passada. Ou seja, o X de um bom magret é chegar a esses dois pontos corretos.

E para isso você deve começar riscando a pele do magret levemente com uma faca bem afiada. Faça riscos paralelos na diagonal e depois no outro sentido de maneira a formar um quadriculado. Esse corte vai garantir que o calor do fogo vá mais fundo na gordura evitando que ela fique crua.

Salpique toda a peça com sal e pimenta do reino.

Em uma frigideira antiaderente fria disponha o magret com a pele voltada para baixonão é necessário untar a frigideira com nada, logo a gordura do pato vai derreter e fazer o serviço. Leve ao fogo baixo e deixe a gordura derreta e cozinhe por aproximadamente 3 minutos ou até que fique dourada como na foto.

Neste momento a sua frigideira estará cheia de gordura. Apoie o magret em um prato, vire a gordura da frigideira em outro recipiente (não jogue fora, ela fica perfeita para ser usada em preparos futuros como umas batatas fritas que já postei aqui).

Aumente o fogo e então volte o magret para a frigideira mas desta vez com a carne voltada para baixo. Deixe que doure formando uma crosta cor de cobre (aproximadamente 3 minutos).

Disponha o magret em uma pequena travessa cubra com papel alumínio e deixe descansar no forno pré aquecido desligado (ainda quente) enquanto você prepara a outra peça.

Deixar a carne descansar depois da cocção e antes de cortá-la é muito importante para que seus sucos se acomodem e não escapem. Todos os sabores e a suculência da carne ficam guardadinhos para você!

Montagem

Fatie o magret e disponha as fatias em um prato com as frutas e as folhas baby. Regue com o molho e sirva imediatamente.

Bom apetite!

 

Harmoniza com… por Marcelo Pedro (No copo) e Marina Novaes (Na Pick’up)

Para o pato, um Filipa Pato!

O magret de pato, apesar de ave, é carne vermelha. Uma verdadeira picanha de pato! A capa de gordura grelhadinha e a carne rosada, quase sangrando em fatias, lembra uma picanha fatiada, mas o sabor é muito mais suave, a gordura é quase adocicada. Portanto, nada de tintos tânicos, super potentes, que vão ofuscar o magret, ainda mais este com um molho delicado e frutado e acompanhado de frutas grelhadas.

Vou sugerir um tinto português, que experimentei outro dia e que me surpreendeu pela qualidade frente ao preço, da enóloga portuguesa Filipa Pato. Não é zoeira! A família Pato é responsável pela modernização da enologia portuguesa, iniciada pelo pai da Filipa, o Luís Pato. Eles começaram a estudar detalhes do solo, clima – o tal terroir – e o ciclo de vinhas portuguesas da região da Bairrada.

E para o pato de hoje, sugiro portanto o FP Ensaios tinto, um corte (assemblage para os francófilos) de uvas autóctones da região das Beiras/Bairrada: Touriga Nacional, Baga e Alfrocheiro, super redondo, macio, com teor alcoólico de 13,5%, super adequado para acompanhar pratos de carne mais delicados, sem pesar no estômago e no fígado. Achei uma delícia!

Não é um vinho ordinário, para o dia a dia, mas tem preço muito bom (em torno de R$45,00) para ter na adega algumas garrafas para um almoço ou jantar mais caprichados.

Mais uma vez constato que para acompanhar refeições, nada de varietais super alcoólicos, potentes, flamboyants. E aí, portugueses, italianos e espanhóis dão um baile em todo o mundo. Viva a terrinha!

 

Astrud Gilberto sempre foi uma figura misteriosa para mim. Na minha adolescência, eu achava que ela era uma americana que cantava umas versões de músicas brasileiras. Depois, ficava me perguntando, como uma mulher tão importante para a música brasileira mal dava as caras.

E para finalizar, ficava imaginando como teria sido a gravação do álbum “Getz/Gilberto”. O disco, que é sensacional, influenciou o planeta todo, ganhou os mais importantes Grammys de 1965 (Melhor Álbum do Ano, Melhor Disco de Jazz e Melhor Arranjo Não Clássico). Aliás,  foi a primeira vez que um álbum de jazz ganhou o Grammy de melhor álbum.

E “The Girl from Ipanema” ganhou o de Música do Ano. Imagine, Astrud nunca tinha cantado profissionalmente até então! E a história foi tão forte que ela, casada com João Gilberto, teve um caso com o Stan Getz, e ficou pelos EUA com ele. Que triângulo amoroso! (Ah, e só para lembrar que o piano do disco é do Tom Jobim).

Para ilustrar toda essa cena, acho que Doralice (que não tem a voz dela) do incrível Dorival Caymmi, dá uma imagem da história e do doce ácido do magret com os mirtilos. (além de ser a minha preferida do álbum)

Mas para esse aroma aconchegante que desprende desta receita, ouça a versão da Astrud Gilberto para Call Me de Tony Hatch, que já foi eternizada outras vezes também por Frank Sinatra, Shirley Bassey, Peggy Lee, Trini Lopez, Nancy Sinatra entre outros.

Adoro a introdução devagarzinha, depois começa a batida meio bossa nova, com aquele órgão do Walter Wanderley e a voz dela, dizendo “Just call me/ Tell me, and I’ll be around”.

Misteriosa, ainda bem! E bacanuda. No último!