Mousse de cupulate com pimenta caramelizada

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Essa receita de mousse de chocolate está na minha família há décadas. É do tempo em que a gente só tinha como opção de chocolate um meio amargo bem mais ou menos… também era um tempo em que creme de leite fresco não era encontrado facilmente no supermercado como hoje, a não ser que você tivesse leite cru à mão… o fato é que fazíamos com chocolate ruim e creme de leite de lata ou caixinha, e a receita é tão boa que mesmo assim ficava gostoso.

Me lembro da primeira vez que fiz com um chocolate de boa procedência (70% de cacau) e creme de leite fresco… foi uma festa, ninguém acreditava que pudesse ficar tão melhor! Desde então testei com vários chocolates e acabei fixando no Kumabo da Callebaut, de origem belga, um blend excelente feito a partir de uma seleção dos melhores grãos africanos, e que é vendido em grandes quantidades para uso profissional. E eu estava feliz assim…

Aí apareceram os chocolates AMMA, puro sangue brazuca, que resignificaram chocolate pra mim! Pois é, confesso que não sou muito entusiasmada com chocolate, nunca entendi todo aquele frenesi pelo produto… rsrsrs. Isso até experimentar o AMMA, pode parecer heresia, mas comparado a ele, o Callebaut (que é excelente) ficou parecendo parafina… sem gosto, sem profundidade, sem nada…

E o que faz o AMMA tão especial é que ele consegue trazer para o chocolate o sabor do cacau fruta, que eu adoro (passei a infância comendo cacau colhido do pé em Tocantins). A primeira coisa que a gente sente é a acidez da fruta, seu perfume delicado e que me transporta para o meio do mato, como se eu estivesse ali, novamente colhendo cacau do pé… só então, em um segundo momento, o sabor se aprofunda e a gente chega às notas mais amargas  proveniente da reação de Maillard, que dá o sabor característico ao chocolate. Essa complexidade, que vai muito além dos chocolates convencionais, arrebatou meu paladar, e como é produto brazuca legítimo, cheio de história, também arrebatou meu coração!

E como sempre, o que já é bom pode ficar melhor! Dona Iris, da Rua do Alecrim me mandou de presente para experimentar um chocolate AMMA feito a partir das amêndoas do cupuaçu (theobroma grandiflorum), que muita gente não sabe que é primo irmão do cacau (theobroma cacao). Aliás, as árvores são praticamente idênticas, apesar dos frutos terem aparência diferente.

O resultado… é maravilhoso, mais uma vez super presente a acidez da fruta e  ainda conseguiram imprimir o sabor levemente alcóolico que caracteriza o cupuaçu. Fiquei fã e, de cara, quis testar a mousse de chocolate da família com o cupulate, e com pimentas caramelizadas pra acompanhar como fiz no episódio Pimentas do Brazil Cookbook (BBC) e Receitas Brasil (Sony)

O resultado você confere agora, e prometo para logo mais um post completo com a história do AMMA, que é linda, resgatou a cultura cacaueira na Bahia e precisa ser contada! Orgulho brazuca na última potência!

receita

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Ingredientes

Como já disse, usei cupulate em lugar do chocolate. Mas a receita pode ser feita com chocolate sem nenhum problema.

Eu sempre prefiro chocolates amargos, acima de 70% de cacau, mas quem gosta de uma pegada mais leve não tem problema, também fica deliciosa. E pode ser feita com outro chocolate, não precisa ser AMMA, mas eu garanto… fica infinitamente melhor com ele! :)

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Mousse

  • 200 g de cupulate 80% derretido em banho-maria.
  • 250 ml de creme de leite fresco
  • 3 ovos separados (gemas e claras)
  • 5 colheres (sopa) de açúcar refinado

 Pimentas caramelizadas

  • 1 xícara (chá) de açúcar orgânico
  • 10 pimentas partidas ao meio no sentido do comprimento (manter o cabinho e retirar as sementes)
  • 1 xícara (chá) de água

 

 Modo de fazer

 Mousse

Bata as gemas com o açúcar até ficar amarelo claro, dobrar de volume e dissolver os grumos do açúcar.

Acrescente o creme de leite fresco e bata bem.

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Abaixe a velocidade da batedeira e acrescente o chocolate, batendo até estar bem incorporado.

Bata as claras em neve à parte e acrescente-as misturando com uma espátula, sem bater para não perder as bolinhas de ar que vão dar a consistência aerada da mousse.

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Deixe em geladeira por 6 horas antes de servir.

Pimentas Caramelizadas

Derreta o açúcar em uma panelinha até virar caramelo. Acrescente a água e deixe que os grumos de açúcar derretam, virando uma calda grossa.

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Acrescente as pimentas e deixe que cozinhem 5 minutos na calda. Retire-as da calda e deixe que o caramelo seque na pimenta.

Sirva cada porção com uma pimenta caramelizada e aproveite ainda a caldinha que sobra para dar um toque especial ardidinho…

Bom apetite!

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

Mousse de chocolate, ainda mais quando feito com chocolate de verdade, com alto teor de cacau, é um desafio para harmonização com bebidas. Este feito com cupulate, apesar de ter notas mais cítricas e ácidas que o chocolate, também é potente e persistente na boca. Não irei falar sobre vinho do porto Ruby, porque seria óbvio e na Matilde fugimos da unanimidade, que é burra segundo Nelson Rodrigues.

E cerveja, combina com sobremesa doce de chocolate, ou no caso, cupulate? Claro que sim! Pelos princípios de contraste de sabores (amargo da cerveja vs. doce da mousse), e da similaridade (sabores de malte tostado, que lembram caramelo, café e chocolate), recomendo a American Brown Ale, da Brooklyn Brewery. É uma cerveja de estilo clássico inglês (brown ale), com toque de modernidade americano, com sabor de lúpulo marcante e floral. feita a partir de 6 tipos de malte diferentes, alguns torrados, que dão os sabores que nos interessam  para enfrentar a mousse, sem ser sobrepujada. Tem 5.6% de teor alcoólico, e é super redonda. Na minha opinião melhor que as tradicionais brown ales britânicas.

A Léti sugeriu uma bebida mais alcoólica, como whisky, uma vez que o cupulate tem um sabor final meio alcoólico, e por ela ser fã de chocolates recheados com whisky e cognac. Mas aí, o mundo do whisky é tão vasto, que não me atrevi a escrever sobre whisky e chocolate, antes de estudar e prova-los mais um pouco! A nossa!


para ouvir

por
marina novaes

Aff que tentação essa cupulate com pimenta caramelizada. Eu só consigo pensar em besteira…

Para combinar com essa delícia, ouça Together do Nile Rodgers e do Disclosure. O primeiro, é o cara do Chic, que fez o hit da vida “Get Lucky” junto com o Daft Punk. O Disclosure é a dupla de moleques da Inglaterra que já chegou chegando no mundo eletrônico.

A música começa com uma gagueira, uma batida elástica e umas palmas macias. Bem boa para ouvir na vertical, como já diz o refrão “let’s unwind together”. O ponto alto vem com os elegantes riffs do Nile Rodgers. Pena que são só 2m22s. Um pouco mais do que eu levaria para devorar a mousse…