Não é carne 1 – Carpaccio de figo e Medalhão de berinjela

Esse post estava guardado na cabeça há muito tempo e enfim resolveu dar o ar da graça por aqui. A ideia era fazer alguns preparos vegetarianos que remetessem à carne, em especial à sua textura, mas sem usar carne de soja. No fim, fiz 4 preparos e ainda fiquei com duas ideias para usar mais tarde.

O trabalho até agora rendeu  dois posts, esse aqui com o Medalhão de berinjela e o Carpaccio de figo e na próxima semana uma Brasciola de tomate e uma entrada com melancia que “modéstia às favas” ficou deliciosa.

Gostei muito de fazer esse post, aliás, eu adoro fazer comida vegetariana, já disse isso aqui, né? Mesmo porque, para mim, comida vegetariana é qualquer comida, desde que sem  proteína animal. E tirando a carne, resta um mundo de ingredientes que dão samba e gostosuras. Daí que fico indignada com o tanto de coisa esquisita que oferecem a vegetarianos como forma de “compensar” a falta de carne. Dá-lhe pózinhos, misturebas, suplementos e a “mardita” da carne de soja que na minha opinião tem gosto ruim, princípio ruim e é ecologicamente ruim.

Não sou especialista em ecologia, mas não consigo entender uma monocultura como a soja sendo um bom negócio pro planeta. Não precisa ir longe, faça uma viagem pelo cerrado (Goiânia-Palmas) e olhe para os dois lados da pista, onde hoje se vê soja, soja, soja, na minha infância era cerrado, cerrado, cerrado… E esse é um dos motivos pelos quais não embarco nessa da carne de soja. Prefiro pensar em diversidade no prato e em outras opções vegetais para meus amig@s que não comem carne. E foi o que eu fiz aqui com essas receitas:

Carpaccio de figo e Medalhão de berinjela 

Carpaccio de figo com pinole e pecorino

Acho esse carpaccio sensacional. Aprendi com o Chef Joel Ruiz na Escola Wilma Kovesi de Cozinha e virou um queridinho que uso tanto para saladas como sobremesas e é sempre um sucesso.

É muito simples de fazer e também fica perfeito com morangos, framboesas e  caqui. Eu gosto do figo porque é o que mais remete à carne na aparência.

Ingredientes 2 porções

  • 4 figos pequenos ou 2 grandes;
  • 1/2 xícara de pinole dourados levemente na frigideira antiaderente;
  • 6 lâminas de queijo pecorino;
  • 2 porções de verdes variados – usei agrião baby, chicória frisé, chard e mostarda;
  • Folhinhas de manjericão;
  • 1 colher (sopa) suco de limão;
  • 1 colher (café) de mel;
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem;
  • Flor de sal;
  • Saquinhos para congelamento.

Modo de fazer

Descasque o figo e coloque dentro do saquinho de congelamento. Se forem figos pequenos coloque dois por saquinho, se forem grandes basta um.

Apoie o saquinho em uma tábua e amasse o figo com a mão, de maneira a ficar com uma lâmina de polpa de aproximadamente 10 cm de diâmetro e espessura de 0,5 cm.

Leve os figos ao congelador por uma hora ou até que estarem congelados. Retire a lâmina de figo de dentro do saco de congelamento e disponha sobre um prato.

Sobre o figo congelado monte a salada com os verdes, pinole e lâminas de parmesão. A medida que você monta a salada sobre o figo congelado, ele chega à textura perfeita para comer e vai à mesa geladinho.

Polvilhe toda a salada com a flor de sal e regue com a emulsão de limão, mel e azeite. Sirva imediatamente.

Medalhão de berinjela com cogumelos e arroz vermelho

Aqui a brincadeira foi com o medalhão de filé. Em lugar dele fiz um de berinjela, sobre ele um salteado de cogumelos e para acompanhar arroz vermelho com castanha do Pará. O bacana é que no mesmo jantar é possível servir filé para carnívoros, com os mesmos cogumelos e arroz, e ter essa opção bacana para vegetarianos, que ficarão felizes com esse prato portentoso.

Eu usei nata e manteiga, mas veganos podem trocar a manteiga por azeite e suprimir a nata, fica delicioso também.

Ingredientes (2 porções)

  • 2 berinjelas

Cogumelo

  • 2 xícaras (chá) de cogumelos de sua preferência – usei o paris
  • 1 dente de alho brunoise
  • 1/2 cebola brunoise
  • 1 colher (sopa) de salsinha e hortelã laminados
  • 2 colheres (chá) de nata – opcional – veganos podem fazer sem
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal ou azeite no caso de veganos

Arroz vermelho

  • 1 xícara (chá) de arroz vermelho cozido em água com sal até ficar ao dente
  • 1/2 xícara (chá) de castanha do Pará laminada
  • 2 colheres (sopa) da parte branca da cebolinha laminada
  • 2 colheres (sopa) da parte verde da cebolinha laminada
  • 2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça em lâminas sem semente
  • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal ou azeite de oliva no caso de veganos
  • sal e pimenta do reino à gosto

Modo de fazer

Berinjela

Corte cada berinjela em duas fatias bem largas, de aproximadamente 6 dedos de altura. Deve remeter a altura de um medalhão alto de filé.

As fatias devem ser apenas da parte mais macia da berinjela, a que contém as sementes. A parte sem sementes se usada fica dura, não chega ao ponto correto. Para não jogar fora esta parte sem semente eu costumo aproveitá-la em uma caponata ou faço um molho para massa.

Disponha as fatias de berinjelas em uma frigideira antiaderente em fogo mínimo (escolha sua boca de fogo mais fraca) até que fique marrom escuro, quase preta. Vire e repita o processo do outro lado.

Esse processo deve ser bem lento, pois a fatia é larga e precisa cozinhar por igual (por volta de 40 minutos no total). Assim, se possível, coloque uma chapa de metal sob a frigideira para diminuir ainda mais o calor da chama e prolongar a cocção.

Para checar o ponto correto, aperte de leve os lados da berinjela que deve estar macia ao toque.

Salteado de Cogumelo

Salteie a cebola na manteiga ou azeite com uma pitada de sal até suar. Acrescente o alho até suar.

Junte os cogumelos salteando até que mudem de cor e fiquem macios ao toque do garfo. Acrescente a nata e misture delicadamente. Ajuste o sal e a pimenta do reino. Polvilhe com o mix de salsinha e hortelã. Sirva sobre o medalhão.

Arroz Vermelho

Salteie a parte branca da cebolinha na manteiga ou azeite. Junte a castanha do pará até dourar. Acrescente o arroz vermelho e a dedo-de-moça, continue salteando por mais 1 minuto ou até aquecer bem a mistura.

Ajuste o sal. Polvilhe com a cebolinha verde e sirva para acompanhar o medalhão.

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Bem, apesar de serem pratos vegetarianos, não são insossos, fraquinhos, levinhos. Tanto a salada com carpaccio de figo, como os medalhões de berinjela podem ser muito bem acompanhados por vinhos com uma certa estrutura.

Vamos lá, para o carpaccio de figos, teria duas sugestões: um Jerez espanhol Manzanilla, que é bem sequinho e com boa acidez, não briga com o figo, nem com a emulsão da salada, e ainda combina muito bem com a refrescância da salada. Se preferir um vinho tinto, poderia ser um Tempranilo espanhol jovem, sem passar por envelhecimento em madeira, ou ainda uma opção interessante seria um Pinot Noir. Os grandes Pinot Noir são os franceses da Borgonha, mas aí os preços ficam muito salgados. Os chilenos são bastante irregulares, e sinceramente, me decepcionei com a maioria deles. Exceto talvez pelo Pinot Noir Montes Alpha, da viña Montes. Agora  opções mais interessantes e com preço intermediário entre o chileno e o francês, seria um Pinot Noir da Nova Zelândia, ou mesmo um estadunidense do Oregon ou da California (Russian River Valley).

O medalhão de berinjela e salteado de cogumelos pode ser harmonizado com um tinto mais encorpado, um vinho português alentejano, ou um Carmenère chileno. Ambas são opções com preços acessíveis para o nosso bolso, e com ótima qualidade. Portanto, não é porque o menu não tem carne, que ficamos restritos a vinhos brancos levinhos e se graça.

Saúde!

Clube da Esquina (1972) – Milton Nascimento e Lô Borges
Um que tenha – Clube da Esquina

Ai to salivando!

E para estes dois pratos mais do que especiais, a harmonização sugerida é o disco Clube da Esquina, de Milton Nascimento e Lô Borges. Não pelo fato que o álbum está fazendo 40 anos, mas sim pela originalidade de todo este disco.

Considerado um dos melhores discos brasileiros, ao lado de Acabou Chorare dos Novos Baianos, este movimento mineiro tem sua importância histórica marcada, assim como a Bossa Nova e o Tropicalismo. Mas enquanto a batida de um ganhou expressão internacional, o outro marcava um eixo São Paulo – Bahia que contava com pessoas capazes de chamar bastante a atenção da mídia. O Clube da Esquina permaneceu ali meio tímido, mas sob o signo de uma nova estética. Sua influência rock and roll, junto com a “introspecção montanhesa dos mineiros” (frase que roubei do Nelson Mota) melodias elaboradas, harmonias complexas e de cunho político, deram um tom experimental e autêntico.

Há dois anos é o disco mais tocado em casa, e uma das coisas que mais gosto é que mesmo já tendo ouvido zilhões de vezes, sempre descubro algo novo. Sempre, SEMPRE choro com a interpretação visceral de Alaíde Costa cantando “Me deixa em Paz”. A vinheta “Saídas e Bandeiras nº 1” sempre me faz imaginar uma aventura de descobrimento. Se bem que em “San Vicente” me sinto uma desbravadora. A melodia de “Nuvem Cigana” é uma loucura. A faixa “Clube da Esquina n°2, aqui só musicada, mais tarde ganhou um dos versos mais bonitos “os sonhos não envelhecem”.

É legal que este clima de camaradagem do Milton Nascimento, da família Borges, Fernando Brant, Ronaldo Bastos entre outros é translúcido nas suas composições e o valor da amizade de uma certa forma é sempre enaltecido.

Mas a minha faixa preferida (atualmente) é “Um Girassol da Cor de Seus Cabelos”. Acho muito cinematográfica. Acho muito romântica: “É seu vestido cor de maravilha nua”. Acho muito Beatles, quando depois da orquestra tem um corte e começa o piano, entra a bateria e pronto, você está lá no filme de novo.

A partir de criatividade, uma obra prima foi feita, lá em 1972. E da mesma forma, a comida para aqueles e aquelas que não comem carne é um vasto e delicioso mundo. Eu não como carne há 13 anos (mas como peixe, ainda), e confesso que tenho certo bode de quem faz uma comida SÓ para mim. Acho muito mais divertido me virar. Em viagens meus pratos acabam sendo sempre os mais legais, porque eu já pergunto: que comida tem para quem não come carne? E logo se não vem uma resposta sugestiva, vem uma nova invenção d@ chef.

Pensando bem, fazer comida vegetariana tem um certo quê de Entradas e Bandeiras, hein?