Pão Branco de Levain Passo a Passo

Esse aqui é o meu pequeno tutorial para fazer em casa um bom pão branco (tipo italiano) usando o levain, fermento natural. Peguei uma dica aqui e outra ali (Cecília Santos, madrinha desse processo), e cheguei nesse modo de preparo que tem funcionado.

Consegui o salto de forno e também as desejadas pestanas. Gostaria que o pão ficasse com sabor mais ácido, acredito que aumentando o tempo da fermentação talvez consiga, é meu próximo passo pra aprimorar essa receita.

Nunca fui de fazer pão, a vida inteira preferi comprar, ainda mais em SP com tanta oferta boa. Mas desde que nos mudamos pra Pirenópolis tive que meter as caras e fazer os nossos, já que a oferta aqui é bem pequena.

Comecei a me aventurar fazendo um semi brioche, com fermento biológico seco, e que sigo fazendo até hoje. Um processo mais simples, mas que a observação e a repetição me deram uma série de sacadas, que evoluíram pra um levain mais simples, sem dobras e sem autólise até chegar no atual processo, mais completo e que gerou um pão mais leve, crocante.

Não é um passo a passo simples, são muitas etapas, muitos detalhes. Por outro lado, depois que a gente passa a fazer sempre (eu faço semanalmente) fica bem mais fácil do que parece em um primeiro momento.

receita

Pão branco tipo italiano feito com levain passo a passo

Ingredientes

500g de farinha de trigo

300ml de água filtrada

200g de levain refrescado

14g de sal

Faço com farinha comum, o que tenho à mão aqui em Pirenopolis. Consegui um bom fornecedor da farinha Anaconda, que é uma nacional muito boa, o pão melhorou quando comecei a usar, recomendo.

Modo de fazer

Pra começar, retire o levain da geladeira, separe a parte que for refrescar e volte com o restante para a geladeira. Esse será o seu backup, caso alguma coisa dê errado, você tem ele pra recomeçar.

A parte que você for refrescar você deve deixar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de começar.

Refrescando o levain:

Para cada 100g de levain, você vai acrescentar 200g de água filtrada e um pouco menos de 300g de farinha (eu misturo a comum com a integral, isso fortalece o seu levain).

Misture bem o levain, a água e a farinha, coloque em um vidro e deixe crescer em temperatura ambiente. Vai levar cerca de 3 horas pro levain crescer, dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas.

Esse é o levain refrescado, pronto para usar na receita.

Você vai retirar o que vai usar na receita (200g) e vai voltar com o restante pra geladeira.

Se tudo deu certo até aqui, você pode jogar fora aquele levain do backup.

Enquanto o seu levain refresca, você vai fazer a autólise, que é a hidratação da farinha, o que vai garantir um pão mais leve e vai potencializar o processo do glúten durante a sova.

Autólise:

Para fazer a autólise, misture a toda a farinha com toda a água da receita.

Nesse caso aqui, para o pão branco, tipo italiano, são 500g de farinha de trigo com 300ml de água filtrada.

Depois de misturar bem a farinha com a água, você vai embalar essa massa em um saquinho plástico e deixar descansando fora da geladeira pelo mesmo tempo que o levain leva para refrescar – cerca de 3 horas.

Você vai perceber que a  sua massa vai ficar aveludada nesse período, com textura muito diferente daquela que não passou pela autólise. Está pronta para ser usada no pão.

Farinha hidratada e levain refrescado, hora de pesar a quantidade que vai usar no pão: 200g de levain.

Agora é hora de juntar o levain com a massa que passou pela autólise. Você vai abrir a massa em uma superfície enfarinhada e espalhar o levain por toda a extensão dela.

Depois de espalhado o levain, comece a dobrar a massa sobre ele, deixando-o envelopado na massa.

Uma vez envelopado na massa, é hora de começar a primeira sova, para incorporar o levain à massa.

Esse é o passo chato do processo. Vai vazar levain, vai fazer sujeira na tábua… mas paciência, logo ele se incorpora! A espátula ajuda muito nesse processo.

Uma vez incorporado o levain à massa de água e farinha, é hora de juntar o sal da receita (nesse caso, 14g) – você vai perceber que ao acrescentar o sal a massa vai ficar um pouco mais enxuta. Até ali ela estava bem mole, bem grudenta.

Hora de sovar bem a massa, sempre puxando pra cima e dobrando sobre ela mesma, incorporando ar. Procure os vídeos do Bertinetti mostrando como sovar massa pra aprender o movimento.

Eu sovo por cerca de 10 minutos depois de acrescentar o sal. Você vai perceber como ela muda de textura, esse é o processo de ativar o glúten. Ela continuará grudenta, mas bem menos que no começo da sova.

Muito importante, mesmo que a massa fique grudenta depois da sova, não acrescente mais farinha. Nas dobras ela vai chegar ao ponto certo. Maleável e sem grudar nas mãos.

Terminada a sova, faça uma bola com a massa ainda grudenta e disponha-a em uma tigela enfarinhada. Marque 20 minutos.

Hora de começar as dobras.

Depois de 20 minutos, “molhe” as mãos na farinha, vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e comece a dobrá-la sobre ela mesmo formando novamente uma bola.

Volte com a bola para uma tigela enfarinhada e marque mais 20 minutos. Hora de outra dobra.

São 3 dobras ao todo, uma a cada 20 minutos.

Durante o processo das dobras você vai perceber as bolhinhas de ar se formando na superfície da massa, o pão vai ficar lindo, todo “pururucado” <3 – esse é o indicativo de que tudo está correndo bem no processo.

Depois da última dobra, marque mais 20 minutos, e então divida a massa em duas e aí é hora de enrolar os pães.

Também é possível fazer um único pão maior, mas eu prefiro dois menores, mesmo porque minha panela de assar é oval e comporta dois.

Prepare duas tigelas cobertas com pano de prato e polvilhadas de farinha – deixe ao lado da bancada.

Enrole os dois pães em bolas, puxando as pontas pro centro da massa e depois dando o acabamento na tábua, pressionando as pontas com o lado da palma da mão.

Disponha cada pão em uma das tigelas, com a parte lisa pra baixo e a dobra para cima. Assim, na hora de assar você tira ele da tigela com a ajuda do pano de prato e vira sobre a superfície em que vai assar, com a parte lisa para cima.

Tampe cada pão com as pontas do pano de prato e leve-os para geladeira para crescerem durante a noite – eu deixo crescer no mínimo 12 horas. Meu próximo teste é aumentar esse tempo.

Depois do crescimento na geladeira, deixe os pães em temperatura ambiente por 30 minutos antes de assar.

Nesse tempo preaqueça o forno na potencia alta.

Nos últimos 10 minutos do aquecimento do forno, coloque a sua panela de ferro tampada para aquecer no fogo do fogão, são 10 minutos dela na boca do fogão, deve ficar bem quente.

Esse método de assar na panela se chama dutch oven (forno holandês), ele aumenta a potencia de calor no forno comum e garante as condições para que aconteça a reação de maillard, que é uma a reação de escurecimento que acontece na proteína presente no trigo e aumenta o sabor. Sem a panela, no forno convencional, o pão ficará branco.

Assim, ao todo o forno aqueceu por 30 minutos e sua panela por 10 minutos.

Deixe um borrifador de água à mão.

Disponha um tapetinho de silicone, ou uma folha de papel manteiga, ou folha de bananeira ou folha de açafrão da terra, ou de capeeba (que caibam na panela) sobre a bancada e polvilhe de farinha.

Disponha os pães sobre o tapetinho enfarinhado – minha panela é oval, então permite assar dois pães de uma vez, se for redonda, asse um de cada vez (retire-os da geladeira conforme for assá-los)

Faça o corte nos pães com uma lamina.

Pegue o tapetinho pelas pontas e acomode os pães dentro da panela (cuidado para não se queimar).

Borrife os pães com água (3 a 4 borrifadas) tampe a panela.

Leve a panela tampada ao forno. Marque 25 minutos na potência alta, depois abaixe a potencia e deixe mais 20 minutos.

Abra a panela, aumente a potencia e deixe o pão dourar por mais 15 a 20 minutos.

Estão prontos. Coloque-os para esfriar sobre uma gradinha e só corte depois de frios.

Ficam super bem congelados. Pra isso, congele-os ainda mornos.

Bom apetite!