Pequeno guia sobre pimentas

No melhor estilo casa de ferreiro, já não era sem tempo de ter um post inteiro dedicado a pimentas por aqui, afinal de contas esse é o meu grande ingrediente, o que nunca falta em casa e que virou até apelido, já que muita gente me conhece por pimenta ou pimentinha!

Todo mundo sabe que sou maluca por pimenta, que não vivo sem. Mais que um condimento, pra mim, pimenta é um estado de espírito, já que a vida pede tempero, picância e calor, não dá pra ser insossa.

E quando o assunto é pimenta, eu gosto de começar contando que é um ingrediente puro sangue latino. Isso mesmo, a pimenta é originária do alto Peru/Bolívia e — como outros ingredientes latinos ilustres (tomate, batata, cacau, milho, entre outros) — também correu mundo e conquistou o paladar e o coração das pessoas. É maluco pensar que, em menos de 500 anos (se levarmos em conta a chegada de Colombo por aqui), a pimenta tenha sido um ingrediente tão difundido e usado a ponto de se tornar, em alguns lugares, a característica da comida local. Já pensou na comidas thai, coreana ou indiana sem pimenta? Estranho, né? mas era assim há 500 anos; fora a pimenta-preta, de origem indiana, nada de pimenta.

E a história fica ainda mais interessante se a gente pensar que tanto os espanhóis como os portugueses bateram aqui justamente em busca de uma rota mais fácil para chegar a essa outra pimenta, a preta (Piper nigrum), que junto com as demais especiarias indianas agia como conservante e ainda ajudava a encobrir sabores desagradáveis em alimentos já perecidos. Você aí, que nasceu na era da eletricidade, não imagina o problema que era estocar comida sem geladeira. Para preservação dos alimentos eram usados processos de cura com sal e/ou especiarias (além de outras técnicas como defumação, etc.), daí a importância e o valor desses ingredientes, cuja busca acabou por impulsionar as grandes navegações.

E chegando aqui, em busca das Índias e de suas especiarias, encontraram a pimenta fruto − o Ají (vem do termo taíno haxi; taíno era a língua falada pelos primeiros povos caribenhos onde desembarcou Colombo) −, que tal como a pimenta-preta, também ardia, e também era usada como conservante de alimentos; e logo foi incorporada à comida das colônias, pra então ganhar o mundo.

Muito prazer, capsaicina!

O principio ativo da pimenta é a capsaicina, é ela que faz com que o fruto seja ardido.

A capsaicina está concentrada principalmente no tecido placentário do fruto, a placenta da pimenta, que é aquela membrana de coloração mais clara que une as sementes à polpa. O miolo ou o coração do fruto, por estar coberto por esse tecido, é o local onde a picância chega à maior potência. Para saber, portanto, se um fruto “pica”: parta-o ao meio e passe o dedo pelo miolo antes de experimentar.

E é por conta das sementes estarem grudadas na placenta que muita gente acha que são elas que ardem na pimenta, mas basta abrir o fruto no sentido do comprimento e remover a placenta com uma faca afiada − com o cuidado de não esfregar a membrana contra a polpa − para retirar a maior parte da picância.

 

A grande peculiaridade da capsaicina é que, ao contrário do que se pensa, ela não é detectada por nenhuma papila gustativa, e age no cérebro quando entra em contato com qualquer membrana do nosso corpo. É um estímulo de dor direto no cérebro, que é onde você sente a picância.

O que a pimenta faz quando entra em contato com a sua pele (ou com a mucosa da sua boca e não as papilas) é enviar ao seu cérebro uma mensagem de que aquela parte do seu corpo está ardendo, como se estivesse pegando fogo. A partir daí, duas coisas boas acontecem:

1- Depois de um tempo em contato com a pele, a capsaicina esgota os neurotransmissores dos receptores de dor e, além de cessar a picância, passa a ter um efeito anestésico local; e por conta dessa característica é usada em tratamento de neuropatias como a diábetica.

2- O cérebro, por sua vez, derrama doses generosas de endorfina para aliviar a sua dor, e taí a razão pela qual tanta gente (como eu!) ama pimenta, a danadinha “vicia”: pois junto com a endorfina vem uma deliciosa sensação de bem estar. E também é por conta dessa dose generosa de endorfina que pimenta tem efeito analgésico e ajuda a aliviar a dor. É um santo remédio pra enxaqueca; experimenta um curry thai carregado na pimenta pra acabar com aquela dor de cabeça, resultado de um dia exaustivo de trabalho, vai por mim, já testei e funciona mesmo!

A grande prova de a capsaicina agir no cérebro é o fato de que ela queima a pele das mãos quando manipulamos pimenta, então essa é uma importante dica pra quem vai prepará-las: cuidado aonde colocar as mãos depois de manipulá-las, e use sempre luvas!

Água, só se for com açúcar!

Isso mesmo, ardeu!? … não adianta tomar nem passar água. A não ser que você adicione muito açúcar, água não adianta nada.

Isso porque a capsaicina não é solúvel em água e sim em óleo (lipossolúvel); então, para aliviar o ardor o melhor é tomar leite (rico em gordura). Não por acaso, na Índia toma-se uma série de bebidinhas com coalhada (os lassis) para limpar o paladar e minimizar os efeitos da pimenta. Tomar uma colherzinha de azeite ajuda; pão e farinha também são eficientes. E caso queime as mãos na manipulação, o ideal é lavar com sabão e passar um creme hidratante sem alcóol ou passar óleo.

Passarinhos

Os melhores amigos das pimentas são os passarinhos.

São eles os maiores responsáveis pela aspersão das sementes, uma vez que não sentem a picância e ingerem, portanto, muitos frutos e sementes inteiras, que passam por seu aparelho digestivo e continuam aptas a germinar. O mesmo não acontece com os mamíferos, donos de molares que trituram as sementes. Uma das teses da presença de capsaicina e da picância na pimenta (além da ação antifúgica que protege a planta) seria justamente afastar os mamíferos com seus molares destruidores, e assim perpetuar a espécie, gerando novas plantas.

Passarinho e pimenta formam uma grande dupla na natureza, não por acaso, os Baniwa, também conhecidos como o povo da pimenta, sempre deixam alguns frutos nos pés para os passarinhos semearem, e assim garantem a perpetuação da produção.

Gênero e espécies

A pimenta pertence ao gênero Capsicum, que faz parte da família das Solanaceas, que são quase os Silva dos vegetais, já que cerca de 97 gêneros de plantas integram a família, entre elas: a batata, o tomate, a berinjela, o jiló, o tabaco, a physalis, e a lista segue extensa. Outra curiosidade: a maior parte delas é originária das Américas do Sul e Central; tudo primo, tudo gostoso, tudo buena gente, buena onda! :)

O gênero Capscium tem diversas espécies, as mais conhecidas são as baccatum, frutescens, annuum e chinense. Um problema que a gente encontra quando vai separar as variedades de cada espécie são os diferentes nomes que recebem de país pra país e de região pra região em um mesmo país, como é o caso do Brasil.

• C. baccatum

É a espécie da variedade mais usada no Brasil, a dedo-de-moça, e também no Peru, o Ají Amarillo, ambas pendulum, que também inclui a pimenta cambuci ou chapéu de padre, sem picância. A variedade praetermissum, da cumari verdadeira, é exclusiva do Brasil.

As variedades dessa espécie têm picância relativamente baixa e sabor “neutro” (remete ao pimentão, sem notas frutadas).

• C. frutescens

Malagueta, piri-piri, tabasco, pipi de mono, olho de passarinho são representantes dessa espécie, a que tem menor variação morfológica, os frutos são sempre parecidos, com variação apenas de tamanho.

Têm picância média e sabor “neutro” como a baccatum.

• C. annuum

É a espécie mais conhecida e difundida no mundo, uma vez que os pimentões (chile poblano) fazem parte dela. O jalapeño também é um representante da espécie, e tanto ele como o pimentão são ótimos para serem feitos recheados.

Os frutos dessa espécie têm baixa picância e sabor neutro.

• C. chinense

É minha espécie favorita, por conta do sabor intenso e frutado que em algumas variedades remetem à pitanga. Todas são perfumadas e, devido a essa característica, muitas delas recebem a alcunha “de-cheiro”; de fato, além da picância, elas conferem muito aroma ao prato.

Não por acaso, a minha pimenta mais querida, a bodinha (que na minha opinião caracteriza o perfil de sabor da comida goiana), faz parte da turma chinense. Aliás, adoro o time todo, começando pela linda e elegante fidalga estrelinha da comida paraense; a murupi, também amada no Norte, e que parece uma lagarta; a exuberante lanterna amarela e a vermelha (que não tem na foto mas é linda!); e ainda, a sugestiva arriba saia, queridinha no Nordeste, e a jolókia, pela qual sou apaixonada (tem tanto sabor de fruta que é quase adocicada, apesar da picância potente), e que já esteve no topo da escala Scoville mas acabou perdendo o posto pra scorpion, a qual também, além de muito picante e saborosa, é linda (como uma ponta que lembra o ferrão de um escorpião), pena não ter encontrado uma para incluir na foto.

Aqui no quintal tenho a scotch bonnet, que produz muito, e dois pés ainda pequenos de jolókia e habanero chocolate, que estou esperando produzir!

A polinização cruzada

Outra característica importante das pimentas é que a polinização cruzada entre as espécies e variedades gera novas variedades e altera as características (como a picância) de cada planta.

As pimentas possuem flores perfeitas — são bissexuais, possuem tanto estames (aparelho masculino), quanto estigma (aparelho feminino) — e a maioria das plantas autofecunda-se. Portanto, a polinização cruzada vai depender da proximidade entre pimentas de diferentes espécies, que estejam na mesma época de floração, e de agentes polinizadores, principalmente insetos. A polinização artificial, feita pelos humanos, é fácil e não exige grandes tecnologias. Por isso vemos hoje uma grande variedade de pimentas, que não existiam até há pouco tempo.

Agora um pouco de genética básica. A polinização cruzada irá produzir sementes com material genético misturado de duas pimentas de variedades diferentes, os frutos serão iguais aos da planta original, pois não houve mistura de cromossomos nas suas células. Só as células embrionárias das sementes terão a mistura genética. Ou seja, feita a polinização, os frutos daquela planta continuarão idênticos; as sementes, por sua vez, serão modificadas e trarão característica das duas variedades misturadas. Portanto, essa mistura de cromossomos nas sementes pode gerar uma planta oriunda de duas pimentas diferentes, ou seja, uma pimenta híbrida, a partir do plantio das sementes híbridas.

Mas, diferente do que nos ensinam nas aulas de Biologia na escola, as leis genéticas de Mendel — AA, Aa, ou aa — são exceção e não regra entre os seres vivos. Existem fenômenos como codominância, penetração variável da expressão gênica, salto de geração e interações multigênicas, que podem produzir frutos com expressão de características dominantes e recessivas, que não seguem as proporções simples das flores de ervilhas de Mendel. Tudo isso para dizer que uma espécie de pimenta híbrida pode surgir apenas após a 3ª geração, e uma determinada espécie híbrida pode germinar em meio a espécies não híbridas — ditas selvagens. Então, sem a mãozinha humana, o surgimento de uma nova espécie híbrida é bastante demorada e imprevisível.

Apesar de as pimentas pertencerem ao gênero Capsicum e, em tese, serem facilmente hibridizáveis, isso ocorre mais facilmente entre pimentas que pertençam aos mesmo complexo. As espécies de pimentas são divididas em basicamente 3 complexos: complexo anuum (C. galapagoense, C. chinense, C. frutescens e C. anuum), complexo baccatum (C. baccatum, C. tovarii e C. praetermissum) e complexo eximium (C. eximium, C. pubescens e C. cardenasii). Portanto, hibridizações entre espécies Capsicum do mesmo complexo — como a Jolókia, resultado da cruza de C. chinense com a C. frutescens —  serão fertéis e mais produtivas. Assim, existem polinizações cruzadas que podem gerar sementes esteréis ou que não produzam grande quantidade de frutos. Exatamente como a hibridização da égua com o jumento, que produz a mula, estéril.

Além da questão de polinização cruzada e hibridizações, que podem tornar uma pimenta pouco ardida em um maçarico que fura a língua, existe o fator de concentração de capsaicina nos frutos, que pode aumentar significativamente caso os pés de pimenta tenham recebido menos irrigação.

Ou seja, a escala Scoville é um guia, mas não é absoluta. Pimentas de uma variedade de ardência média — a dedo-de-moça, por exemplo — podem ser muito mais ardidas que o esperado pela escala, caso tenham se originado de um híbrido resultado da polinização cruzada com uma espécie mais ardida, ou ainda se foram menos irrigadas na fase de maturação dos frutos. Muitas vezes, apenas observar o fenótipo — características morfológicas — de uma pimenta não permite saber exatamente de que espécie se trata, selvagem ou híbrida.

Tudo isso pra dizer: se você quer garantir que a polinização cruzada não ocorra, e modifique a ardência e outras características da sua pimenta, deve plantá-las longe de outras plantas de outra espécie, ou no caso de produção comercial, plantá-las em estufas.

Classificação por picância e por aroma

Em geral as pimentas são classificadas pelo grau de picância de cada fruto. Para fazer essa classificação, o farmacêutico Wilbur Scoville criou uma tabela de picância das pimentas. Ele pegou uma pimenta pura, diluiu em água e açúcar e deu para provadores experimentarem; quanto mais água e açúcar era preciso para diluir a capsaicina daquela variedade, mais alta sua picância. Para facilitar a medida, foram criadas unidades de calor Scoville (Scoville heat units ou SHU): cada xícara de pimenta equivale a 1000 xícaras de água e corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. Para se ter uma idéia, a capsaicina, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville, e a pimenta dedo-de-moça (média picância) equivale de 5.000 a 15.000 unidades.

Como já disse, eu particularmente entendo que a escala serve apenas como um norte sobre a picância de cada variedade, já que muito fatores interferem nessas características, tais como a polinização cruzada, as características de clima do terreno onde estão plantadas, a quantidade de irrigação e mesmo a resistência de cada indivíduo em relação à capsaicina.

Eu faço uma segunda classificação, e divido as variedades entre as que têm sabor neutro (que remete ao pimentão) e as de-cheiro, que têm sabor e aroma frutado e floral. A maior parte das pimentas-de-cheiro são da espécie chinense, não por acaso minha favorita!

Tudo se aproveita

Da pimenteira tudo se aproveita. Os talos são ótimos pra fazer espetos para churrasco (faço uma fraldinha maravilhosa com eles), e as folhas são deliciosas e ficam ótimas em saladas ou refogadinhas, eu curto colocar uma porção na sopa pra dar um toque especial!

Eu amo esse assunto e poderia ficar horas falando sobre essas lindezas, mas me dei conta que esse post aqui ficou enorme, e vou guardar um pouco pra outro dia!

E se você gostou, compartilha, e pode esperar que logo vem outro post só com minhas conservas e molhinhos favoritos!

Bom apetite!

 

Texto e imagens: Letícia Massula e Marcelo Pedro – Revisão: Valéria Pandjiarjian