Rabada amazônica com tucupi, gremolata de jambu e purê de mandioquinha

Receita de rabada amazônica com tucupi e gremolata de jambu do episódio Amazônia Terra do programa Receitas Brasil da Sony

 

INGREDIENTES – 4 porções

Rabada

  • 3 kg de rabada bovina limpa – o excesso de gordura deve ser retirado
  • 2 cebolas brunoise separadas em dois: metade para a marinada e metade para o refogado
  • 1 cenoura brunoise
  • 4 talos de salsão brunoise
  • 2 folhas de louro
  • 4 grãos de pimenta-preta amassada grosseiramente
  • 2 sementes de zimbro
  • 1 pimenta-de-cheiro
  • talos de coentro
  • folhas soltas de coentro e de salsinha
  • 2 litros de tucupi
  • 2 pimentas-de-cheiro
  • azeite
  • sal e pimenta-do-reino

Purê de mandioquinha

  • 3 xícaras de mandioquinha-salsa em cubos
  • 500 ml de caldo de vegetais ou, na falta deste, água
  • 1 colher de manteiga
  • sal

 Gremolata

  • 2 xícaras de folhas de jambu
  • raspas de 1 limão
  • ¼ de dente de alho
  • 2 colheres de azeite
  • folhas e flores de jambu para guarnição

 

MODO DE FAZER

Rabada

Considerações preliminares: se você é do tipo pá-pum, e não tem paciência para receitas demoradas, pode encurtar o caminho e fazer a marinada 3 horas antes, e cozinhar a rabada na pressão. Mas se tem tempo de sobra, e acredita (como eu) que o slow food, algumas vezes, deve ser precedido do slow cooking… tome o caminho mais longo para preparar a receita e aproveite para prolongar os aromas pela casa!

Na véspera (de preferência, ou 3 horas antes pelo menos), faça uma marinada com a cenoura, o salsão, metade da cebola, os talos de coentro, a pimenta-de-cheiro, o tucupi, a pimenta, o louro, zimbro, dedo-de-moça. Não acrescente sal.

Nunca se deve acrescentar sal em marinadas para carnes, ele desidrata a carne, resseca e endurece, sal só na hora de levar ao fogo para realçar sabores.

No momento de fazer, retire a carne da marinada, coe o líquido separando os ingredientes sólidos.

Em uma panela de fundo grosso (ou de pressão), doure a outra parte da cebola em um fio de óleo de girassol e uma colher de sobremesa de sal.

Junte a carne para dourar. Quando a carne começar a grudar no fundo da panela (formando uma rapa marrom) adicione ½ copo do tucupi da marinada, e com ele “limpe” o fundo da panela. Essa primeira limpada eu faço com tucupi para agregar mais sabor.

Espere grudar novamente e  junte ½ copo de água – repita este processo umas 5 vezes ou até toda a carne ganhar um “bronzeado” incrível.

Junte os ingredientes sólidos da marinada (cebola, cenoura, salsão) e deixe suar.

Junte água até cobrir a carne, espere ferver, prove o sal e, então, tampe a panela e deixe cozinhar por três horas em fogo médio (você pode adicionar mais água nesse processo, caso seja necessário).

Quando estiver macia, deixe reduzir um pouco o líquido, e é hora de limpar a rabada:

Abaixe bem o fogo e, com a ajuda de uma concha, colha todo o óleo que ficar na superfície. Esse processo é lento e delicado, mas muito importante, ele garante que sua rabada fique apenas com a gordura saborosa!

Acrescente então cerca de 500 ml do tucupi que ainda restou da marinada, deixe a rabada ferver nele e reduzir um pouco até ficar um caldo grosso.

Ajuste o sal, polvilhe com pimenta-do-reino, pimenta-de-cheiro e sirva com as folhas de salsinha e coentro inteiras.

 

Purê de mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha em caldo de vegetais, passe pelo mixer, coe, adicione mais caldo se necessário, passe pela peneira, volte para a panela.

Acrescente uma colher de manteiga, misture bem, se necessário acrescente mais do caldo até chegar na textura de sua preferência.

 

Gremolata de jambu

É um molho de ervas italiano rapidinho, quase um pesto, cortado na ponta da faca. Ele é feito basicamente de salsinha, raspas de limão e alho. É tradicionalmente servido com ossobuco, e eu vou servir com a rabada, outra carne com osso, gorda, que vai ser amenizada pela acidez e o frescor da gremolata.

Fatie finamente as folhas de jambu e então repique-as até obter quase uma pasta. Acrescente o alho aos poucos, experimentando, para que se junte ao jambu. Misture em uma tigela com as raspas de limão e o azeite.