Você sabe que os japoneses fazem quando acordam com muita fome? Ou quando abusam do saque e ficam para lá de Bagdá? Comem ochazuke. Que? Isso mesmo, uma sopa altamente nutritiva feita com arroz e chá verde. E como os japoneses também gostam de sair do óbvio, cada um mistura na sua mistura o que dá na cabeça. Uns colocam salmão, outros colocam algas e por aí vai. É ao gosto do japonês. E uma coisa nós temos certeza, o ochazuke que preparamos para você, vai fazê-lo lamber o potinho de sopa até o final.

Sugestão do mês

Shake* no Ochazuque (rende 1 porção)

O que precisa?
1 xícara (chá) de arroz japonês
1 xícara (chá) de chá verde quente
1 colher (sopa) de arare (crispi de arroz japonês)**
1 colher (sopa) de alga cortada em fatias finas**
1 posta de salmão
1 colher (sopa) de cebolinha verde fatiada
Wasabi a gosto

E o que eu faço com isso agora?
Primeiro cozinhe o arroz em água e sal, passe pelo escorredor para eliminar a água do cozimento. Reserve. Unte uma frigideira antiaderente com óleo de gergelim e grelhe o Salmão (3 minutos de cada lado). Em uma cumbuca japonesa, coloque o arroz, sobre ele o salmão grelhado, o arare, nori, cebolinha verde e wasabi. Regue com o chá verde quente. Sirva imediatamente.

* Salmão
** em empórios japoneses você pode encontrar misturas prontas para ochazuque com arare e nori

Para variar
Você pode acrescentar outras coberturas para seu ochazuque, entre elas, umeboshi (ameixa salgada em conserva), daikon (conversa de nabo), tsukemono (picles japonês) sementes de gergelim torrada, flocos de bonito defumado, peixe branco, atum… Saia do óbvio e dê asas a sua imaginação!

Para não escorregar na etiqueta
Com o ochazuke, você vai usar as duas mãos para beber o líquido, mas precisa de talheres para comer a parte sólida. Você pode oferecer garfo e faca para os amigos menos jeitosos, que só se atrapalham com o hashi. Afinal, a gente nasceu do lado de cá do mundo. Mas você pode dar uma mãozinha para os que precisam de dicas para usar o hashi. Segure sempre do meio para cima, nunca na parte inferior. Nem pense em chupar a ponta do hashi, como se fosse um talher tradicional. Quando não estiver comendo, descanse o hashi e não fique gesticulando com eles na mão – apontar o hashi para alguém é mais ou menos como palitar os dentes. Ou seja, total falta de educação.

Para se dar bem
Sabe aquela toalhinha branca que você recebe nos restaurantes japoneses? Você pode fazer o mesmo em casa para deixar a recepção ainda mais calorosa. Coloque na água quente um pouquinho de amaciante, o cheirinho vai desacelerar o mais acelerado e deixar os convidados cheios de apetite. No Japão, para você ter uma ideia, a toalhinha é usada antes da refeição para limpar o rosto inteiro. Que tal seguir a tradição de lá?

E para beber?
Você já vai beber por tabela o tradicional chá verde usado no preparo da sopa. E também está careca de saber o que é saquê. Então, vamos sair do óbvio e experimentar algo diferente? Bem, pelo menos diferente para os ocidentais. Sirva shochu – a pronúncia é chô-tchu. Essa bebida, conhecida como vodca japonesa, pode ser destilada a partir de vários ingredientes, como batata doce, milho, beterraba, arroz, açúcar mascavo, cana e etc. Desde 2003 já temos a nossa versão nacional, produzida em Mogi das Cruzes, interior de São Paulo, feita com mandioca orgânica. É o legítimo shochu brasileiro. A gente não é mole, não, hein?

Consultoria: Letícia Massula, cozinhadamatilde.blogspot.com

Sugestão do mês:

Pamonha assada recheada com pupunha e galinha-d’angola

O que precisa? (4 porções)

3 xícaras de milho verde em grãos (cerca de seis espigas) 1 xícara de leite 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal 2 ovos 1 cebola em cubos 2 colheres (sopa) de cheiro-verde 2 dentes de alho em cubos ½ quilo de carne de galinha-d’angola desfiada 1 xícara de palmito pupunha em rodelas finas Sal e pimenta-do-reino

E o que eu faço com tudo isso?

Massa
Bata o milho no liquidificador com o leite e leve ao fogo com 2 colheres de manteiga, mexendo sempre até que esteja cozido. Deixe esfriar um pouco e junte 2 gemas, misturando bem, e 2 claras batidas em neve.

Recheio
Em uma frigideira antiaderente, salteie a cebola e o alho em 1 colher de manteiga. Junte a pupunha e salteie mais dois minutos. Junte a galinha-d’angola e salteie mais dois minutos, acrescente então o cheiro-verde. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem
Em um refratário, coloque uma camada fina de massa, uma de recheio e cubra com a massa. Leve ao forno até dourar.

Para comentar
Você podia jurar de pés juntos, mas sabia que as festas juninas não são uma comemoração genuinamente brasileira. (aqui é ponto mesmo ou interrogação? Para ser ponto acho que deveria ser saiba em vez de sabia) Elas fazem parte de uma antiga tradição pagã de celebrar o solstício de verão europeu, que foi trazida pelos portugueses. A fogueira de são João é comum em todas as festas na Europa que também celebram o santo. A gente colocou um temperinho aqui, outro acolá e tudo ficou assiiim… uma Brastemp!

Para se dar bem
Para agradar ao santo de verdade, nada melhor do que uma oferenda. E, se o jeito de ajeitar a vida de seus amigos é pôr a mão na massa, não deixe faltar os famosos pãezinhos de santo Antônio. Eles devem ser servidos e comidos no dia 13 de junho. Mas o pãozinho tem que ser dado por um membro da família ou amigo. Se você fizer parte da turma dos encalhados, combine com alguém próximo para fazer essa caridade por você. Afinal, para isso servem os amigos. Mais: se der tempo de passar em uma igreja, peça ao padre que benza os pãezinhos. Só para garantir!

E vamos falar sério, não tem como não ser devoto de um santinho que passa por tantos perrengues! No afã de conseguirem as graças pedidas, as pessoas maltratam o pobre coitado, é um tal de colocar o santo de cabeça prá baixo, afogar… fora o sequestro do Menino Jesus! Isso mesmo, uma das simpatias diz que devemos tirar o menino do colo do santo e só devolver quando ele atender a graça… e meu lado human rights já se agita: além de crime inafiançavel, violação dos direito da infância… rsrsrs…

Mas como o assunto aqui é comida, vamos logo às receitinhas que preparei pro santo: a primeira uma canjica salgada com frutos do mar publicada no Caderno Paladar, e a segunda uma pamonha assada recheada com pupunha e galinha d’angola (publicada no Blog da Brastemp).

Brastemp apresenta

Receitas que vão muito além da comida

Se você emplacou mais um dia dos namorados solteiro/a, talvez seja a hora de fazer um agrado ao santo casamenteiro – o Antonio. Reúna os amigos/as e prepare aquela receita que vai deixar o santo feliz e os convidados deliciados.

Saia do óbvio, nada de deixar o santinho de castigo. Vocë faz as pazes com ele, impressiona os amigos e aumenta as chances de não estar sozinho no ano que vem. Esse três em um não é assiiiim… uma Brastemp?

Sugestão do mês

Canjica salgada de frutos do mar

Se você emplacou mais um dia dos namorados solteira/o, talvez seja hora de fazer um agrado ao santo casamenteiro – o Antonio. Reúna os amigos/as e prepare aquela receita que vai deixar o santo feliz e os convidados deliciados. Saia do óbvio: nada de deixar o santinho de castigo. Com essa receita, você faz as pazes com ele, impressiona os amigos e aumenta as chances de não estar sozinho no ano que vem. Esse três em um não é assiiim… uma Brastemp?!

O que precisa? (2 porções)

1 xícara (chá) de cajica cozida em caldo de peixe

2 colheres de sopa de azeite de oliva

4 camarões médios limpos

1 lula pequena em anéis

2 mariscos

1 tomate sem pele e sem semente cortado em cubos

1/2 cebola em cubos pequenos

1 dente de alho fatiado

1 colher (sopa) de cheiro verde picadinho

1 colher (sobremesa) de pimenta dedo de moça fatiada (sem semente)

E o que eu faço com tudo isso?
Frigideira em mãos, salteie metade da cebola e o alho no azeite. Junte os frutos do mar e salteie por mais por três minutos. Ajuste o sal e junte o cheiro verde e a pimenta dedo-de-moça. Reserve. Salteie a canjica cozida no azeite com o restante da cebola e do alho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Disponha a canjica em um prato fundo e no centro os frutos do mar. Sirva quente.

Para beber
Junho é mês de festa junina e em uma se preze não pode faltar um bom quentão. A receita desse é caprichada: faça um caramelo com açúcar e especiarias como cardamomo, anis estrelado e raspas de laranja. Derrame o vinho tinto e espere que o caramelo endurecido derreta e uma boa quantidade de álcool evapore. Saúde!! E não esqueça de dar um pouquinho para o santo!

Para ouvir
O jantar é para Antonio, mas a gente também pode saldar João. Vá de Gilberto Gil com o álbum São João Vivo, que vai embalar, inspirar e contagiar até o cabra mais arisco a relacionamentos. Destaque para as sugestivas Eu só quero um xodó e Esperando na janela.

Para comentar
Para quem passou dos trinta sem engatar nem namorado nem casamento vale a pena pedir ajuda a outro santo. Ninguém sabe, e é melhor nem espalhar, mas em vez de entrar na lista de espera do santo Antonio, reze para São Gonçalo, outro que tem fama de casamenteiro. Vai que dá certo?

Para se dar bem
O vinho quente já deu um calorão, certo? Mas o que você quer mesmo é arranjar namorado/a. Coloque sete rosas num vaso bonito. Depois que elas secarem, leve as pétalas até uma igreja onde aconteçam muitos casamentos.

Consultoria: Letícia Massula, da Cozinha da Matilde.
Fotos: Cleybi Trevisan
Texto: Mariliz Pereira Jorge

Sugestão do mês

Você nem precisa repetir o caviar, que coroou a receita publicada no caderno Paladar, no jornal O Estado de S.Paulo, para continuar ouvindo “ulalá!” dos convidados. Vem da região de Provence um dos pratos mais tradicionais da França e que andava esquecido, não fosse um desenho animado batizado com o nome da iguaria. Com vocês, senhoras e senhores, monsiers e mademoiselles: o ratatouille, em versão legitimamente brasileira. É isso, saia do óbvio, transforme o trivial no variado!

Ratatouille à Brasileira

O que precisa? (4 porções)
6 jilós cortados em quatro no sentido do comprimento
4 mini berinjelas cortadas no sentido do comprimeto
4 mini abrobrinhas cortadas no sentido do comprimento
10 mini tomates-pêra cortados ao meio no sentido do comprimento
8 cebolinhas pérola inteiras
2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas em quatro, no sentido do comprimento
6 dentes de alho cortados em palitos
2 colheres (sopa) de folhas inteiras de salsinha
2 ramos de tomilho limão
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora

O que eu faço com tudo isso?
Leve ao forno todos os ingredientes em um refratário coberto com papel alumínio, até os jilós estarem macios. Retire o alumínio, deixe reduzir o caldo até que os vegetais caramelizem levemente… Simples, assim, chérie!

E para beber?
Rataouille é um prato flexível. Se dá bem com mais de um tipo de vinho. Escolha entre tintos, brancos ou rosados. Isso mesmo, sem preconceito e sem complicação. Os tintos que mais combinam são os mais robustos. Se for um almoço num dia ensolarado, mesmo que frio você pode optar por brancos ou rosados, mas sempre secos.

Para variar
Você não sabe como servir o Ratatouille? Ele faz bonito de qualquer jeito: como prato principal levando arroz branco ou cuscuz como acompanhamento, ou de coadjuvante juntos com assados. Experimente prepará-lo de um dia para o outro para que o sabor dos ingredientes fique mais evidente. Você vai poder aproveitar mais tempo para zanzar pela sala no meio dos amigos com uma tacinha de vinho.

Para relaxar
Traga mais um pouquinho da França para dentro de casa – mesmo que seja só um “cheiro” de França. Dê um toque provençal, plante vasinhos com lavanda e coloque-os na entrada de sua casa. Além de receber seus convidados com um aroma delicado e relaxante, você ainda pode surpreender usando lavanda no preparo de diversos pratos. Isso mesmo, salpique em tortas doces e veja todo mundo bater palmas!

Para impressionar
Refeições temáticas ficam mais saborosas se o ambiente vestir a carapuça. Para o almoço, use uma toalha xadrez e louças coloridas no mesmo tom – abuse de azul, amarelo, cor de telha e mostarda. Se for jantar, dê um ar mais requintado com uma toalha branca. Flores e velas arrematam o astral, mas evite as muito perfumadas, que interferem no aroma dos alimentos.

Para comentar
O palito – ele mesmo, o mal afamado e banido de todas as salas de jantar mais respeitáveis – já teve seu lugar de honra na hora das refeições. Na Europa dos séculos XVI e XVII, todo mundo tinha um para chamar de seu. Entalhado em ouro, cheio de pedras preciosas, era um símbolo de elegância para terminar o jantar. Hoje, só trancado no banheiro com as luzes apagadas, diria uma socialite.

Consultoria: Letícia Massula, cozinhadamatilde.blogspot.com
Foto: Cleiby Trevisan

Clique na imagem para visualizar melhor e pegar todas os macetes da receita!

A receita da minimoranga, publicada no caderno Paladar, no jornal O Estado de S. Paulo, foi um sucesso. Agora você precisa incrementar o repertório, porque seus jantares vão logo ganhar fama de banquete de Babette. É isso o que acontece quando o sabor é capaz de amaciar os paladares. É isso o que acontece quando a comida fica assiiim… Uma Brastemp!!!

Sugestão do mês:
Moussaka vegetariana com ragu de funghi secchi

O que precisa? (rende 4 porções)
- 2 berinjelas médias cortadas em fatias finas no sentido longitudinal e deixadas de molho em água com sal por aproximadamente 1 hora
- 3 batatas médias cortadas em fatias de aproximadamente 0,5 cm e cozidas levemente
- Azeite de oliva
- 100 g de queijo parmesão para polvilhar

Para o ragu
- 2 xícaras de funghi secchi hidratado em 2 xícaras de água
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 lata de tomate pelado
- ¼ de xícara de vinho tinto seco
- 1 cebola pequena picadinha
- ¼ de cenoura picadinha
- 1 talo de salsão picado
- 2 colheres (chá) de 7 pimentas árabes
- 1 ramo de tomilho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o molho béchamel
- 1 litro de leite integral gelado
- 100 g de roux claro (100 g de farinha de trigo dourada em 100 g de manteiga sem sal)
- 1 cebola piquê (1/2 cebola espetada com 1 folha de louro e dois cravos)
Noz-moscada moída na hora
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

O que eu faço com tudo isso?
Para esta receita você precisa ter um tempinho. Então, reserve o almoço de domingo para curtir a cozinha e os amigos. Vamos lá: seque as berinjelas em papel toalha. Passe-as no azeite quente até dourarem levemente. Reserve.

Ragu
Primeiro passo: em uma panela de fundo grosso, salteie no azeite a cebola, a cenoura e o salsão. Junte o funghi e continue salteando para que ele libere seu sabor. Adicione o vinho e continue salteando até o álcool evaporar. Hora de colocar pimenta – literalmente – nesta receita. Salpique as sete pimentas e o tomilho. Agora os tomates pelados, a xícara com a água em que hidratou os cogumelos, e deixe o molho apurar em fogo lento. Ajuste o sal e a pimenta.

Béchamel
Aqueça uma panela, junte a manteiga, a farinha e deixe dourar levemente, fazendo o roux claro. Junte o leite gelado aos poucos, mexendo para evitar a formação de grumos (dica quente: se empelotar, mexa com o fouet, que é um santo para resolver esse tipo de problema!). Leve à fervura, mexendo de vez em quando, e adicione a cebola piquê, cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Noz-moscada, sal e a pimenta para complementar. Não sei você, mas eu já estou lambendo os beiços…

Montagem
Vamos por partes! Unte uma assadeira com manteiga e monte nesta ordem: uma camada de berinjela, uma de batata, uma de ragu, outra de berinjela, outra de batata, creme béchamel e queijo ralado por cima. Leve ao forno para gratinar.

Para impressionar
Você sabe, meio mundo pensa que os vegetarianos comem soja, usam sandálias e bolsas de lona. Bem, talvez lá nos idos dos anos 70 ou 80. Preconceitos à parte, um dos maiores nomes da moda mundial, Stella McCartney – ela mesma, a filha do Paul –, é uma vegan convicta, não come carne, ovo, leite nem derivados. Tem mais: nada que seja proveniente de uma fonte animal entra em sua coleção. Isso quer dizer que você pode colocar o prato na mesa e arrasar com qualquer modelito desenhado pela fashion designer com a consciência pra lá de limpa.

Para conquistar seguidores
Se a propaganda é a alma do negócio, na cozinha aromas e cores são meio caminho para ganhar aplausos. Para acabar com essa fama de insossa da cozinha vegetariana, capriche no tempero. Ele é mais ou menos o que a cereja é para o bolo. O toque final, caprichado, inusitado e surpreendente. Comece pelo simples, a dupla dinâmica alho e cebola não pode faltar. Depois tente variações sobre o mesmo tema: tomilho, alecrim, sálvia, manjericão, raspas de cítricos como laranja, tangerina, limão… E prepara-se para uma explosão de sabor em cada prato, incluindo em suas receitas pimenta-preta, canela, cravo, cardamomo. Mas lembre-se: na cozinha o lema “menos é mais” também vale.

Para variar
Muitas receitas que levam carne podem ser feitas no estilo vegie. Como a própria moussaka que estamos sugerindo. A original, grega, leva carne, e aqui ganhou funghi secchi – ele tem uma textura bacana e até engana bem os que amam carne loucamente. Abuse de todas as variedades de cogumelos, vegetais e queijos – se você não for do tipo de vegetariano que não usa nem sapato de couro.

Para relaxar
O cheiro pode vir do prato e também de todos os cantinhos da casa. Aromatize o ambiente com os ingredientes da cozinha. Para os dias frios, deixe no ar uma sensação de aconchego: faça um chá de casca de maçã, canela e cardamomo. Para refrescar quando a temperatura subir, mude para lavanda fresca. Distribua em pequenos réchauds com velas pela sala e banheiros.

Consultoria: Letícia Massula.
cozinhadamatilde.blogspot.com

Durante o mês de março, enquanto estivemos fora, rolou muita coisa bacana, em especial na mídia! Segue o publi que saiu no Caderno Paladar do Estadão, parceria do jornal com a Brastemp!

Encha uma panela com água e para cada litro adicione uma colher de chá de vinagre (ele vai fazer com que a clara não se desfaça).

Quebre o ovo em uma xícara.

Quando a água estiver quase fervendo (em torno de 90º) deslize o ovo com delicadeza para dentro da panela.

Com a ajuda de uma escumadeira envolva a gema com a clara.

Cozinhe por 3 a 5 minutos. Retire os ovos da água com ajuda da escumadeira e, caso haja necessidade, apare as bordas.

Dicas:
1- quanto mais novo o ovo melhor, assim a clara ainda estará bem espessa e dificilmente irá se desfazer na água.
2- Não adicione sal à água, pois ele retarda a coagulação da clara.
3- Faça um ovo de cada vez.

A receita que segue, que foi publicada na Campanha o lado B, foi uma sugestão do amigo chef de cozinha Eugênio Mariotto, que me lançou o desafio não só de fazer pochês, mas com ovos de codorna! Fiquei muito feliz com o resultado e segue aqui a receita prá quem não teve acesso á Campanha da Brastemp.

Três pochês de codorna

Esta é uma linda entrada, que também fica muito bacana para servir em coquetéis.

Ingredientes
3 ovos de codorna pochê
1 fatia de pão árabe levemente torrada
1 fatia de pão sueco
1 fatia de baguete levemente torrada
1 colher de sobremesa de queijo feta
1 fatia de salmão defumado
1 fatia de presunto de Parma
1 colher de chá de creme azedo
1 colher de chá de ovos de salmão
1 colher de mostarda dijon ancienne
1 pitada de zátar
azeite e flor de sal à gosto

Modo de fazer
1- No centro da fatia de pão árabe disponha o queijo feta e sobre ele o ovo de codorna. Tempere com flor de sal, polvilhe com zátar e regue com azeite.
2- No centro da fatia de pão sueco disponha uma colher de chá de creme azedo, sobre ele uma fatia de salmão defumado, um ovo de codorna pochê e uma colher de ovas de salmão em conserva.
3- No centro da fatia de baguete disponha uma fatia de presunto de Parma sobre ela um ovo de codorna pochê e uma colher de chá de mostarda dijon ancienne.