Na cabeceira

Comida & Cozinha (Ciência e Cultura da Culinária) – Harold McGee – Ed. Martins Fontes

Este livro é muito especial. Lançado em 1984, teve sua segunda edição lançada nos EUA em 2004 e agora chega às livrarias brasileiras pela Martins Fontes. Verdadeira bíblia para cozinheir@s.

Harold McGee, um dos principais nomes quando o assunto é ciência e cozinha, explica cientificamente tudo aquilo que cozinheir@s sabem e fazem empiricamente. Quer saber porque o açúcar carameliza, qual o açúcar presente no leite, qual a estrutura da manteiga ou como as abelhas fazem mel? Está tudo lá, tintin por tintin.

Os 13 primeiros capitulos tratam dos alimentos subdivididos por grupos (aves, peixes, ovos, laticínios, hortaliças, etc.). O 14. trata dos métodos de cocção e o ultimo capítulo fala sobre as quatro moléculas básicas dos alimentos. Além de uma bibliografia detalhada, cheia de ótimas referências, o livro ainda traz um apêndice sobre noçoes elementares de química.

Embora seja bem técnico, cheio de tabelas, gráficos e notas de rodapé, e pareça em um primeiro momento uma leitura pesada, tem um texto fluido que prende a atenção. Leitura obrigatória para quem escreve e produz conhecimento relacionado a cozinha e recomendado para quem adora o assunto e quer se aprofundar.

Quer saber mais sobre Harold McGee? Acesse Curious Cook!

Vale o clique

Sabor de Fazenda – Um oásis na cidade

O slogan já diz tudo: é um oásis dentro de São Paulo, localizado em plena Vila Maria, atrás da fábrica da Nadir Figueredo. É lá que compro as mudas de ervas aromáticas orgânicas para o quintal da Matilde. São inúmeras espécies, entre elas o jambú, que tanto encanta aos amig@s que passam por aqui e que ainda não conheciam essa erva danadinha lá do Pará, que adormece a língua e enriquece pratos típicos como o tacacá.

Quem puder fazer uma visita ou um curso de ervas gastronômicas por lá, eu super recomendo. E para aqueles que não têm onde plantar ervinhas, mas gostam do assunto, vale o clique já que o site traz uma lista das ervas disponíveis com informações detalhadas sobre o plantio e utilização de cada uma delas.

Um pequeno guia de ervas aromáticas ao alcance de um clique!

Outras Cozinhas

Viradas do Largo – Tiradentes

É um dos meus restaurantes favoritos. Gosto tanto que sempre saio de Tiradentes com a sensação de que deveria ter ido mais vezes e experimentado mais pratos.

Comida mineira tradicional de primeira linha pelas mãos da Beth Beltrão, que não tem mais onde guardar tanto prêmio que recebe pela excelência da comida que serve. Entre eles, o de melhor restaurante de comida regional pelo Guia Quatro Rodas.

E não é para menos, todas as vezes em que fui ela estava lá, cuidando pessoalmente de cada detalhe, como o abate correto dos frangos caipiras para retirada do sangue que vai virar molho pardo, ou da horta onde planta couve, pimentas e a ora-pro-nobis (o pé que tenho aqui em casa é filhote do dela) que usa na comida.

E é do Viradas a frase “A pressa é inimiga da refeição” que bordei e pendurei aqui na Cozinha da Matilde como aviso aos comensais mais afoitos!

Indo a Tiradentes, reserve algumas refeições para desfrutar no restaurante da Beth.

Sugestão do mês:

Churrasco de frutos do mar com ervas do jardim (para 4 pessoas)

O que precisa?
4 ostras
6 lagostins
½ kg de vôngoles na casca
8 mariscos na casca
8 camarões médios
4 lulas pequenas
4 vieiras

Marinada
3 colheres (sopa) de folhas de salsa inteiras
2 colheres (sopa) de talos de capim-limão finamente fatiados
2 colheres (sopa) de folhas de tomilho limão
1 colher (sopa) de folhas de hortelã finamente fatiadas
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes finamente fatiadas
5 colheres de azeite extravirgem
Raspas de 1 tangerina
Raspas de 2 limões taiti
Suco de 2 limões taiti
Sal e pimenta-do-reino a gosto

E o que eu faço com tudo isso?

Marinada
Em um recipiente grande, junte todos os ingredientes da marinada, ajuste o sal e a pimenta. Reserve.

Churrasco
Acomode os frutos do mar sobre a grade e vá virando-os e tirando da grelha conforme cheguem ao ponto – as conchas se abrirão quando estiverem prontas, os camarões, lagostins e lulas mudarão de cor e em geral ficam prontos em três minutos.
Da grelha leve-os direto para a vasilha com a marinada, misture delicadamente e sirva-os imediatamente. Ficam perfeitos com pão fresquinho!

Para variar
Não tem churrasqueira? Se você mora em casa ou mesmo em apartamento e não tem medo de que os vizinhos chamem os bombeiros, pode improvisar – até chef de TV já fez dessas. Com um pouco de espaço, você pode dar um show para os convivas, fazendo o seguinte: use uma assadeira de metal funda e nela coloque o carvão, espere até que as brasas se formem e então coloque sobre ela a grade do seu forno. Pronto, você tem uma churrasqueira para grelhar os frutos do mar ou qualquer outro tipo de carne.

Para impressionar
O vinagrete está para o churrasco assim como o limão está para a caipirinha. E você não iria deixar faltar logo ele, não é mesmo?! Como o negócio aqui é sair do óbvio, você vai deixar os amigos de queixo caído com esta variação: pique cebola roxa, cheiro-verde, pimenta dedo-de-moça e, no lugar do tomate, use abacaxi, manga ou pêssego. Para temperar, substitua o vinagre pelo limão e finalize com azeite, sal e pimenta-do-reino. Não ficou assiiim… uma Brastemp?!

Para se dar bem
A magia do churrasco é que o aroma que toma conta do ambiente é um aperitivo do que vem pela frente. Para dar um upgrade nessa fumaça perfumada que deixa o ar impregnado, jogue algumas ervas frescas aromáticas, como alecrim, louro e tomilho, no carvão um pouco antes de colocar as carnes ou os frutos do mar na grelha. Primeiro você ganha os convidados pelo olfato, depois pelo paladar: o churrasco vai ficar com o gostinho das ervas.

E para beber??
Em ocasiões como essa, a bebida divide com a comida a responsabilidade de o evento ser um sucesso. Ou você nunca foi a um churrasco em que a cerveja estava quente e a caipirinha aguada? É tudo o que fica na memória, mesmo que a picanha estivesse derretendo de tão macia. Se você quer continuar nessa boa maré, aproveite que trocou a carne pelo camarão e sirva um delicioso clericot, uma sangria deliciosa de vinho branco. É leve, refrescante e combina que é uma maravilha com os frutos do mar.

O que precisa?
1 garrafa de vinho branco seco
1 pau de canela
3 cravos-da-índia
2 colheres (sopa) de açúcar
4 rodelas de laranja
½ xícara de abacaxi cortado em cubinhos
½ xícara de pêssego em calda em cubinhos
½ xícara de maçã gala cortada em cubinhos

E o que eu faço com tudo isso?
Misture tudo e deixe na geladeira por 30 minutos para que os sabores se misturem. Na hora de servir, adicione gelo!

Bônus: Farofa de pão italiano e limão-siciliano (rende 2 porções)

O que precisa?
2 xícaras (chá) de pão italiano amanhecido esmigalhado com as mãos
1 dente de alho fatiado finamente
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes fatiada
½ limão-siciliano fatiado finamente
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sobremesa) de folhas de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto

E o que eu faço com tudo isso?
Aqueça uma frigideira antiaderente, unte levemente com azeite e doure as fatias de limão (um minuto de cada lado). Reserve. Na mesma frigideira, doure o alho no restante do azeite, junte o pão até que fique crocante, mexendo sempre. Junte, então, o tomilho, a pimenta e os limões grelhados. Está pronto para servir.

Consultoria: Letícia Massula, cozinhadamatilde.blogspot.com