Mas não podia deixar de compartilhar aqui, logo no primeiro post do ano, uma parte do trabalho do fim do ano que saiu aqui e acolá na mídia com muitas receitas:

Comidas de Sorte para Revista Gula - texto da Larissa Januário, produção da Tatu Damberg e fotos do Diego Rousseaux.

Elaborei 3 receitas com ingredientes que dão sorte nas festas de fim de ano: Salada de lentilhas com crisps de pancetta, Ceviche de linguado com romã e Pernil de cordeiro com mini legumes.

Ceviche de linguado com Romã Revista Gula (Diego Rousseaux)

Finger ceia para Basílico

A Larissa Januário propôs: uma ceia finger food com todas as proteínas tradicionais das festas de fim de ano.

Eu e a Ana Franco adoramos e topamos a empreitada e a Gabi Butcher fotografou. Nem preciso dizer que foi uma delícia de fazer né?

Finger Ceia Basílico (foto Gabi Butcher)

Fizemos um Shot de blood mary com ostra, Gazpacho amarelo com cubinhos de tender, Terrine de perú e castanha do Pará com molho de carambola e semente de cumaru, Pernil na trouxinha de massa filo com molho de tamarindo, Bacalhau confitado com tapenade e azeite de tomilho e Carré de cordeiro com molho de cerejas e especiarias servido com couscous com pistache.

Matéria para TV SESI – Rede Record

O Programa Cozinha Brasil da TV SESI fez o desafio: fazer uma ceia com R$ 50,00 usando produtos da época e aproveitamento máximo dos alimentos. Nem preciso dizer que adorei fazer, né?

Receitas com sobras da Ceia para UOL 

Ainda na linha da sustentabilidade na cozinha, foi a vez do UOL Receitas me pedir para criar pratos com as sobras da ceia. Foram 3 preparos com passo-a-passo fotografado pelo Tadeu Brunelli:

Arroz thai com sobras de perú

Arroz Thai com perú (Tadeu Brunelli)

Bolinhos de arroz com lentilha

Bolinho de Arroz com lentilha (Tadeu Brunelli)

Sanduíche de tender com abacaxi grelhado e agrião baby

Sanduíche de tender com abacaxi (Tadeu Brunelli)

E semana que vem a gente volta com força total e muitos posts, histórias, receitas e alegria em volta da mesa sempre farta!

Um super 2012 para tod@s nós!

Topei o desafio, é claro! Seguem os meus sete links:

1- O mais bonito - Garfo&Foco – Fica, vai ter bolo!

Tomei o bonito ao pé da letra e aí tinha que ser um post do Garfo&Foco, com fotos da Gabi, é claro.

Este aqui sobre bolos é muito especial e querido, porque além de ser esteticamente lindo é fruto de nossa primeira sessão juntas!

2- O mais popular - Cozinha nova, mesa farta, casa em festa!

Depois de mais de um ano sem postar, voltar com blog novo foi uma festa, fiquei muito feliz com o carinho que recebi!

3- O que gerou mais discussão - De todas as maneiras…

Quando premiamos em nossa promoção do dia dos namorados, o Gerson e o Fernando, um casal gay, fiquei triste com algumas mensagens que recebemos depois do resultado. Para mim é incompreensível que algo tão natural como a orientação sexual, continue, na segunda década do Séc. XXI, incomodando tanta gente e causando tantao dor e violência.

4- O que mais ajudou gente - Longa Vida a Las Mariposas!

Esse foi escrito mais uma vez a pedido da Lú Freitas, que propôs outra blogagem coletiva, desta vez pelo Luluzinha, para falar sobre violência contra as mulheres. Como eu trabalhei durante 5 anos na coordenação da Campanha 16 Dias de Ativismo pelo Fim da Violência contra as Mulheres, escrevi este post aqui falando sobre a história dos 16 Dias, que depois foi super replicado por outras blogueiras que também falaram sobre o assunto!

5- O que o sucesso me surpreendeu – Nas alturas

Foi por conta deste post onde falo de restrição alimentar que fui convidada para participar da matéria do Jornal da Globo sobre a Babel Gastronômica que é São Paulo. A idéia de que você pode viajar pelo mundo de metrô sem sair de São Paulo agradou e me garantiu a viagem com a equipe do jornal pela comida de Sampa!

6- O que não recebeu a devida atenção - Yes, nós temos pimentas!

Adoro este post que fala de fome e vontade de comer e explica como a comida funciona no cérebro da gente… é muito querido, mas pouca gente leu.

7- O que eu tenho mais orgulho - Sobre meninas, cabelos, solidariedade e moussaka!

Esse aqui é beeem velhinho, da época que eu nem sabia linkar… mas traz uma história linda de solidariedade que eu tive a alegria de conhecer e de uma pessoa, a Nuna, que virou amiga querida por conta da história. Vou ter sempre muito orgulho dele e de quebra ainda conto minha receita de moussaka.

Pergunte a um goiano: – Você gosta da sua mãe? – Gosto! – Dos seus filhos? – gosto! – E de pequi? – Vixe!!!

É mais ou menos esta relação de amor que sinto por essa frutinha do cerrado. Tudo no pequi me encanta, a começar pela árvore forte, uma sobrevivente que luta contra altas temperaturas, seca e queimadas, daí as cascas grossas e os troncos retorcidos. E sobrevivência é com ele mesmo. Vive e deixa viver. Generoso, combate a fome, tem alto teor nutritivo, é rico em óleos, vitamina A e proteínas, ajuda no tratamento de asmas e bronquites e tem sido estudado por suas propriedades antioxidantes e por proteger o organismo de pacientes com câncer dos efeitos nocivos da quimioterapia.

O fruto é lindo, verde e amarelo como que para atestar seu legítimo sangue brazuca. Para utilizá-lo é preciso retirar a casca de fora, verde (muito parecida com o abacate) para chegar ao caroço amarelo ouro, revestido de polpa. Depois de cozido o pequi deve ser roído, soltando a polpa delicadamente com os dentes com cuidado para não morder, pois no meio ele é cheio de pequenos espinhos vermelhos que por sua vez protegem a castanha, que fica guardadinha no meio do fruto e que a gente tira com um palito depois de cortá-lo ao meio.

Mas é mesmo na panela que o pequi brilha! Vedete da culinária goiano/mineira empresta seu sabor e perfume intensos para muitos preparos. Os pratos mais famosos são o arroz e a galinhada com pequi, mas também fica bom com carne, puro e há quem coma cozido apenas em água e passando o fruto pelo açúcar… Eu gosto de qualquer jeito, fico eufórica quando sinto o perfume espalhado pela casa, mas com frango caipira e tomates como meu pai fazia em Tocantins é o meu preferido (e que logo vai virar post aqui).

A coleta é uma festa. Os frutos caem durante a noite (não podem ser apanhados, precisam amadurecer e cair) e pela manhã a criançada sai em busca dos maiores em uma competição divertida. Eu era tão fanática que já comia alguns crus e nem esperava chegar em casa (mas não faça isso que não é gostoso, apenas o paladar de criança de roça agüenta… rsrsrs) e enquanto colhe você aproveita para sentir o cheiro de mato e sol do cerrado.

E quem não tem cerrado no fundo do quintal para se dar ao luxo de um passeio de manhã cedo em busca dos frutos maduros, pode dar um pulinho no mini CEASA, ao lado da Zona Cerealista e comprar uma saca in natura. Estamos em plena época. Aí é só levar para a casa, tirar da casca e congelar: pequi o ano inteiro em Sampa!

Essa sessão foi feita apos uma incursão minha e de Gabi pelo mini Ceasa quando preparávamos o Role Garfo & Foco. E para saber o que a Gabi achou desta sessão e do pequi, acesse Dia+Positivo.

Eu sempre uso em uma torta com massa amanteigada, recheada de mousse de chocolate amargo e sobre ela os morangos, os mirtilhos e ainda uma calda dos dois… mas desta vez resolvi inovar e fazer uma bruschetta doce com essas delícias de inverno.

A sessão de fotos fala por si, ficamos encantadas com as cores das frutas e partimos daí, da beleza e do frescor destas pequenas delícias. O azul quase purpura dos mirtilos contrastando com o vermelho intenso dos morangos.

Fizemos todas as fotos com luz natural, montamos a produção diretamente sobre a mesa, queríamos aproveitar a madeira rústica para contrastar com a delicadeza dos morangos e mirtilos.

Bruschetta Doce de Morangos e Mirtilos com coalhada seca e mel

Adoro bruschettas doces. Minha avó sempre fazia para mim quando eu era pequena, e eu tenho algumas no repertório (figo com creme azedo e redução de porto, maça com açucar e canela, pera com açucar de laranja…).

Essa aqui a idéia foi brincar com um clássico do café da manhã: taça de iogurte, com frutas, cereais e mel… está tudo ali, mas em uma forma diferente.

Em lugar dos cereais usei pão multigrão da Julice Boulangère, coalhada seca em lugar do iogurte e os morangos, mirtilos + mel para regar tudo! Adorei o resultado, que pode ser servido tanto em um café da amanhã especial como de sobremesa em uma refeição!

Ingredientes (4 porções)

• 4 fatias de pão multigrãos ou pão de nozes
• 4 colheres (sobremesa) de coalhada seca
• 2 xícaras (chá) de morangos partidos em 4
• 1 xícara de mirtilos (blueberry)
• 8 colheres de mel

Modo de fazer

Doure levemente as fatias de pão em uma frigideira antiaderente.

Sobre o pão disponha os morangos e os mirtilos harmoniosamente.

No topo das frutas adicione uma colherada de coalhada seca. Regue com mel!

Bom apetite!

E para saber o que a Gabi tem a dizer sobre a parte fotográfica desta sessão, acesse DiaPositivo.

Eu adorei fazer essa sessão, fizemos vários cores de cebola, e foi muito bacana o resultado. Em especial, o movimento do corte que a Gabi captou tão bem.

A produção é bem simples, mesmo porque, como o objetivo era explicar uma técnica passo-a-passo, o foco deveria ser ali, sem outras distrações para o olhar.

Cebola Brunoise – Passo-a-Passo

Brunoise é um tipo básico de corte, que pode ser usado não só para cebola, mas para qualquer outro legume, tubérculo, fruta. O nome é bem metidinho, eu sei, mas com certeza você sabe o que é um brunoise: são cubinhos mínimos, o menor que você conseguir cortar.

Grande parte das pessoas têm muita dificuldade com cortes e acham que apenas os profissionais da área conseguem cortar um legume perfeitamente. É verdade que a prática cotidiana em uma cozinha profissional aprimora e refina o nosso corte, mas mesmo quem cozinha no dia-a-dia pode fazer bons cortes  e ter um pré-preparo perfeito, o que vai fazer toda a diferença no produto final.

Vamos então para a técnica, dicas e truques para uma cebola brunoise:

1- Minha primeira dica é: não tente cortar tão rápido quanto você já viu um cozinheiro profissional fazer. Enquanto você corta 4, 5, quem sabe 8 cebolas por semana, um cozinheiro profissional corta quilos de cebola ao dia. É claro que ele vai cortar mais rápido que você! Ele pratica muito mais e também precisa fazer isso rápido, porque ele não tem só a cebola para cortar… você não vive da cozinha, pelo menos por enquanto, não é mesmo?!

Então, relax. Faça o serviço com atenção e no seu tempo, aproveite para esvaziar a cabeça: foque no que está fazendo. Salve seus dedos!

2- A segunda é uma regra geral para o manuseio de facas: sempre segure o alimento com mão de garrinha, ela garante que a ponta do seu dedo não fique na reta da faca. No começo você vai achar um pouco estranho, mas com o tempo fica automático e, eu garanto, novamente seu dedos vão te agradecer pelos bons tratos. :)

3- Um bom corte começa com a boa escolha do produto que você vai cortar. Se você precisa de cubinhos perfeitos de cenoura, escolha as cenouras mais retinhas da banca.

Para cortes precisos de cebola eu sempre prefiro as cebolas menores. Em geral, as que são pouca coisa maior que um limão. Isso garante muita precisão ao corte. Cortar uma cebola gigante em micro-cubos é uma tarefa bem árdua!

4- Ainda com casca e sem remover as pontas (em especial a de baixo, a raiz da cebola, que parece uma barbinha), corte-a ao meio, no sentido do comprimento.

5- Corte a pontinha de cima e então descasque a cebola.

6- Com a metada apoiada na tábua, fatie a cebola em lâminas, no sentido do comprimento, o mais finamente que você puder - com o cuidado de não cortar até o fim, mantendo as lâminas de cebola presas à ponta da “barbinha”. Ao final desta etapa você terá um lindo leque de cebola.

Sacou o macete? Presas à ponta, fica muito mais fácil segurar as lâminas de cebola. Elas não vão se espalhar quando você começar a fazer o corte no outro sentido.

6- Apoie sua cebola em “leque” na tábua – viu como dá firmeza? Comece a fatiá-la no sentido da largura, o mais finamente que você puder. Continue até o fim, quando você vai ficar apenas com a “barbinha” da cebola em sua mão. 

7- Você quase chegou ao produto final! Mas para ficar melhor vamos dar uma afinada: concentre a cebola cortada no meio da tábua, apóie a ponta de sua faca e segure-a com a dois dedos. Faça um movimento de alvanca da faca com a outra mão, segurando sempre a ponta com os dedos.

Passe com a lâmina da faca por toda a cebola fazendo esse mesmo movimento. Mas atenção: esse segundo corte é apenas para corrigir eventuais cubinhos que “escaparam” do primeiro corte. Se você continua nele ad eternum vai fazer suco de cebola!

C’est fini!

Ah, ouvi alguém aí perguntar: Como cortar cebola e não chorar?

O que faz você chorar é o sumo da cebola, que irrita os olhos. Se você olhar bem de pertinho, vai ver que a cebola é composta de micro-gomos cheios de sumo.

Pois bem, se você esmagar esses gominhos vai voar sumo prá tudo quanto é lado, impregnando o ar e te fazendo chorar cântaros.

O segredeeenho da Matilde é usar sempre uma faca super afiada. Assim, em lugar de esmagar os gominhos, você vai cortá-los perfeitamente ao meio, sem espirar sumo = sem chorar. Mas se quiser aproveitar a cebola para fazer uma catarse e chorar as pitangas, vai fundo!

E para quem quer saber mais sobre a técnica de fotografia desta sessão, já sabe, acesse DiaPositivo que a Gabi Butcher conta tudo!

A partir da mesma base – sopa de cenoura - desenvolvi 3 receitas. A primeira que postamos na ultima semana (Sopa de Cenoura com Laranja e Creme Azedo) e hoje mais duas, esta primeira que tem uma pegada asiática e a segunda que é uma versão fria para ser servida como entrada, acompanhada de um saladinha de agrião.

Nestas duas sopas mudei totalmente a produção, saí do clima de cozinha romântica com tecidos e madeira aparente, para uma produção com pegada étnica. A primeira sopa montei uma produção oriental e a segunda que ficou muito legal servida em duas colheres russas de madeira laqueada.

Embora tenha montado uma produção absolutamente diferente da primeira sopa postada, continuei usando cores quentes para manter o clima, mesmo no caso da sopa fria.

Vamos então as duas receitas:

Sopa de cenoura com gengibre, spice nori e emendoas picantes

O bacana desta versão é essa amendoa picante (it’s hot, hot!), casadinha com filetes de uma alga nori apimentada deliciosa que ganhei do meu queirod amigo Nelson Yeh.

Ingredientes – rende 4 porções

• 1k de cenouras cortadas em cubos grandes (de preferência orgânicas e ainda com as folhagens – não é frescura, elas são, de fato, muito mais saborosas);
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
• 1 colher (sobremesa ) de gengibre ralado;
• 1 colher (sopa) de capim limão fatiado finamente;
• 2 dentes de alho brunoise (cubos mínimos);
• 3 colheres (sopa) da parte branca da cebolinha verde finamente fatiada;
• 100 g de amendoas;
• 1 colher (chá) de azeite;
• 1 colher (sobremesa) pimenta calabresa;
• cebolinha francesa para enfeitar;
• julienne de alga nori apimentada para enfeitar (a venda nos empórios do bairro da Liberdade);
• Aproximadamente 1l de água fervida por 30 minutos com talos de salsinha, meia cebola; 1 dente de alho amassado, 1 pedaço de gengibre, 3 grãos de pimenta preta (essa é uma versão express de um caldo de vegetais);

Modo de fazer

Amendoas

Salteie as amendoas no azeite por 2 minutos, junte a pimenta calabresa e salteie por mais 1 minuto. Divida em 4 partes iguais. Reserve.

Sopa

Doure a parte branca da cebolinha na manteiga com uma pitada de sal; Junte o gengibre e o capim limão. Junte o alho até que sue.

Acrescente a cenoura, salteie rapidamente (até que mude a cor). Acrescente então o líquido e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as cenouras estejam cozidas.

Passe tudo pelo processador, mixer ou bata no liquidificador. Ajuste o sal.

Em uma cumbuca disponha a sopa e sobre ela as amendoas, a alga nori e a cebolinha francesa.

Sopa fria de cenoura com saladinha de brotos de agrião

Na verdade essa sopa é quase uma saladinha líquida. É a base de cenoura só que desta vez é temperada depois com flor de sal, azeite e pimenta.

É uma receita muito simples de fazer e fica muito charmosa para servir em qualquer jantar.

Ingredientes- rende 15 mini porções

• 1k de cenouras cortadas em cubos grandes (de preferência orgânicas e ainda com as folhagens – não é frescura, elas são, de fato, muito mais saborosas);
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
• 2 dentes de alho brunoise (cubos mínimos);
• 3 colheres (sopa) de cebola brunoise (cubos mínimos);
• Aproximadamente 1l de água fervida por 30 minutos com talos de salsinha, meia cebola; 1 dente de alho amassado, 3 grãos de pimenta preta (essa é uma versão express de um caldo de vegetais);
• 1 maço de brotos de agrião;
• Azeite extra virgem, flor de sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Modo de fazer

Sue a cebola no azeite com uma pitada de sal. Junte o alho até que sue também.

Acrescente a cenoura, salteie rapidamente (até que mude a cor). Acrescente então o líquido e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as cenouras estejam cozidas.

Passe tudo pelo processador, mixer ou bata no liquidificador. Volte para a panela e deixe reduzir até o ponto de purê (um pouco mais consistentes que as outras duas sopas). Ajuste o sal. Espere esfriar.

Use duas colheres ou duas pequenas cumbuquinhas para servir cada porção como na foto.

Em uma delas coloque uma porção da sopinha e então polvilhe com a flor de sal, a pimenta preta e regue com azeite extra virgem. Na outra monte a saladinha de agrião temperada com azeite e flor de sal.

E vc já sabe, a parte fotográfica da sessão vc confere lá no DiaPositivo, onde Gabi Butcher conta todos os seus segredos.

O tema, ante as condições climáticas não poderia ser outro: sopas! Fotografamos 4 sopas. Sendo 3 variações de sopa de cenoura e uma sopa de legumes.

Queríamos trabalhar com a produção e iluminação ideais para prato final. Portanto, não montamos bancada de pré-preparo, tampouco passo-a-passo, incluímos apenas algumas fotos com etapas e detalhes.

Hoje vamos postar a primeira sopa de cenoura, com laranja servida com creme azedo. Na próxima sexta vamos postar outras duas variações da sopa de cenoura – uma delas fria. E na semana seguinte postaremos a sopa de legumes.

Por se tratar de sopas e principalmente pelo dia frio em que fizemos a sessão, foi quase instintiva a produção quente, com tecidos, madeira aparente, cores quentes, louça de cerâmica.

As laranjas e o maço de cenoura deram um toque todo especial e o pão partido na mão fechou a cena. Por sua vez, a renda e o guardanapo brancos, abriram e iluminaram o resultado final.

Fotografamos em área interna e Gabi montou a iluminação com um softbox e uma sombrinha rebatedora.

Foi uma sessão muito bacana de fazer e muito intensa, discutimos cada foto, cada enfoque, cada item da produção, fizemos vários testes para montar cada produção.

Tivemos a deliciosa companhia da Flavita Valsani que fez um making off incrível da sessão e da Lela Pandjiarjian que passou o dia junto e segurou muito rebatedor. Gracias, chicas!

Bem, vamos à sopa:

Sopa de cenoura com laranja e creme azedo

Rende 4 porções

Essa sopa é muito equilibrada e cremosa. Funciona como uma ótima base para criar em cima. Só desta leva aqui eu fiz 3 variações, essa de hoje e outras duas que publicaremos na próxima sexta. O toque fica por conta do creme azedo com raspas de laranja, e aqui usei ainda um galhinho de manjericão colhido na horta para enfeitar e que casou perfeitamente com o sabor da sopa.

Ingredientes

• 1k de cenouras cortadas em cubos grandes(de preferência orgânicas e ainda com as folhagens – não é frescura, elas são, de fato, muito mais saborosas);
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
• Suco de uma laranja
• Raspas de uma laranja
• 4 colheres de creme azedo
• ½ xícara de creme de leite fresco.
• 1 cebola brunoise (cubos mínimos);
• 3 dentes de alho brunoise (cubos mínimos);
• Aproximadamente 1l de água fervida por 30 minutos com talos de salsinha, meia cebola; 1 dente de alho amassado, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta preta (essa é uma versão express de um caldo de vegetais);

Modo de fazer

Doure a cebola na manteiga com uma pitada de sal; Junte o alho até que sue. Acrescente metade das raspas de laranja.

Acrescente a cenoura, salteie rapidamente (até que mude a cor dos cubos de cenoura). Acrescente então o líquido e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as cenouras estejam cozidas.

Passe tudo pelo processador, mixer ou bata no liquidificador.

Passe a mistura por uma peneira e volte para a panela, deixe reduzir até o ponto de sua preferência (tem gente que gosta de sopa mais liquida outros preferem quase na consistência de purê).

Acrescente o suco da laranja. Misture bem.

Ajuste o sal.

Acrescente o creme de leite fresco para finalizar, espere aquecer e está pronto.

Sirva cada potinho de sopa com uma quenele de creme azedo, um ramo de orégano fresco e raspinhas de laranja!

Quiz – Erro de sessão…

Essa foto aí seria a abertura de nosso post… no dia seguinte da sessão quando Gabi foi olhar o material pegou no pulo a maior comida de bola na produção… você consegue achar qual foi o nosso erro de produção? A primeira resposta correta leva um pacote de Aji Amarillo Peruano (a ser retirado aqui na Cozinha da Matilde).

E você já sabe… quer saber da parte técnica fotográfica acesse DiaPositivo e veja o que Gabi tem para contar.

A massa é muito boa, leve e tem como diferencial que em lugar de leite usa-se iogurte natural.

Na receita original da Nely ia macã, uva passa, nozes e açúcar com canela, e  era assim que eu fazia até começar a preparar a sessão de fotos com a Gabi. Ocorre que tinha acabado de chegar de férias e trouxe comigo da Califórnia algumas passas muito interessantes: blueberry passas, physales passas e cranberry passas.

Logo pensei em trocar a uva passa por outra passa: escolhi a cranberrie por ser um bocadinho mais ácida que o blueberry e menos que a physales. Já que havia trocado a uva, resolvi logo trocar tudo, manter a massa mas mudar o sabor do bolo.

Fiz as seguintes substituições: Nozes por amêndoas – Maça por pêra -Uva passa por cranberries passa -  Açucar com canela por açucar de laranja.

Feitas as substituições, pensei, ual, laranja+cranberries… ficou quase um cosmopolitan…

Com vocês, a receita do

Bolo Cosmopolitan

Ingredientes

Massa

¾ xícara (chá) de manteiga

1 xícara de acucar

2 ovos

2xícaras (chá) de farinha de trigo

1 copo de iogurte natural

1 colher (sopa) de fermento

1 colher (sopa) de bicabornato de sódio

¾ de xícara de amêndoas fatiadas

¾ de xícara de cranberrie passa

Recheio

2 peras em fatias finas

½ xícara (chá) de amêndoas

½ xícara (chá) de cranberrie

½ xícara (chá) acucar de laranja

Para fazer açucar de laranja basta juntar as raspas de ½ laranja à 1 xícara de açúcar.

Modo de fazer

Massa

Bata o açúcar com a manteiga até dissolver bastante o açúcar. Junte os ovos inteiros e bata até dobrar de volume.

Acrescente o iogurte e depois a farinha, aos poucos. Bata bem, até a massa ficar aerada e leve.

Acrescente as amêndoas e os Cranberries.

Por fim misture o fermento e o bicabornato de sódio.

Montagem

Em uma forma untada despeje metade da massa.

Sobre a massa disponha uma camada de peras fatiadas, sobre ela amêndoas, cranberries e então o açucar de laranja. Finalize com o restante da massa.

Leve ao forno pré aquecido na temperatura máxima até que o bolo cresça (aproximadamente 10 minutos – evite abrir o forno neste primeiro momento).

Abaixe então a potencia do forno – agora é o momento da massa cozinhar por dentro (+ ou – 20 minutos) – e só então abra o forno e espete a massa com um palito longo para se certificar de  que está assada (se o palito sair limpo, está assada).

Se você quiser um bolo mais coradinho, deixe mais alguns minutos para ele corar um pouco.

Espere esfriar, desenforme e polvilhe com acucar de laranja!

E quem quer saber sobre os detalhes técnicos de fotografia desta sessão, acesse o DiaPositivo que a Gabi Butcher tem muita coisa para contar!

Ah, e não deixe de dar uma olhada em nossa Agenda, dia 23 tem Rolê Garfo & Foco – A trilha dos Utensílios. Para quem quer equipar a cozinha e de quebra, fazer boas fotos!

E ainda teve mais, Dona Joanona, Lúcia Freitas, se juntou à dupla e o que era almoço virou festerê! Só faltou mesmo Marinits para discotecar a parada. Falamos sem parar por quase 3 horas e neste meio tempo preparamos, fotografamos e devoramos muita comida.

Além do curry, a Lúcia preparou um capelini ao limone para a Gabi fotografar. A Gabi queria uma prova documental para colocarmos em nossos blogs de que o “world famous” limone da Matilde era de fato fácil de fazer, e chamou dona joanona para fazer ao vivo, diante das cameras. A prova está aí, como você pode ver e eu provei (ou melhor, caí feito uma louca sobre a travessa) e aprovei!

Depois do aperitivo que foi a tigela de limone, passei a execução do curry, que escolhi para fazer neste dia não só porque a Gabi adora, mas também porque acho uma receita incrível e para aproveitar a minha primeira colheita de galanga (o gengibre thailandês) no quintal da Matilde.

É isso aí, os primeiros galangas que colhi em casa – de uma muda que ganhei de uma amiga há 3 anos – nem eu acredito.

Galanga é um ingrediente raro por aqui, para ter uma idéia essa é a segunda vez que tenho contato com um fresco, a primeira foi lá em Paraty, no Thai Brasil (que já recomendei por aqui). Sempre substituí pelo gengibre comum, já que o galanga seco que é encontrado nos empórios da Liberdade é muito ruim, quase não tem gosto. Já o fresco é puro perfume, uma explosão inenarável de sabor.

Sim, estou encantada, apaixonada, por meu galanga, meu galangueiro! :)

Escolhi um curry verde para fazer com esta primeira leva porque adoro os currys thailandeses e porque são muito fáceis de fazer. É uma comidinha que sempre faço em causa própria, e se você parar para pensar, vai ver que não passa de um ensopadinho de carne e leite de coco, com legumes, temperada com a pasta de curry que é uma mistura de temperos característica da Thailândia.

Mas a decisão final ficou mesmo por conta da Gabi adorar currys (é casada com um cingalês!),  juntou a fome com a vontade de comer, uma comidinha gostosa, caseira, mais aconchegante impossível, perfeita para um dia entre amigas! E viva Gabizita!

O curry na verdade é uma pasta feita a partir de uma série de ingredientes aromáticos, pode ser verde, vermelho, amarelo e ainda tem o masaman, o hanglay e o penang. Eu em geral faço o verde e o vermelho que são os mais comuns. Você encontra pastas de curry prontas para vender no bairro da Liberdade, aqui em São Paulo, mas eu prefiro fazer a minha própria pasta, já disse aqui que não uso tempero industrializado, regra que vale para os currys.

É muito fácil de fazer, lembra o pesto, só que com mais ingredientes. Você coloca tudo no almofarriz ou passa no processador e pronto.

Para acompanhar esta pasta de curry verde eu fiz iscas de carne e juntei abóbora cabochá que super combina, juntei também uns cogumelos que tinha por aqui. Mas via de regra faço com jiló. Isso mesmo, meu legume mais queridinho é muito usado na Thailandia!

O acompanhamento perfeito para um curry é arroz thai jasmine, delicioso grão longo com aroma de jasmin, que deve ser cozido como macarrão em água abundante, com sal, até ficar ao dente (cerca de 8 minutos), depois escorrido para ser servido puro, de maneira a destacar seu aroma que casa perfeitamente com a intensidade do curry.

Ficou com vontade? Segue a receita:

Carne ao curry verde thai com abóbora e cogumelos

Ingredientes

500 g de iscas de carne de vaca (alcatra, contra filé ou maminha)

2 xícaras cheias de abobora cabochá cortada em lâminas finas

2 xícaras de leite de coco

1 xícara cheia de cogumleo paris ou shitake em lâminas

1 colher (sopa) cheia de pasta de curry verde

1 colher (sobremesa) de galanga fatiado

2 colheres (sopa) de nampla (molho de peixe thailandes, que vc encontra em empórios do bairro da Liberdade em São Paulo)

2 colheres (sopa) de óleo de amendoin

Pasta de curry verde

1 xícara (chá) de pimenta malagueta verde – yes, it’s really hot!!!

5 colheres (sopa) de capim limão fatiado

10 colheres (sopa) da parte branca da cebolinha verde fatiada

10 colheres (sopa) de alho fatiado

5 colheres (sopa) de galanga fatiado

5 colheres (sopa) de raízes de coentro fatiadas

2 colheres (sopa) de sementes de coentro

1 colheres (sopa) de sementes de cominho

1 colheres (sopa) de pimenta preta em grãos

2 colheres (sopa) de folhas de lima kaffir (eu substituo por folhas de limão)

4 colheres (sopa) de pasta de camarão (que vc encontra em empórios do bairro da Liberdade, em São Paulo)

1 colher (sopa) de açucar de palma que pode ser substituído pelo açucar mascavo (e que vc encontra em empórios do bairro da Liberdade, em São Paulo)

Modo de fazer

Eu dou uma subvertida no modo de fazer curry. Na Thailandia eles começam pelo leite de coco com a pasta de curry e então colocam a carne crua para cozinhar no molho direto, sem uma selada prévia… eu gosto de dar uma selada antes de começar.

Pasta de curry

Junte todos os ingredientes em um almofarriz ou no processador e bata-os até obter uma pasta.

Curry de carne

Em uma wok previamente aquecida e em fogo alto junte o óleo de amendoin, o galanga fatiadinho e uma pitada de sal. Deixe o gengibre suar.

Junte a carne e mexa até que doure por igual. Junte os cogumelos e misture-os com a carne por aproximadamente 2 minutos.

Junte à carne e ao cogumelo 1 colher cheia de pasta de curry verde. Misture bem.

Junte o leite de coco e a abóbora e deixe cozinhar até a abóbora estar ao dente (+ ou – 5 minutos depois de ferver).

Finalize com o nampla.

Ajuste o sal e está pronto.

Fica bacana servir com uma guarnição de folhas de manjericão, cebolinha verde laminada e folhas de coentro.

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Galang
Artista: M.I.A.
Disco: Arular

M.I.A., (ou Mathangi “Maya” Arulpragasam), é uma cantora inglesa descendente de cingaleses, que estourou em 2005, misturando hip-hop, reggae, rock alternativo e funk carioca em suas músicas engajadas e de cunho político. “Descoladamente”, suas críticas são endereçadas a opressão, principalmente as passadas pelos palestinos, negros e tâmeis (grupo nativo de Tamil Nadu, região nordeste do Sri Lanka).

A música harmoniza com o curry verde de carne e abóbora, por dois motivos: o primeiro  em homenagem a recém colheita de galanga da horta da Matilde. O segundo, é que a Gabi, a super homenageada, combina perfeitamente com as influências do Sri Lanka! ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Obs: piadinhas a parte, “Galang”, título da música significa “continue”, no dialeto jamaicano.

Minha sugestão é a cerveja Colorado Indica, da cervejaria Colorado de Ribeirão Preto.

É uma India Pale Ale, tipica cerveja inglesa, criada no século XVIII para os soldados de Sua Majestadade nas colônias, onde o calor e a falta de condições adequadas de estocagem – temperatura baixa, ambiente seco – e o transporte por longas distâncias, fez com que os mestres cervejeiros britânicos desenvolvessem uma cerveja mais resistente. Por isso, as India Pale Ale têm teor alcoólico um pouco mais elevado (por volta de 7%) e maior concentração de lúpulo, que atuam como conservantes naturais. Além disso, a utilização de maltes torrados proporciona uma cor mais escura, acastanhada, além de um amargor mais marcante, junto com o amargor do lúpulo.

A versão da Colorado ainda leva rapadura, que confere perfume e sabor adocicado, na medida certa para se contrapor ao amargo. É uma cerveja muito aromática, que tem potência suficiente para se harmonizar muito bem com pratos de sabor intenso, condimentados e aromáticos, como os currys tailandeses e indianos. E de quebra, a Colorado Indica foi super premiada, com três estrelas no Pocket Beer Book, do crítico Michael Jackson, considerado o guia Michelin das cervejas.

Uma receita perfeita para quem não tem muito tempo no dia a dia, mas nem por isso quer passar a vida comendo comida congelada ou pedindo delivery.

Mas o que mais encanta as pessoas é que apesar de super simples de fazer, ele fica muito bacana, dá para servir tranquilamente em um jantar para os amigos e ficar muito bem na fita.

Eu chamo de limone falso porque existe um molho limone verdadeiro que é um bocadim mais complexo que este, que é pá-pum.

A Gabi que além de amiga e parceira já foi minha aluna, também é fã desta receita e quando fomos fazer a sessão de massas para o Garfo & Foco, ela propôs que fizéssemos também o limone passo-a-passo, com a massa fresca que preparamos naquele dia. Ficou um luxo.

Para a produção eu investi em cores forte e contrastantes. Como a massa é clara e o molho também, a tendência era ter uma foto muito bege e amarelo, então escolhi uma louça com estampa azul, joguei um fundo pink e um toque amarelo por conta dos sicilianos inteiros, achei bem interessante o resultado.

Para o pré preparo montei a mesa em cima do turquesa que fica perfeito com o amarelo dos limões e deixei o jardim de pano de fundo.

Limone falso (fácil e rápido)

Ingredientes (para uma pessoa)

¼ de pacote de capellini – nós fizemos com massa fresca mas nas aulas do Comida sem Stress aqui na Cozinha da Matilde eu ensino com a massa seca.

1 e ½ colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de chá de suco de limão siciliano (na falta deste, use o tahiti)

1 colher de sobremesa de raspas de limão siciliano

Cebolinha francesa a gosto – eu usei as da minha horta

Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de fazer

Coloque o macarrão para cozinhar em água fervente com sal (cozinhe pelo tempo determinado na caixa que costuma ser de 3 minutos – utilize o timer).

Retire a manteiga da geladeira para chegar à temperatura ambiente.

Despeje um boa quantidade da água quente que usou para cozinhar o macarrão sobre o recipiente que vai servi-lo para que fique aquecido.

Jogue fora a água e coloque no recipiente a manteiga em pedaços, as raspas e o suco do limão siciliano.

Jogue o macarrão já escorrido e quente sobre a manteiga, suco e raspas de limão, e uma concha da água da cocção da massa, misture tudo delicadamente.

Ajuste o sal e acrescente pimenta do reino moída na hora a gosto.

Salpique com a cebolinha francesa.

Importante: essa dica de colocar uma concha da água em que cozinhou a massa na travessa em que vai misturar a massa com o molho é muito importante, ela garante que a sua massa não fique ressecada, ela mantém o tanto certo de hidratação e facilita a absorção do molho. Pode aplicar para qualquer massa que vc faça.

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Para ficar metidinho sirva com uma colherada generosa de ovas.

Gostou das fotos? Para saber os detalhes técnicos de fotografia desta sessão, acesse o Dia Positivo e leia o post da Gabi Butcher.