Nestes dias escaldantes de verão, comer, em especial no horário do almoço, não anda fácil! Principalmente para quem não pode se dar ao luxo de um bodinho depois do almoço e voltar lá pelas 16h, quando Apolo começa a bater em retirada com sua carruagem… Nestes casos, uma saladinha é providencial! Além de alimentar é uma injeção de frescor na veia.

Desde criança pequena que sou vidrada em saladas, em casa sempre tivemos horta – mérito de meu pai, que é dono de um dedo verde como poucos. Todo fim de tarde rolava sempre o mesmo ritual: ele chegava do trabalho, vestia uma roupa confortável e rumava para a horta, e ali pacientemente retirava com a mão bichinhos, pragas e matinhos, depois regava os canteiros e ao fim colhia uma bacia grande de folhas e legumes que iam dali direto para a mesa. Eu me empanturrava de rúcula, alface, rabanete, agrião, mostarda (a preferida de minha mãe), almeirão…

Mas o fato é que a maior parte das pessoas não é muito fã de salada e isto sempre me intrigou, até que fui estudar gastronomia e descobri que a comida que requer maior cuidado na elaboração é, sem dúvida, a comida fria (as saladas aí incluídas).

Ao contrário da comida quente, que conta com o aroma para despertar o paladar e o apetite das pessoas, a comida fria precisa contar com uma excelente apresentação para que seja um convite à degustação, ou seja, primeiro a gente come com os olhos…

A saladinha que segue é bem simples mas muito bacana, uma frescurinha aqui, outra acolá e você tem uma refeição bacana, leve e fresca!

Salada de verdes com tomate e ervas aromáticas

Ingredientes (2 pessoas)

1 tomatão (aquele tomate gigante que vez ou outra encontramos nos hortifruti)

2 porções de verdes variados* (dê preferência para folhas pequenas e se for o caso rasgue as folhas grandes com as mãos)

1/2 cebola roxa em lâminas finas

2 galinhos de manjericão desfolhado

2 galhinhos de hortelã também desfolhado

2 ramos de cebolinha verde fatiada na diagnoal**

2 ramos de salsinha desfolhada

limão, flor de sal, azeite extra virgem e pimenta preta moída na hora

Modo de fazer

Corte duas fatias largas de tomatão e disponha cada uma no centro de um prato, sobre elas disponha a cebola roxa, polvilhe com a flor de sal e regue com azeite.

Sobre o tomate disponha harmonicamente as folhas verdes, e então adicione as ervinhas aromáticas que vão conferir uma explosão de sabor na saladinha de verdes trivial. Não deixe de usar as flores das ervinhas, nesta salada usei flores de manjericão e também de jambú, já que estavam lindas!

Faça então o vinagrete: dissolva sal a gosto em 1 colher de limão, regue a mistura com 3 colheres de azeite emulsionando com a ajuda de um pequeno fouet ou de um garfo. Quando bem emulsionado, o vinagrete fica encorpado e brilhante. O segredo é misturar bem.

Regue a salada com o vinagrete e está pronta!

Eu também chamo esta salada de escondidinho vegetal, já que os verdes escondem as fatias de tomate e cebola roxa que vão por baixo… a frescura fica por conta da flor de sal e das ervinhas aromáticas (no meu caso colhidas na horta de casa… simplesmente um luxo!!!!).

Se você quiser fazer a versão família da salada, forre uma travessa com fatias um pouco mais finas de tomatão (+ ou – um dedo de espessura), e os demais ingredientes sobre elas, como na receita.

*não é necessário que sejam usados todos os verdes em uma salada, mas alguns deles, preferindo sempre combinar cores e sabores – amargo (endívia, escarola, frisée, radiccio), picantes (rúcula, agrião, azedinha), neutros (alfaces em geral); Existem várias misturas de folhas já prontas para o consumo à venda nos supermercados.

** o filé mignon da cebolinha é a parte branca (embora a maior parte das pessoas a descarte), ela traz o sabor da cebola só que mais suave, use e abuse desta parte não só em saladas, mas também para saltear os alimentos que você deseja conferir um sabor mais delicado.

A primeira (e tardia) postagem do ano não podia ser qualquer receita… o Cozinha, faminto de conteúdo, exigia uma comida portentosa, de lamber os beiços e, se possível, comer com as mãos…

Eis que no dia 21/01, os ossos vão parar na capa do Caderno Paladar e as vedetes da matéria, o ossobuco e a rabada! Matemática pura e simples: fome do blog + vontade de comer rabada + facas em punho: rabada saindo do fogão!

E no fim das contas, acabei fazendo duas rabadas consecutivas: uma no dia 21 e outra na quinta seguinte (dia 28). A primeira ficou excessivamente gorda. Em que pese meus esforços para limpar o caldo, a danada da gordura acabou ganhando a parada… não esmoreci, repeti a dose, e aí a bichinha ficou perfeita e ainda ganhou um ingrediente super bacanudo: ora-pró-nobis colhida na horta de casa, que resolveu viver feliz prá sempre ao lado do agrião!

E como ontem o Pena Branca resolveu dizer adeus e partir pro andar de cima, a rabada fica de homengam a esse conterrâneo querido (uberlandense de coração) e este post, além da receita, vai com esse link aqui com um vídeo bacana gravado com Pena Branca e Xavantinho para o programa Radiola, da Tv Cultura!

Bom apetite e não se esqueça de chupar os ossinhos e de colocar uma boa moda de viola prá acompanhar!

Rabada com agrião e ora-pró-nobis

Ingredientes

3 kg de rabada bovina limpa – o excesso de gordura deve ser retirado;

3 cebolas, 1 cenoura e 4 talos de salsão cortados em cubos mínimos (brunoise);

2 folhas de louro; 4 grãos de pimenta preta; 2 sementes de zimbro; 1 pimenta dedo de moça;

1 maço de agrião (separe as folhas dos talos que devem ser picadinhos); 2 xícaras cheias de folhas de ora-pró-nobis;

1/2 maço de cheiro verde, da seguinte forma: cebolinha fatiada e salsinha apenas com folhas soltas;

1 garrafa de vinho tinto seco;

Modo de fazer

Considerações preliminares: se você é do tipo pá-pum, e não tem paciência para receitas demoradas, pode encurtar o caminho e fazer a marinada 3 horas antes e cozinhar a rabada na pressão, mas se tem tempo de sobra, e acredita (como eu) que o slow food algumas vezes, deve ser precedido do slow cooking… tome o caminho mais longo para preparar a receita e aproveite para prolongar os aromas pela casa! E nada impede que você faça isso acompanhad@ de um bom vinho, uma cerveja ou alguém especial…

Na véspera (de preferência, ou 3 horas antes pelo menos), faça uma marinada com a cenoura, o salsão, os talos do agrião, o vinho, a pimenta, o louro, zimbro, dedo-de-moça. Não junte sal.

Retire a carne da marinada, coe o líquido separando os ingredientes sólidos.

Em uma panela de fundo grosso (ou de pressão), doure a cebola em um fio de óleo de canola e uma colher de sobremesa de sal. Junte os ingredientes sólidos da marinada e deixe suar.

Junte a carne para dourar. Quando a carne começar a grudar no fundo da panela (formando uma rapa marrom) adicione 1/2 copo de água e com ele “limpe” o fundo da panela. Espere grudar novamente e novamente junte pouca água – repita este processo umas 5 vezes ou até toda a carne ganhar um “bronzeado” incrível.

Junte o líquido da marinada, espere ferver, prove o sal e então tampe a panela e deixe cozinhar por três horas em fogo médio (vc pode adicionar mais água neste processo, caso seja necessário). Abaixe bem o fogo e com a ajuda de uma concha colha todo o óleo que ficar na superfície. Esse processo é lento e delicado, mas muito importante, ele garante que sua rabada fique apenas com a gordura saborosa!

Se a carne estiver macia, dê o ajuste final do sal e então junte as folhas de salsa, folhas do agrião e ora-pró-nobis – que tempero levemente (coisa de uma colher de chá de suco de limão, duas pitadinhas de sal, pimenta do reino moída na hora e um fiozinho de azeite). E eu, é claro, acrescentaria pimenta dedo-de-moça fatiada na hora!

Desligue o fogo, tampe a panela e espere uns dez minutinhos antes de levar para a mesa. Para acompanhar, polenta de colher ou arroz branco (melhor para esses dias quentes). Eu fiz também uma salada refrescante, que postarei logo depois do carnaval.

Depois de pronta, tive a idéia de servir como acompanhamento (ou para acrescentar no final, um minuto antes dos verdes), cebolinhas pérola caramelizadas na manteiga e mel! Fica a dica, se alguém fizer, por favor, me mande os comentários, fotos, um potinho talvez?

Que 2010 seja para tod@s nós como um bom prato de rabada: nutritivo, portentoso e acessível!

Confesso que ando bastante relapsa com as panelas (fora dias de eventos)… o telefone tem sido mais acionado que as chamas do meu Dako, companheiro inseparável de batente… sim, tenho pedido mais pizzas e sandubas que meu paladar aguenta… e por conta disso, nestes quase dois anos de cozinha em tempo integral, emagreci vários quilos… mas de vez em quando ainda baixo na Cozinha em plena segunda-feira, para fazer uma comidinha caseira, reconfortante… uma comidinha para compartilhar com meu amor…

E foi justamente em um dias destes que fiz a sopa que segue, que Marcelo foi logo chamando de “a melhor sopa que ele já tomou”… dado o devido desconto aos olhos amorosos e exagerados dele, confesso que também achei a tal sopa boa, tanto que fotografei para postar tão logo fosse possível… o inverno já se foi, mas como sempre volta no ano que vem… e a sopinha revelou-se uma companhia perfeita para dias de aconchego sob as cobertas…

Sopa de mandioquinha com bacon

Tudo começou com um bacon lindo da Hans  que achamos no sacolão: carnudo, rosado, pouca gordura, muito sabor…

Fatiei a maior parte do bacon (aproximadamente 200 g) em lâminas finas e reservei umas duas colheres para cortar em cubos mínimos.

As lâminas eu levei ao fogo com um fio de azeite e deixei fritarem na sua própria gordura até ficarem crocantes e douradas… reservei para depois… aproveitei a frigideira cheia de sabor do bacon e salteei uma cebola fatiada em lâminas finas, com um pouco de suco e raspas de uma laranja, e deixei que a cebola se caramelizasse no suco… reservei com as lâminas de bacon…

Em outra panela salteei os cubos mínimos de bacon em um fio de azeite e ali juntei 1/2 cebola (também em cubos mínimos), para dourar. Juntei a mandioquinha (aproximadamente 1 e 1/2 k) cortada em cubos grandes, dei uma salteada rápida e juntei 1 litro de fundo claro de aves.

Quando a mandioquinha estava cozida passei o mixer para que ficasse um creme. Ajustei o sal. Moí um pouco de pimenta do reino na hora para dar um gostinho… e servi a sopa com as lâminas crocantes de bacon, e a cebola caramelizada… finalizei com cebolinha verde fatiada e como sou louca por pimenta, amassei no fundo do meu prato duas malaguetas. Comi que me lambuzei, foi a pedida certa para aplacar minha fome e confortar minha alma, além de render vários carinhos e beijinhos do meu amor…

Gastronomia // Cozinhas virtuais

A culinária invadiu a internet e, além de revelar talentos, oferece um incrível acervo de informações e receitas através dos blogs
Mariana Lôbo // marianalobo.pe@diariosassociados.com.br

Houve uma época em que as atividades gastronômicas se restringiam às “alcovas culinárias” e o registro dos experimentos era feito em cadernos de receitas, guardados a sete chaves e só passados gerações adiante. Hoje, quem diria, no rol de blogs sobre os mais variados assuntos, os que comportam os sabores gastronômicos têm ganhado destaque especial. São verdadeiras cozinhas virtuais, que democratizam pratos e seus ingredientes e fazem a cabeça de quem acompanha e de quem posta diariamente escritos e belas imagens sobre as mais variadas combinações.

O interesse da carioca radicada na Califórnia (Estados Unidos) Fernanda (Fer) Guimarães Rosa pela cozinha saudável a fez criar, há quatro anos, o blog Chucrute com salsicha. Sem formação na área de gastronomia e baseada na intuição, durante seu tempo livre, Fer, que atua como web developer na Universidade da Califórnia, experimenta receitas naturebas em casa. “Quando eu vejo certos ingredientes no mercado ou recebo algo diferente na minha cesta orgânica, dou a largada para busca por ideias”, explicou.

A cozinha de Fernanda é sazonal, ou seja, acompanha os grãos, legumes e frutas da estação. Através do blog, tais tendências podem ser apreciadas em pratos bem apresentados e devidamente servidos com louças, talheres e toalha apropriados. “Garanto pelo menos um sorriso aos que visitam o meu blog, porque o que eles vão encontrar lá não são apenas receitas, mas histórias divertidas e imagens interessantes”, comentou Fernanda, que também disponibiliza ao leitor um glosário de ingredientes com dicas de substituição para a realidade brasileira.

Experimental - Descobrir novos sabores e postar receitas apetitosas também virou a especialidade da nutricionista Neide Rigo, que trabalha com cozinha experimental, receitas para receituários e cálculo para fatores nutricionais, além de escrever sobre ingredientes (ela é colaboradora da revista Caras). “O blog (Come-se) foi uma extensão do que eu já fazia e não publicava. É quase um retrato do meu dia-a-dia, relacionado às coisas de comer”, explicou.

A predileção de Neide é por alimentos esquecidos, uma comida mais popular “da roça, que não é tão valorizada”. “Eu procuro mostrar ingredientes negligenciados e produtos comestíveis que muita gente desconhece”, destacou. Quem visita o Come-se encontra, além de uma gastronomia com peculiaridades regionais traduzidas tanto nos ingredientes quanto no preparo, uma pequena mostra do interesse de Neide em situar a botânica, a agronomia e tudo o que interfere na comida, do cultivo até a panela.

Matilde – Letícia Massula, mineira radicada em São Paulo, é uma advogada que virou cozinheira profissional e hoje mantém em sua casa, na Vila Madalena, um espaço de recepções. Na sua Cozinha da Matilde, que também virou blog, ela dá aula de culinária, recebe grupos interessados em experimentar novos sabores, produz festinhas e jantares temáticos, como o Jantar no Escuro, onde o freguês é vendado e tem seus sentidos aguçados durante a refeição.

Ao longo dos dois anos em que atua como cozinheira, como se autodenomina, Letícia democratiza suas receitas na web. São pratos elaborados por ela, fruto de muita pesquisa, como a da Perdiz recheada e arroz selvagem, que o Diario em Revista traz para encorajar o leitor mais destemido a prepará-lo em sua cozinha.

“Quem pega uma receita minha não corre o risco de levar gato por lebre. Eu quero que as pessoas executem e tenham um ótimo resultado. Não escondo o jogo”, garante Letícia. Por isso, em seus comentários na web, todos os ingredientes estão listados junto às receitas. Ainda explica como executá-los da melhor maneira, sugere bebidas que podem ser consumidas enquanto se prepara a refeição e músicas interessantes para ouvir.

Vale a pena uma visita!

Chucrute com salsicha – http://www.chucrutecomsalsicha.com/
Come-se – http://come-se.blogspot.com/
Cozinha da Matilde – http://cozinhadamatilde.com.br/
Basilico – http://basilico.uol.com.br/
Cuecas na cozinha – http://www.cuecasnacozinha.com/
Ardeu a padaria – http://ardeu-padaria.blogspot.com/
Cozinha Turca – http://cozinhaturca.blogspot.com/

Perdiz recheada e arroz selvagem

Quem disse que o melhor da festa é esperar por ela? O bom mesmo é quando os amigos aparecem de surpresa. Em vez de se desesperar, coloque todo mundo para trabalhar e comece a festa no lugar onde toda comemoração se origina: na cozinha. Um corta a cebola, o outra fatia os cogumelos, aquele amigo que é um zero à esquerda com as panelas aprende a picar as ervas. Juntam tudo numa assadeira e forno. Você que está sempre com a mão na massa, aproveita para sair do óbvio e coordena tudo com um drinque na mão.

O que precisa? (2 porções)
1 perdiz; 3 col. (sopa) de manteiga sem sal; 2 dentes de alho; 1 col. de sopa de tomilho; 1 xíc. de cogumelos paris; 1 xíc. de vinho branco seco; 1 cebola em cubos; 1 col. (sobremesa) de mel; sal e pimenta do reino a gosto.

E o que eu faço com tudo isso?
Pré-aqueça o forno. Misture a manteiga, sal e metade do tomilho. Introduza essa pasta entre a pele e a carne,e no interior da perdiz. Salteie os cogumelos fatiados em manteiga, 1 colher de cebola e 2 colheres de vinho, ajuste o sal e a pimenta e reserve. Recheie a perdiz com os cogumelos. Leve as pernas até o peito e amarre por trás. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em um refratário com o restante da cebola, o vinho, o tomilho. Besunte a perdiz com o mel e leve ao forno coberta com papel alumínio, por 30 minutos. Retire o alumínio e deixe dourar.

Arroz selvagem com damasco e amêndoas
2 xíc. de arroz selvagem cozido em água com sal; 1 col. (sopa) de manteiga sem sal; 1 col. (sopa) da parte branca de cebolinha picada; 1 col.(sobremesa) da parte verde da cebolinha picada; 2 col. de sopa de damasco picado; 2 col. (sopa) de amêndoas picadas; sal a gosto.

O que eu faço com tudo isso?
Em uma frigideira, salteie a parte branca da cebolinha em manteiga. Junte o damasco e amêndoa, salteie por mais um minuto. Junte a cebolinha verde. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Para beber
Forno quente, cozinha cheia, conversa acalorada! Para amenizar o fervor e temperar a festa, nada melhor do que cerveja. Ainda que você seja do time que pensa que cerveja boa é cerveja gelada, faça bonito e ofereça opções que harmonizem bem com o prato escolhido: belgian ale, dark lager e bock dão conta do recado.

Para ouvir
Se o trabalho é em equipe, por que a música não seria? E se é um encontro de amigos, nada melhor do que o rei com a sua própria turma. Toque Roberto Carlos: Duetos, uma coletânea com nomes como Tom Jobim, Erasmo Carlos e Ângela Maria. Ele lá com os convidados dele e você com os seus, todo mundo reunido.

Para comentar
Nenhuma comida é mais ‘família’ do que carne assada. É um prato farto que alimenta muita gente. Não é de se admirar que em todo o mundo, nos hemisférios norte e sul, o assado é sempre o eleito para grandes confraternizações e celebrações.