Thai Love – Salada de papaya verde e Sopa de camarões e cogumelos

Desde a primeira vez que experimentei há 10 anos atrás, a comida thai é uma das minhas favoritas, já disse aqui e repito: acho perfeita sua combinação de sabores.

Mas além dos sabores, no fundo, esse meu amor é bem bairrista. Afinal de contas, se a gente pensar um pouquinho percebe logo que ela tem tudo a ver com a comida brasileira. E não é prá menos, temos o mesmo clima (especialmente no norte do país), estamos praticamente na mesma latitude. E se tem uma coisa que influencia na comida é a latitude, mas isso é assunto para um outro post…

Temos muitos ingredientes em comum (leite de coco, tamarindo, jiló, mamão verde, amendoim, jurubeba, coentro, camarão seco, pimenta, limão…) e vários modos de preparos similares. Os curries são feitos de forma muito parecida com nossas moquecas e também com os moles mexicanos, basicamente um molho rico e aromatizado, feito à parte, e nele se cozinham as carnes.

As woks ou salteados orientais me lembram muito os refogadinhos que minha avó fazia. A mesma técnica, só muda mesmo a combinação aromática. E o arroz frito, ah, o arroz frito para mim nada mais é que os virados noturnos de casas goianas e mineiras, até o ovo é igual… Isso sem falar nas sopas que me remetem imediatamente ao nosso tacacá e ao mocotó, só que neste ultimo caso de uma forma muito mais delicada e suave.

Também em encanta o fato de ser uma comida saudável, baseada no ingrediente, rica em vegetais, leve e muito fácil de fazer (isso se a gente não levar em conta o pré preparo de algumas bases um pouco mais complexas, como os caldos e fermentados), tanto que é uma comida de rua por excelência e em muitos lugares é preparada no chão e em pequenas canoas, como no vídeo que segue com uma cozinheira fazendo pad thai (um macarrão feito na wok com molho de tamarindo que é o prato nacional).


A maneira como servem a comida na Tailândia também é muito bacana: tudo ao mesmo tempo na mesa, acompanhado de arroz jasmim. Sopa, salada, curries, peixe inteiro, salteados… tudo junto e com arroz.

E mais uma, a menos que seja para comer noodles ou pratos de origem chinesa (muitos comuns na comida thai) não se usa pauzinhos (hashi) e sim uma colher e um garfo, sendo que o garfo funciona para ajudar a colocar a comida na colher e não deve ser levado à boca. Não se usa faca, a comida já vem cortada no tamanho certo da bocada.

Enfim, comida thai rende assunto que não acaba mais, tanto que resolvi fazer mais esse post aqui sobre o assunto (em outros posts ensinei a fazer um curry verde, a sopa de frango com leite de coco e o arroz frito) com duas receitas que adoro, a Salada de Papaya Verde (Som Tam) e a Sopa Azeda e Picante de Camarões e Cogumelos (Tom Yum Goong).

Bom apetite e vamos às receitas:

Taí uma receita que sempre faço em causa própria. Amo e sou capaz de comer baldes, especialmente no verão quando é a mais refrescante das comidas. Desta vez não achei camarões secos thai, estavam em falta no empório que compro aqui em Pinheiros, rolou preguiça de ir até a Liberdade só para comprá-los, daí substituí por frescos.

Para acompanhar a salada fiz uma anchova na chapa bem simples. Ficou perfeita a combinação

Ingredientes (2 porções):

  • 2 filés de anchova;
  • 1 papaya verde descascado e filetado com uma mandoline de mão (como na foto) ou passado no ralador grosso.
  • 8 camarões médios limpos, apenas com o rabinho, grelhados apenas com sal.
  • 8 tomatinhos cereja partidos ao meio
  • 2 colheres de amendoim torrado
  • 2 dedos de moça fatiadas com semente
  • 1 dente pequeno de alho
  • 1 colher (sopa) de açúcar de palma (pode ser substituído pelo açúcar demerara)
  • 1 colher (sopa) de nampla (molho fermentado de peixe) encontrado em empórios orientais
  • 3 colheres (sopa) de suco de limão
  • lâminas de cebola roxa, coentro, hortelã, cebolinha verde e manjericão de guarnição

Modo de fazer: Em um pilão amasse o alho com o açúcar formando uma pasta, acrescente metade das pimentas, o suco de limão e o nampla, amasse. Junte os tomatinhos machucando-os de leve. Junte o papaya amassando-o de leve com o pilão de maneira que ele absorva o tempero.

Disponha a mistura do pilão em um prato, acrescente os camarões, o amendoim, as fatias de pimenta remanescentes e os aromáticos da guarnição. Sirva com a anchova feita na frigideira antiaderente quente regada com um fio de azeite (1m30 de cada lado).

 

Essa sopa é prá lá de especial, foi meu primeiro contato com a comida thai. Ela que me despertou para os sabores e aromas da Tailândia e iniciou essa história de amor gustativo! Mais um preparo feito com frequência em causa e amor próprios!

Ingredientes (2 porções)

  • 600 ml de fundo claro de aves
  • 2 talos de capim limão levemente machucados para exalar sabor
  • 3 folhas de lima kaffir (encontrada seca em empórios orientais, pode ser substituída por folhas de limão);
  • 12 camarões médios limpos (só com o rabinho)
  • 8 tomatinhos partidos ao meio
  • 1 xícara de cogumelos em lâminas (paris, portobelo ou shitake)
  • 2 dedos de moça em fatias com semente
  • 1 colher (sopa) de galanga em lâminas (pode ser substituído por gengibre comum)
  • 1 colher (sopa) de talos de coentro fatiados
  • 1 colher de sopa da parte branca da cebolinha fatiada
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 2 colheres (sopa)de nampla
  • Coentro, manjericão e cebolinha verde para guarnição

Modo de fazer: Ferva o caldo, junte o capim limão, o galanga, os talos de coentro e as folhas de kaffir. Acrescente os cogumelos até que cozinhem (aproximadamente 6 minutos), junte então os camarões, deixe cozinhar por mais 3 minutos. Retire a panela do fogo e acrescente os demais ingredientes, menos os da guarnição. Deixe descansar 5 minutos com a panela tampada.

Sirva em cumbucas com a guarnição no topo.

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Harmonizar comida oriental com vinho é um desafio. Afinal de contas, fica muito mais fácil fazer as combinações clássicas de pratos da europa ocidental, com os vinhos da produzidos na mesma região. Todo mundo já ouviu a famosa frase: comida japonesa não combina com vinho, apenas saquê, cerveja, chá. Mas como a gastronomia também globalizou-se, e  a mistura de sabores, técnicas e ingredientes está em alta, porque não tentarmos um casamento de comida tailandesa com vinho?

Alguns princípios básicos: pratos condimentados, apimentados, com sabores ácidos, pedem vinhos refrescantes, aromáticos, menos secos e pouco tânicos, que são em sua maioria brancos. Se a proteína do prato for carne de porco, ou de pato, podemos arriscar com vinhos tintos mais leves. Portanto, para estas duas receitas Thai da Letícia que são ao mesmo tempo apimentadas, condimentadas, com acidez bem marcada, escolhi duas linhas. Espumantes e vinhos brancos aromáticos.

Para a salada de entrada, poderíamos escolher um espumante nacional, feito pelo método champenoise tradicional (2a. fermentação na própria garrafa), que pode ser um espumante brut ou até démi-sec. Evite um espumante muito seco, como os extra brut, porque o açúcar residual é importante para harmonizar por contraste com os sabores ácido e picante. Daí também evite espumantes feitos pelo método charmat (2a.fermentação em tanques de aço inox pressurizados), como os prossecos, que são mais secos e menos complexos, pois podem gerar um sabor metálico com a pimenta, por exemplo. As casta de uvas mais utilizadas na fabricação dos espumantes champenoise, chardonnay e pinot noir, são excelentes também para dar mais complexidade, que irá combinar bem com a delicadeza e variedade de aromas e sabores da salada thai. Meus favoritos no Brasil são os espumantes da Casa Valduga. Ótimo custo-benefício, e não devem nada a espumantes portugueses, espanhóis (cava), italianos (não sou fã de prossecco e outros espumantes da velha bota), e ouso dizer que são tão bons quanto champagnes franceses! E a opinião da maioria dos especialistas, é de que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros.

Já para a sopa azeda e picante de camarões é um desafio ainda maior. Pesquisando pela internet, acabei optando por recomendar vinhos brancos aromáticos, para contrastar com a acidez e a picância, além de combinar com os camarões. Seriam o Gewürtztraminer ou o Viognier. As opções francesas seriam as mais óbvias, mas também as mais caras. Existem ótimas opções chilenas, argentinas e uruguaias. É isso aí, quem disse que não dá para tomar vinho com comida thai?
“Bonequinha do Papai” –  Edgard Scandurra e Antonio Pinto – CD Pequeno Cidadão


Em 2010 passei dez dias em Bangkok. Foi incrível, era a minha primeira vez na Ásia, fui convidada para falar do meu trabalho no congresso de uma ONG feminista super legal, ou seja, esta indo trabalhar numa viagem dos sonhos. E para completar, tinha acabado de chegar de Praga e estava grávida de dois meses. Era um momento de felicidade suprema, daqueles que você vê tudo em forma de sonho, como se tivesse dentro de uma nuvem.

Mas claro, não foi perfeito porque 1) fui sozinha  2) por conta da gravidez, estava naquele estágio em que cheiros estranhos embrulham o estômago, e a preocupação com higiene estava na berlinda, e a cada esquina tem uma barraquinha que faz pad thai e cia.  Conclusão, não pude me jogar na comida.

Mas esse post não é sobre isso. Trouxe à tona porque uma das minhas primeiras impressões da Tailândia foi: como o velho e o novo andam juntos. A tradição e a contemporaneidade.  Para visitar um templo construído a 5 mil anos, se pega um metrô de última geração.

E colocando numa tigela o novo, o velho, criança na barriga e sensação de felicidade, a música que escolhi para esse post é “Bonequinha do Papai”, do primeiro disco do Pequeno Cidadão, de autoria de  Edgard Scandurra e Antonio Pinto. Essa banda que ainda conta com Taciana Barros, e no primeiro disco, Arnaldo Antunes,  e seus filhos, me fez rever meu preconceito com música para crianças.

Na esteira de que a música tem que ser legal para pai, mãe e filh@s , a Bonequinha do Papai é um “Disco Baby” que  mistura sintetizadores, viola caipira, riffs de guitarra. Para completar, a animação é incrível, no estilo desenho anos 50, mas com estrobo.

É gostoso, vale a pena experimentar!