Tomates: 3 molhos e muitas dicas sobre esse fruto especial

Antes de mais nada, perdoem o chá de sumiço. Baixou uma piloura braba por aqui e tá todo mundo no maior corre-corre: eu amarrada no pé do fogão em um job insano, Marina as voltas com o emprego novo (esta semana está em Brasília) e o Marcelo com vários pacientes internados para passar visita… tá fácil não minha gente… e fica pior porque se tem uma coisa que me deixa #chatiada é sumir daqui. Escrever o blog é meu bálsamo, minha porção semanal de satisfação pessoal… quando preciso deixar de lado, é sinal que as coisas estão aperreadas mesmo!

Mas eis que no meio do corre-corre saiu uma matéria comigo sobre tomates, no programa Bem Estar da Globo. Ensinei no ar como fazer um molho ao sugo e muita gente mandou mensagens pedindo a receita.

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Foi aí que resolvi fotografar outros dois molhos para postar, aproveitei para vasculhar meu baú de fotos em busca de tomates que eu fotografei por aí e acabei escrevendo também dicas e curiosidades sobre esse fruto sensacional, que eu adoro!

Gosto tanto que durante muitos anos dizia que meus pratos favoritos eram massas, até perceber que o que eu gostava nas massas era o molho de tomate. É um item que nunca falta em casa e que faço em conserva, assado, sopa, molho, saladas, é versátil e delicioso!

Sangue latino, fruto amarelo

E tem algumas curiosidades sobre ele que pouca gente sabe: primeiro é que ele é peruano, isso mesmo, puro sangue latino-americano. Todo mundo acha que é italiano e coisa e tal, mas a verdade é que nenhum imperador romano experimentou um molho ao sugo! Eu acho incrível pensar como um ingrediente em tão pouco tempo ganhou o mundo e corações (500 anos prá cá, se a gente tomar como marco o descobrimento das Américas). Já pensou a comida italiana sem eles? Como seria a vida de napolitanos? Bege, sem dúvida…

E bairrismos à parte, nós, latino americanos podemos estufar o peito de orgulho. Somos responsáveis por boa parte da alegria gustativa deste mundo, afinal de contas, além do pomodoro, a batata, o cacau, o milho e a pimenta são, todos eles, puros sangue latino. Sim, se exibicionismo não fosse defeito, dava bem para provocar os amiguinhos europeus. Agradeçam a nós, latinos, pelo chocolate vosso de cada dia e também pelas batatas fritas! :)

E além de peruanos, os tomates originais não eram vermelhos e sim amarelos. Daí o nome pomodoro: Pomo (fruto carnudo, maçã) + Doro (dourado, de ouro) = fruto dourado ou maçã dourada. Na verdade, os frutos originais eram de cores e formatos variados, muitos amarelos. Os vermelhos predominaram a partir da nossa decisão de selecionar apenas os frutos desta cor, replantando sementes apenas deles e posteriormente também criando híbridos, através do cruzamento de espécies com características desejadas como polpa carnuda, sabor adocicado, fruto mais resistente. Foi esse processo que gerou as várias espécies comerciais que conhecemos, como o débora, o italiano, o carmem…

Recentemente, com o boom da gastronomia, apareceram muitos tipos de tomates nos mercados, como os amarelos e vários tomates em rama (algumas espécies soltam frutos individualmente, outros, como o ervilha, o sweet e o holandês soltam em cachos, ramas).

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Fora do Brasil você encontra muitos outros, das cores mais inusitadas, como marrons, roxos, brancos, rajados. Mas as vedetes mesmo dessa redescoberta dos muitos tomates são os heirlooms ou heritage, tomates de herança.

Seu cultivo busca resgatar os tomates originais, de tamanhos e cores variadas e que são todos frutos de polinização aberta (através de mecanismos naturais como ventos, insetos). Em muitos casos são sementes guardadas e repassadas por famílias para cultivo em hortas e jardins caseiros, daí os frutos variados, irregulares e muito mais frágeis. Se quiser aprofundar no assunto recomendo esse texto aqui e este outro também.

Eu, quando descobri os danadinhos em NY me esbaldei, são deliciosos e lindos, não existe salada mais bonita que um mix deles em uma travessa. :)

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Mas aí já que o assunto é tomate, eu tinha que exibir minhas lindezas mais queridas do jardim: os tomates ervilha!

Isso mesmo, do tamanho de uma ervilha, eles produzem em pequenos cachos que cabem na palma da mão. Além de fofíssimos são deliciosos, explodem na boca, super doces. De tempos em tempos levo um caixotinho deles para a Vivi usar lá no Chef Vivi, já que o cardápio dela muda todo dia e permite introduzir um item asssim.

Eu não sei a origem deles, ganhei da minha dinda, a tia Regina, lá de Goiânia, que por sua vez ganhou as sementes (reza a lenda) de uma das minhas tias avós, a tia Jandira. Só sei que foram parar em minhas mãos e desde então nunca mais deixei de produzir os danados. Quando vai chegando o fim da safra guardo alguns cachinhos para replantar, basta espremer o fruto na terra e voilá, alguns dias depois, nasce um lindo tomateiro.

No quintal eu também costumo ter sempre tomates sweet plantados. O primeiro pé nasceu naturalmente, semeados por passarinhos, e desde então também guardo alguns frutos e sempre replanto.

Algumas dicas de plantio e consumo

1- Eu sempre compro sementes de especies diferentes quando viajo. Dou preferência para aquelas vendidas em empórios naturebas, super orgânicas e raras.

2- A melhor maneira de plantar tomates é de cabeça para baixo, assim os galhos frágeis não se quebram com o peso dos frutos. Aqui em casa meus pés estão na sacada e aí conforme crescem ficam pendurados. É a melhor maneira de produzir. Eu estou armando um esquema bem bacana de plantio aéreo com garrafas pet, assim que ficar pronto compartilho aqui no blog.

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3- Tomateiro sofre com muita água, fica vulnerável a fungos que prejudicam a qualidade dos frutos. Não por acaso no período de chuvas os frutos ficam mais caros (como aconteceu no começo deste ano, quando tomate virou artigo de luxo), assim cuidado com as regas! E na época de baixa temporada opte pelo tomate pelado em lata ou consuma o estoque de molho que você, como as sabidas mamas italianas, preparou na alta da safra e congelou! Insistir no tomate fresco na baixa (como qualquer outro alimento fora da época) é uma bobagem, já que o fruto, além de caro, é de pior qualidade e precisa de uma quantidade muito maior de aditivos e agrotóxicos para produzir.

4- Lave sempre seus tomates com bucha e sabão, aliás, lave sempre frutas e legumes assim. Além das sujeiras do transporte, esse processo elimina uma parcela dos agrotóxicos.

5- A melhor maneira de guardar tomates é fora da geladeira. Em temperatura ambiente eles continuam amadurecendo e assim chegam ao máximo de sabor e ainda ficam lindos enfeitando a casa. Os meus sempre ficam no caixotinho aí da foto com os holandeses, sobre a mesa da copa se exibindo para as visitas. ;-)

6- Para ajudar a tirar a acidez do tomate, seguem alguns truques: 1- acrescentar o mirepoix (base aromática clássica composta por cebola, salsão e cenoura) ao molho; 2- acrescentar uma pitada de açúcar; 3- acrescentar uma pitada de canela em pó.

Qual é o tomate bom para o que:

Para molhos o ideal são frutos com muita polpa e pouca acidez. Eu uso o débora, o italiano, o sweet e o rasteirinho (que compro de caixa).

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Para saladas o meu favorito é o tomate caqui bem grande, que em Goiás a gente chama de tomatão. Cada fatia é quase um bife, suculento e com acidez na medida certa. Também gosto do holandês e do momotaro (de origem japonesa, um dos melhores na minha opinião, tem uma coloração linda, quase fucsia, é muito doce e polpudo!). Os cereja, perinha e sweet também são ótimos para saladas, assim como o italiano e o débora.

Acho todos em rama (holandês, sweet, ervilha) perfeitos para serem assados no cacho e servidos como acompanhamento. Lindos de se ver!

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O único tomate que não gosto e não uso jamais é o carmen, também conhecido como tomate longa vida. É insípido, tem polpa dura, toda a semente se desmancha com o corte (é aguado) e acidez em excesso. Mas não é de se espantar, o que esperar de um fruto que dura mais de um mês na geladeira? Tenho mais medo de um alimento assim que do bicho papão. E alimento longa vida pra mim só carne de lata! ;-)

Bem, eu poderia falar por horas sobre tomate, gosto mesmo destes danados, mas vou deixar a informação que resta para um outro post.

Vamos às receitas de hoje que são 3 molhos:

receita

Molho ao Sugo

O primeiro não podia deixar de ser o mais tradicional, o famoso sugo, o que fiz pra o Programa Bem Estar.

Ingredientes

  • 2 kg de tomates sem pele e sem semente
  • 1 cebola média brunoise
  • 1/2 xícara (chá) de cenoura brunoise
  • 1/2 xícara (chá) de salsão brunoise
  • 2 colheres (sopa) alho brunoise
  • 4 colheres de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino à gosto

Modo de fazer

No vídeo você vai ver como tirar pele e semente do tomate e como fiz o molho.

Sue a cebola no azeite com uma pitada generosa de sal. Acrescente a cenoura e salsão até que mudem de cor e então junte o alho para que também sue.

Hora dos tomates irem para a panela. Misture bem, tampe e deixe que cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Mexe de vez em quando para que não grude na panela. Passe pelo mixer ou liquidificador e deixe reduzir em fogo baixo por cerca de mais 20 minutos ou até que fique espesso e com um tom vermelho intenso. Ajuste o sal, polvilhe com pimenta do reino e, se gostar, salpique com manjericão ou salsinha.

receita

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Essa receita é da Nina Horta, do livro Não é Sopa, mas faço há tantos anos que virou prato da casa. É um molho portentoso, com pedaços grandes de alho, tomates inteiros com pele e tudo e um toque de canela que deixa as pessoas sempre intrigadas… Acho tão bom que como de colheradas!

Faz parte da minha história com o Marcelo. Foi um espaguete com esse molho que fiz na primeira vez que ele foi à minha casa em São José, junto com o Gui, nosso compadre. E foi esse livro da Nina que eu dei de presente para ele em nosso primeiro dia dos namorados… ah, o amor! <3 <3 <3

O engraçado é quefui pegar a receita para passar direitinho aqui procês e aí vi que há anos eu faço diferente da Nina. Sei lá porque, fixei uma maneira de fazer com uma maço de salsinha cozinhando junto que não é a dela… vai entender… rsrsrs… mas fica bom, pode acreditar!

Ingredientes

  • 10 dentes de alho partidos em 3 cada (pedaços grandes)
  • 10 tomates com pele e sementes partidos em quartos
  • 1 dedo de azeite no fundo da panela
  • 1/2 maço de salsinha fatiada
  • 1 pitada de canela e outra de açúcar
  • pimenta calabresa em flocos – opcional e a gosto (eu coloco muito!)

Modo de fazer

Sue o alho no azeite com uma pitada generosa de sal. Acrescente os tomates, misture bem, deixe que cozinhe cerca de 10 minutos. Acrescente a salsinha, o açúcar e a canela.

Deixe cozinhar em fogo médio na panela aberta (sim, ele suja o fogão…), mexa de tempos em tempos por cerca de 30  minutos, até que o molho se separe do azeite no fundo da panela. 

Acrescente a pimenta em flocos e ajuste o sal.

receita

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Ingredientes

  • 3 xícaras (chá) de tomatinhos sweet inteiros
  • Folhas de orégano FRESCO (porque orégano seco é um crime contra o sabor!)
  • um fio de azeite

Modo de fazer

Na verdade esse é um não molho. É mais um truque excelente para o dia a dia descomplicado.

Pensa comigo: Você chega cansadaço/a em casa depois de um dia longo, coloca os tomatinhos em um refratário, rega com azeite, salpica sal e leva ao forno aquecido enquanto toma um banho relaxante… Basta 20/30 minutos de forno.

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Aí é só jogar ainda quente sobre a massa, regar com mais azeite e polvilhar com folhas de orégano… vira e mexe é o jantar aqui em casa! E também é gostoso para comer com pão ou como acompanhamento de carnes e peixes.

Bom apetite!

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

Nada combina mais com massa e molho vermelho do que um bom vinho tinto. Agora, como vocês perceberam, as receitas de hoje não têm carne. Portanto, nada de vinhos muito encorpados, muito tânicos, muito potentes como os Cabernet Sauvignon chilenos, Malbec argentinos, ou os italianos modernos da Toscana, ou mesmo o tradicional Barolo, mais adequados para uma maminha braseada, por exemplo.

Minha sugestão seria um tinto mais discreto, menos aparecido. Pode ser um tinto da Puglia, da uva primitivo. Experimentei pela primeira vez na Cantina Pasquale, acompanhando um spaguetti com molho ao sugo e polpetinhas. Além do mais, têm ótimo custo/benefício comparado a outros vinhos italianos.Uma curiosidade é que geneticamente a uva Primitivo é idêntica a uva Zinfandel, muito produzida na Califórnia. Mas lá, diferente da Puglia, produzem vinhos extremamente alcoólicos, meio pesadões. Eu particularmente não apreciei quando provei.

A Denominazione di origine controlatta (DOC) mais conhecida é a Primitivo di Manduria, mas existem diversos vinhos Primitivo IGT (indicazione geografica tipica) que são ótimos e mais em conta. São vinhos de um tom vermelho escuro, com bom teor alcólico em torno de 14o, que casam bem com a acidez natural do molho de tomate. Mas também têm taninos finos e sabor de frutas vermelhas como framboesa e amora, que harmonizam-se muito bem com o tomate. Por não serem muito tânicos, podem ser tomados relativamente jovens, com até 5 ou 6 anos. Salute!


para ouvir

por
marina novaes

Eu já conheci quem não gostasse de chocolate. Eu já conheci quem não gostasse de batata frita. Mas eu nunca conheci alguém que não gostasse de molho de tomate.

E todo mundo tem a sua receita. Eu mesma tenho a minha, confesso que sempre tentando chegar perto da receita da Let, mas agora com este passo a passo não vai ter erro. A fruta, depois que virou comoção nacional este ano, ficou mais evidente a sua indispensabilidade em nossa dispensa.

E desta história sobre sua origem já começo a primeira harmonização. Por ser uma falsa italiana, escolho para tocar a Gal Costa cantando do
Dorival Caymmi A Falsa bahiana.

Ainda pela raiz latina, obviamente Sangue Latino, dos Secos e Molhados está no playlist. Minha alma cativa, sempre!

Para finalizar, e homenagear mulheres que dão origem a tanto nome de tipo de tomate, Martinho da Vila, com Mulheres, porque a gente conhece mulher/homem de tudo quanto é jeito, mas sempre tem uma/um que é tudo o que a gente sonha. (será que a regra vale para o tomate também?)