Trivial brazuca 2: Como fazer feijão com e sem panela de pressão

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Fotos por Flavia Valsani

Se arroz é religião, feijão é quase uma obsessão brazuca. Pensa aí, quanta gente você conhece que não come sem feijão? Gente que vai muito além do arroz branco e come feijão com macarrão, com salada, com pizza, com estrogonofe… o que não falta por aqui é gente maluca por feijão!

Porém, em que pese a paixão nacional pelo caldo grosso nosso de cada dia, é igualmente grande o numero de pessoas que não se arriscam no preparo por puro medo de usar uma panela de pressão.

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Sim. Histórias e mais histórias e ainda contundentes relatos de mães, avós, tios, vizinhas, primos e amigos distantes… todo mundo tem um “causo”  de explosão de panela de pressão prá contar.

Eu, por outro lado, talvez pelo fato de nunca ter acontecido nadica de nada envolvendo uma em meus muitos anos de fogão, não tenho nenhum medo da danada. Longe disso, a verdade é que eu adoro uma panela de pressão. É claro que quando tenho tempo adoro um cozido de longuíssima duração sem artifícios físicos para ganhar tempo, mas no corre corre do dia a dia, nada como ela, é vapt vupt.

Quanto à segurança, basta cuidar bem dela que não tem perigo nenhum.

E é disso que se trata este post aqui: além de ser uma ode ao queridinho do feijão, tem como missão acabar com essa bobagem de medo, e ensinar, de uma vez por todas, como usar a panela de pressão sem riscos. E para quem não se convencer de que é segura ou para aqueles não têm uma panela de pressão em casa, também vou ensinar como fazer feijão na panela comum.

Ou seja, se mesmo com as dicas de uso você continuar com medo, te ensino como fazer sem. Simples assim: duas técnicas/maneiras de fazer feijão!

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(feijão e arroz no prato, nosso PF já tem o principal. agora só falta o bife e o ovo frito… não perca as próximas postagens!)

técnica de cozinha

Como escolher/comprar feijão

Antes de partir para cozinhar o feijão, seja com ou sem pressão, uma dica muito importante: na hora de comprar escolha grãos mais novos. Quanto mais novo o grão, mais macio, melhor ele vai cozinhar e mais grosso será o caldo que vai render. Vale arrumar um bom fornecedor. Eu sempre compro à granel na Zona Cerealista ou com o Sr. Quintas do Mercadão, que sempre me fornece feijão macio, cremoso e que rende um super caldo!

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Na falta de um bom fornecedor que garanta grãos novos, algumas dicas:

Escolha sempre os grãos mais clarinhos – Se tiver vários pacotes de uma mesma variedade (carioquinha, rajado, jalo, preto, branco) , escolha o de grãos mais claros, pois conforme envelhecem os grãos ficam mais escuros (mesmo no preto é possível perceber variações de cor).

Faça o teste do dente – morda um grão, se estiver macio é novo, se estiver duro, quase quebrando o dente, tá velho!

Como catar e lavar feijão

Antes de lavar o feijão, você deve catar as impurezas que vieram junto no pacote. É comum encontrar pedras, cascas das vagens, folhas etc. Uma olhada cuidadosa separando as impurezas é fundamental.

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Depois de catado, você deve lavar bem o feijão, pois ele vem sujo. Minha avó sempre lavava com um pouco de sabão, eu faço a mesma coisa, com cuidado de enxaguar bem para não sobrar nenhum resíduo. É impressionante observar como a água sai marrom.

Portanto, nada de cozinhar feijão antes de lavar!

Como cozinhar feijão  sem panela de pressão

O segredinho é muito simples (e nem é assim tão secreto) basta deixar o feijão de molho em água na véspera e depois cozinhar na panela convencional, por cerca de 40 minutos.

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A vantagem de cozinhar assim é que na panela convencional é possível monitorar o ponto do feijão, e não se corre o risco dele queimar, ou de abrirmos a panela de pressão antes da hora, para descobrir que o feijão ainda está duro e tem que voltar ao fogo.

Esse cozimento é feito sem sal, sem tempero. Apenas feijão e água, mas para começar a dar um gostinho é sempre bacana acrescentar neste momento um dente de alho amassado (com casca), uma folha de louro (que ajuda na digestão e previne gazes) e uma pimenta partida ao meio.

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Depois que o feijão estiver cozido, é hora de fazer o refogadinho que vai, de fato, temperar o feijão.

O básico é alho, sal e azeite/óleo ou, para os mais empolgadinhos (como eu), gordura de porco, purinha e muiiiito saborosa para fazer um feijão riquíssimo como este aqui!

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A manha de cozinheira nessa hora é usar uma frigideirinha pequena para fazer o refogadinho e virar dela direto no feijão, evitando assim sujar uma outra panela grande.

Depois, na própria frigideirinha onde fez o refogado, junte 1 copo de água e com ele “limpe” o que restou de tempero e também junte ao feijão.

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Aí é só deixar ferver, esperar o caldo engrossar (paciência e amor, por favor!), ajustar o sal e cair no samba, juntinho com o arroz branco. Ô delícia!

E por fim, chegou a danada da panela de pressão:

Como cozinhar feijão na panela de pressão sem medo

Direto ao ponto: o que causa problemas e pode explodir sua panela de pressão é o entupimento do pino de segurança. A má notícia é que, justo o amadinho do feijão, é um dos maiores vilões quando se trata de entupir o pino. Como evitar?

Mantendo o buraquinho do pino sempre limpo, sem resíduos. Ter este cuidado no momento de limpar a panela. Eu costumo retirar o pino e limprar o buraquinho com um palito de dentes.

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A outra dica para sua panela de pressão funcionar sempre bem é cuidar da borracha, trocar sempre que estiver ressecada e quebradiça e ainda manter a reentrância onde ela se encaixa limpa e sem resíduos.

Sempre que for usar a panela, retire a borracha e depois recoloque, pois muitas vezes ela esta ressecada e grudada e deixa brechas que impedem a panela de pegar pressão.

Por fim, a ultima dica é não lotar a panela de pressão, não encher até a boca. Muitas panelas vêm com um indicação do limite de conteúdo que suportam marcada na parede interna. Caso não tenha tal indicação, calcule um volume que não seja superior a 70% da capacidade da panela.

Na pressão o feijão também demora cerca de 40 minutos para cozinhar, como já disse grãos mais velhos são mais duros e extrapolam este tempo. Grãos novos são mais macios e portanto cozinham mais rápido.

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Quando der este tempo, desligue o fogo e deixe a panela quietinha até perder toda a pressão. Para checar levante de leve a válvula, se ainda sair ar espere mais um pouco. Você pode adiantar esse processo usando uma colherzinha, como eu faço.

Feijão cozido, basta fazer novamente um refogadinho na frigideirinha. Só que nesse aqui eu juntei pimenta, afinal é quase carnaval e já passou de hora da pimenta entrar nesse samba!

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Ah, e por ultimo: feijão é um super alimento, perfeito para segurar a onda e garantir a sustânça necessária em dias de folia. Com ou sem pressão te aconselho a fazer um panelão pro carnaval que começa sexta feira! E nem precisa de acompanhamento nenhum, basta uma cumbuca com uma colher de farinha+pimenta, antes e depois da folia prá segurar o saco de pé!

Bom apetite e ótimo carnaval!

Harmoniza com…

para ouvir

por
marina novaes

Se nove entre dez brasileiros comem arroz, dez entre dez brasileiros preferem feijão. Assim, de cara, não tem como a óbvia “O preto que satisfaz” (Feijão Maravilha), das Frenéticas (e composta por Gonzaguinha), ficar de fora:

Indispensável nos nossos pratos, assim como um pretinho básico em nossos armários. Eis Nina Simone, uma pretinha básica em qualquer tocador de MP3 que se preze (e eu fui no show, leroleroleroo):

Para fazer o feijão sem pressão nenhuma, deite e relaxe, e aproveite para ouvir o disco todo da Anelis Assumpção, tomando cuidado para que a água não evapore toda:

Rico em nutrientes essenciais como proteínas, ferro, cálcio, carboidratos e fibras, o feijão é como o Tom Jobim, representado aqui com Passarim

Sempre um motivo para alimentar @s amig@s, mesmo que de última hora! Já disse o Chico Buarque em Feijoada Completa:

Depois de temperadinho e com o sal ajustado, hmmmm, o neguinho mais amado do Brasil! Eu tenho vários, mas na música é o Jorge Ben Jor. Mas minha música preferida dele sempre varia.

Eu adoro falar para o meu filho, quando ele lava a mão depois de brincar bastante, que a cor da água parece caldo de feijão! E da-lhe Arnaldo Antunes!