Dois kibes (quibes) veganos e a maravilhosa cozinha da Arpine

A Arpine é a mãe da minha amiga querida Valeria Pandjiarjian (demora, mas com o tempo a gente aprende a falar rapidim o sobrenome). A Lela, além de ter me apresentado o marido em uma festa do cinema (um dia conto aqui esta história), é parceira das antigas de militância feminista, advogada como eu fui um dia e, por esses loopings que a vida dá, está novamente próxima.

Há cerca de um mês ela começou a trabalhar aqui comigo e até encontrar uma maneira de contribuir mais efetivamente com a Cozinha da Matilde, tem me salvado a vida ajudando com textos (devo boa parte do pouco que sei escrever a ela) e organizando meus caos administrativo. Nem preciso dizer como estou feliz com essa parceria, né?

Mas o assunto hoje não é a Lela, e sim a mãe dela, a Arpine. Divertidíssima e cozinheira de mão cheia, foi com ela que aprendi sobre comida armênia – que lembra muito a comida árabe mas é um pouco mais delicada, na minha opinião (especialmente nos cortes).

arpine-pandjiarjian

Foi na casa dela que experimentei pela primeira vez basturma (se pronuncia bastermá), uma carne curada típica, espécie de pastrami armênio que eu adoro. Foi dela a indicação da Casa Garabed, um dos nossos restaurantes favoritos em São Paulo e sem dúvida a melhor esfiha que já comi. E foi com ela que aprendi vários nomes de pratos armênios, como sarmá (charutinhos de folha de uva).

Tudo isso prá dizer que eu adoro a cozinha da Arpine, é das cozinheiras que me despertam curiosidade e que sabem (e adoram) ensinar. Eis que dia desses, eu estava planejando um post com kibes veganos, quando a Lela me falou de um tal kibe de ervilha da mãe dela… pedi a receita na hora! E qual não foi minha surpresa? Eu esperando uma espécie de kibe de forno (como o de abóbora) e ela me manda algo totalmente diferente, um tipo de kibe crú, frio, inusitado e DELICIOSO!

Nunca tinha ouvido falar, nem comido. Fiquei encantada! Segundo a Arpine, é o kibe que fazem durante a quaresma, quando não comem carne. O segredinho que dá um super sabor é a cebola frita, muito usada na comida do oriente médio e que realça qualquer preparo (experimente colocar sobre o arroz, na farofa, finalizando saladas, na pizza, na massa do pão…).

Enfim, é com grande alegria que compartilho com vocês meu achado e a felicidade de constatar que a gente  sempre tem muita coisa por aprender nessa vida, ainda bem! :)

Serão duas receitas hoje: a da Arpine e a do meu kibe de abóbora, vamos lá?

receita

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Ele é chamado Kufta de ervilha ou lentilha seca, é muito tradicional e é uma receita que você encontra também neste livro aqui de comida armênia (que a Arpine indicou): “Os segredos da Culinária de Archalus Hamparian” e como a autora além de cozinheira lê a sorte em borra de café, você ainda leva o contato dela! ;)

Ingredientes

  • 2 copos de lentilhas descascadas ou ervilhas secas e verdes
  • 1 copo de bulgur (trigo fino)
  • 5 copos de água
  • 1 xícara de salsinha picada
  • raspas de meio limão tahiti (licença poética minha, que acrescentei à receita original)
  • 2 cebolas pequenas brunoise
  • 6 colheres (sopa) de azeite – a receita original é com manteiga, mas adaptei para os veganos!
  • hortelã e cebola para guarnição – a gosto
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Cebola

Doure a cebola no azeite – aqui vai a principal dica deste preparo: fogo baixo, paciência e mexa durante todo o processo para que a cebola doure por igual e não queime. Ela deve ficar bronze quase marrom.

Kibe

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Leve a ervilha ao fogo para cozinhar na água com sal. Quando estiver cozida, desligue o fogo e junte o trigo seco. Tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos para que o trigo hidrate.

Escorra em uma peneirinha, aperte para tirar todo o excesso de liquido. Amasse com um garfo, até obter uma pasta. Acrescente a salsinha, as raspinhas e a cebola caramelizada.

Ajuste o sal e a pimenta do reino e monte no prato como kibe cru, regue com azeite e sirva com cebola em gomos e galhos de hortelã.

A Arpiné monta diferente, ela faz bolinhos com as mãos, que depois polvilha com cebola, cebolinha, hortelã e salsinha. E embora a receita possa ser feita com lentilha também, ela sempre faz de ervilhas, como eu fiz.

receita

kibe-vegano-de-abobora-com-nozes-(leticia-massula-para-cozinha-da-matilde)

E esse aqui é um clássico. Kibe de forno de abóbora é um dos preparos mais queridos da turma vegetariana, fica gostoso, tem fibras, é saudável! Essa versão aqui é a minha, espero que gostem!

Ingredientes

  • 1/2 abóbora cabotiá partida em gomos largos e assada em forno quente, coberta com papel alumínio (cerca de 30 minutos).
  • 1 xícara (chá) de trigo fino deixado de molho em 4 copos de água por 3 horas
  • 2 cebolas médias brunoise
  • 1/2 xícara (chá) de salsinha laminada finamente
  • 2 pimentas bode massadas (opcional)
  • 1/2 xícara (chá) de hortelã finamente fatiado
  • 1 xícara (chá) de nozes picadinhas
  • raspas de meio limão tahiti
  • azeite de oliva extra virgem
  • sal a gosto

Modo de fazer

Massa

preparo-kibe-vegano-de abobora-com-nozes-(leticia-massula-para-cozinha-da-matilde)

Escorra o trigo em uma peneira, aperte bem para escorrer todo o líquido. Amasse a abobora com um garfo.

Misture a abóbora, o trigo, metade da cebola, salsinha e a pimenta, até obter uma massa. Ajuste o sal.

Recheio

Sue o restante da cebola no azeite com uma pitada de sal. Junte as nozes, deixe que dourem.

Acrescente o hortelã e retire do fogo.

Montagem

Unte um refratário com azeite, disponha metade da massa.

montagem-kibe-vegano-de-abobora-com-nozes-(leticia-massula-para-cozinha-da-matilde)

Acrescente o recheio e as raspinhas de limão.

Cubra com o restante da massa, faça um desenho com o cabo da colher formando um quadriculado.

Leve ao forno pré aquecido por 20 minutos ou até que fique dourado.

E para você que gosta de kibe e é vegetarian@, seguem mais duas receitas bacanudas:

1- Kibe de abóbora da Maria Capai do Diga Maria, a diferença é que a Maria usou aveia em grãos – legal, né?!

2- Kibe de berinjela da Faby Zanelati do Pimenta no Reino, de arrancar suspiros!

Bom apetite!

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

A mae da Lela é meio bruxa. Previu que a Leti ia se casar comigo, e acertou. Mas deixemos esta historia pra outro post.

Hoje minha sugestão é uma cerveja bem geladinha. Uma pilsen, a nossa loira gelada. Mas nada de brahmas ou antarcticas insossas, cheias de cereais não maltados, como arroz e milho. Vamos de pilsen puro malte, como as tchecas Czhecvar ou Pilsner Urquell, fáceis de encontrar em supermercados por preço razoável. São claras, límpidas, louras. Suaves mas com bom amargos e um colarinho bem estruturado, e que não brigam com o sabor do kibe de abóbora.

Já para o kibe de ervilhas, com o sabor caramelado das cebolas douradas, podemos harmonizar com uma cerveja defumada, uma rauchbier, como a Eisenbahn Rauchbier, típicas da cidade de Bamberg, feita com maltes defumados importados de lá. Tem tom avermelhado, sabor defumado devido ao processo de secagem do malte com lenha, com nível alcoólico de 6,5o. O sabor defumado cai muito bem com a cebola caramelada.

Prost!


para ouvir

por
marina novaes

Ai que especial que esta harmonization de hoje. Pela mãe da Lela, pela ideia das receitas que muito me interessa, pelas receitas, que estão primorosas e pela música que eu escolhi para combinar com a receita (hehehe).

E a idéia da música veio do João, meu professor de ioga, Da Bombay Yoga Club, (o melhor do Brasil, na minha suspeitíssima opinião). Ele compartilhou no seu mural do facebook estes dias, e apaixonei de cara, pelo Rostam Batmanglij.

Ele é multi-instrumentista e é da incrível banda indie Vampire Weekend. Mas em 2011 ele lançou uma faixa de um trabalho solo, que chama Woods. Seguindo uma escola George Harrison, atrelado com o seus antepassados Iranianos. Ouço no repeat. Como disse o João “Rostam Batmanglij é atualmente um enigma: onde termina a Pérsia e começa a Índia?”

No fim das aulas do Bombay Yoga Club, sempre tem uma delícia para a gente provar. Acho que estes kibes podem ser uma boa, apesar dele fazer só para o nosso deleite, já que além de ser vegano, ele não come nada que foi aquecido mais de 37 graus.

Em tempo: ele prova a minha teoria que todo mundo que gosta de Pixies é (muito) gente boa. Namastê!