Peixe azul-marinho à moda da cozinheira

Receita de Peixe azul-marinho à moda da cozinheira do episódio Litoral Sudeste do programa Receitas Brasil da Sony 

INGREDIENTES

AZUL-MARINHO

• 1 filé de tainha limpo, sem pele, partido em quatro postas do mesmo tamanho (dispensada a ponta mais fina)
• 6 bananas-ouro verdes (ou 3 nanicas ou pratas)
• 1 cebola partida em quatro
• 1 dente de alho inteiro sem casca
• talos de salsinha
• ½ cebola brunoise
• 3 pimentas dedo-de-moça laminadas sem semente
• 1 litro de fumet – caldo de peixe, feito a partir das paras cozidas em água com cebola, salsão, alho-poró, louro, pimenta-preta, tomilho
• azeite
• 1 xícara de rodelas largas de alho-poró
• barbante

COULIS DE TOMATE ASSADO

• 5 tomates débora ou italiano partidos no sentido do comprimento
• azeite
• flor de sal
• pimenta-do-reino moída na hora

MOLHO CIBOULETTE

• 3 colheres (sopa) ciboulette laminada finamente
• 3 colheres de azeite extravirgem
• flor de sal

 

MODO DE FAZER

Azul-marinho

Corte a banana com casca em rodelas e cozinhe em uma panela de ferro com água, com os talos de salsinha, os quartos de cebola e o dente de alho inteiro, até que a banana cozinhe e o caldo fique azul.

Escorra, reserve a água.

Descasque as bananas, passe a polpa pelo mixer com o líquido azul até obter um purê.

Sue a cebola brunoise em azeite e com uma pitada de sal, junte o purê azul de banana.

Ajuste o sal, finalize com a dedo-de-moça laminada. Reserve.

Regue as postas de peixe com azeite e polvilhe com sal, pimenta-do-reino moída na hora e raspas de limão.

Corte um pedaço de cerca de 60 cm de barbante e abra sobre a tábua.

Disponha uma posta sobre o fio do barbante, cubra com o purê azul de banana, espalhando com delicadeza por toda a extensão da posta.

Cubra com a outra posta de peixe formando um sanduíche: peixe/purê/peixe.

Amarre a posta em cruz com o barbante.

Em um refratário disponha as rodelas de alho-poró, sobre elas disponha o sanduíche de peixe. Desta maneira ele não vai grudar no fundo, ficará protegido pelo alho-poró.

Junte o fumet ao refratário e leve ao forno preaquecido para escalfar por cerca de 15 minutos.

Corte o barbante e retire.

 

Coulis de tomates assados

Leve as metades de tomate ao forno com a polpa virada para cima, polvilhadas apenas com sal e um fio de azeite.

Leve ao forno preaquecido na potência alta por cerca de 30 minutos.

Uma vez assados os tomates, retire a pele.

Bata a polpa com semente no mixer agregando azeite em fio, até obter um molho brilhante.

Ajuste o sal. Reserve.

 

Molho de ciboulette

Misture a ciboulette laminada com azeite e flor de sal.

 

Montagem

Em um prato disponha uma meia-lua de coulis de tomate.

Sobre ela coloque o sanduíche de peixe.

Regue o peixe com o molho de ciboulette. Finalize com uma ciboulette inteira e gotas de azeite de oliva.