Garfo & Foco – Cortes 1 – Cebola brunoise

Nós resolvemos adiar o ultimo post da sessão de sopas e publicar antes dele este aqui, com a técnica de cortar cebola brunoise.

Eu adorei fazer essa sessão, fizemos vários cores de cebola, e foi muito bacana o resultado. Em especial, o movimento do corte que a Gabi captou tão bem.

A produção é bem simples, mesmo porque, como o objetivo era explicar uma técnica passo-a-passo, o foco deveria ser ali, sem outras distrações para o olhar.

Corte Cebola Brunoise

Brunoise é um tipo básico de corte, que pode ser usado não só para cebola, mas para qualquer outro legume, tubérculo, fruta. O nome é bem metidinho, eu sei, mas com certeza você sabe o que é um brunoise: são cubinhos mínimos, o menor que você conseguir cortar.

Grande parte das pessoas têm muita dificuldade com cortes e acham que apenas os profissionais da área conseguem cortar um legume perfeitamente. É verdade que a prática cotidiana em uma cozinha profissional aprimora e refina o nosso corte, mas mesmo quem cozinha no dia-a-dia pode fazer bons cortes  e ter um pré-preparo perfeito, o que vai fazer toda a diferença no produto final.

Vamos então para a técnica, dicas e truques para uma cebola brunoise:

1- Minha primeira dica é: não tente cortar tão rápido quanto você já viu um cozinheiro profissional fazer. Enquanto você corta 4, 5, quem sabe 8 cebolas por semana, um cozinheiro profissional corta quilos de cebola ao dia. É claro que ele vai cortar mais rápido que você! Ele pratica muito mais e também precisa fazer isso rápido, porque ele não tem só a cebola para cortar… você não vive da cozinha, pelo menos por enquanto, não é mesmo?!

Então, relax. Faça o serviço com atenção e no seu tempo, aproveite para esvaziar a cabeça: foque no que está fazendo. Salve seus dedos!

2- A segunda é uma regra geral para o manuseio de facas: sempre segure o alimento com mão de garrinha, ela garante que a ponta do seu dedo não fique na reta da faca. No começo você vai achar um pouco estranho, mas com o tempo fica automático e, eu garanto, novamente seu dedos vão te agradecer pelos bons tratos. :)

3- Um bom corte começa com a boa escolha do produto que você vai cortar. Se você precisa de cubinhos perfeitos de cenoura, escolha as cenouras mais retinhas da banca.

Para cortes precisos de cebola eu sempre prefiro as cebolas menores. Em geral, as que são pouca coisa maior que um limão. Isso garante muita precisão ao corte. Cortar uma cebola gigante em micro-cubos é uma tarefa bem árdua!

4- Ainda com casca e sem remover as pontas (em especial a de baixo, a raiz da cebola, que parece uma barbinha), corte-a ao meio, no sentido do comprimento.

5- Corte a pontinha de cima e então descasque a cebola.

6- Com a metada apoiada na tábua, fatie a cebola em lâminas, no sentido do comprimento, o mais finamente que você puder – com o cuidado de não cortar até o fim, mantendo as lâminas de cebola presas à ponta da “barbinha”. Ao final desta etapa você terá um lindo leque de cebola.

Sacou o macete? Presas à ponta, fica muito mais fácil segurar as lâminas de cebola. Elas não vão se espalhar quando você começar a fazer o corte no outro sentido.

6- Apoie sua cebola em “leque” na tábua – viu como dá firmeza? Comece a fatiá-la no sentido da largura, o mais finamente que você puder. Continue até o fim, quando você vai ficar apenas com a “barbinha” da cebola em sua mão. 

7- Você quase chegou ao produto final! Mas para ficar melhor vamos dar uma afinada: concentre a cebola cortada no meio da tábua, apóie a ponta de sua faca e segure-a com a dois dedos. Faça um movimento de alvanca da faca com a outra mão, segurando sempre a ponta com os dedos.

Passe com a lâmina da faca por toda a cebola fazendo esse mesmo movimento. Mas atenção: esse segundo corte é apenas para corrigir eventuais cubinhos que “escaparam” do primeiro corte. Se você continua nele ad eternum vai fazer suco de cebola!

C’est fini!

Ah, ouvi alguém aí perguntar: Como cortar cebola e não chorar?

O que faz você chorar é o sumo da cebola, que irrita os olhos. Se você olhar bem de pertinho, vai ver que a cebola é composta de micro-gomos cheios de sumo.

Pois bem, se você esmagar esses gominhos vai voar sumo prá tudo quanto é lado, impregnando o ar e te fazendo chorar cântaros.

O segredeeenho da Matilde é usar sempre uma faca super afiada. Assim, em lugar de esmagar os gominhos, você vai cortá-los perfeitamente ao meio, sem espirar sumo = sem chorar. Mas se quiser aproveitar a cebola para fazer uma catarse e chorar as pitangas, vai fundo!

E para quem quer saber mais sobre a técnica de fotografia desta sessão, já sabe, acesse DiaPositivo que a Gabi Butcher conta tudo!