Ketchup feito em casa

Sou apaixonada por pickles e ketchup. Mas nunca tinha parado pra fazer nenhum dos dois, acabava sempre comprando prontos.

Isso até ser convidada pela EduK para dar um curso sobre hambúrguer, e daí aproveitei pra fazer o famoso sanduíche de cabo a rabo. Fora o queijo e o bacon, ensinei como se fazia tudo: pão, maionese, ketchup, mostarda, pickles, relish… ficou uma lindeza de aula, foi um sucesso e, de quebra, nunca mais parei de fazer meu ketchup e meus pickles em casa. Dois preparos relativamente simples e com um rendimento ótimo, perfeitos para fazer e armazenar por vários meses.

No último fim de semana, fomos comemorar o aniversário da minha prima no sítio em Gonçalves, e como ia rolar hamburgada aproveitei pra renovar meus estoques de ambos, fotografar e agora compartilhar aqui as receitas. Começando pelo ketchup, com quem eu tenho uma relação mal resolvida desde a infância… rs.

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Sou maluca desde sempre por tomate e todas as variações de molhos que ele rende, entre eles o ketchup. Gosto tanto que passei boa parte da vida achando que amava macarronada, pra só depois descobrir que na verdade não era a massa que me atiçava o apetite, e sim o molho de tomate em que o macarrão vinha besuntado.

Se eu era já maluca por molho de tomate, ketchup foi pura identificação; afinal de contas, era o molho de tomate automático, que já estava pronto na geladeira. Eu enfiava o pé na jaca escondida dos meus pais, que desde sempre (pra minha sorte) eram contrários a alimentos industrializados, com raríssimas e comedidas exceções; entre elas, o ketchup, que compravam e mantinham na geladeira apenas para acompanhar um eventual sanduíche.

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Eu, por outro lado, colocava o danado em tudo, e sentia um prazer especial em comer uma pratada de arroz com ketchup logo depois do almoço, quando a cozinha já limpa, ficava vazia e protegida dos olhares acusadores dos demais moradores da casa, que com certeza repudiariam aquelas doses cavalares de um produto com conservantes, corantes, estabilizantes e etc. Eu mesma me culpava, mas gostava tanto que não resistia.

O fato é, mesmo depois de adulta, eu confesso,

segui praticando essa pequena heresia.

Continuo comendo arroz com ketchup.

E gostando.

Mas continuei sentindo culpa, muita culpa. Até começar a fazer o meu próprio ketchup sem conservantes e corantes — com exceção de uma colher de extrato de tomate que vai na receita e que ainda vou substituir por um extrato caseiro.

Desde então, liberei geral e dei voz ao arroz vermelhinho, rebocado de ketchup, pura memória afetiva e transgressão gustativa. Quem não tem as suas que atire a primeira pedra.

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E você aí, que também ama esse molho danadinho — com ou sem culpa — no sanduba, salgadinho ou com arroz, que tal aprender a fazer o seu em casa? Além de mais saudável, fica muito mais gostoso, o que é motivo mais que suficiente pra correr pro fogão.

receita

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Essa receita aqui não é minha, eu peguei no livro Chefs – Segredos e Receitas que eu adoro, e após fazer a receita original, fiz as minhas adaptações, substitui algumas especiarias e diminuí muito a quantidade de açúcar, pois achei o original muito doce.

Ingredientes – cerca de 700 ml

Eu recomendo fazer duas receitas de cada vez, e assim aproveitar o fogo e já armazenar uma boa quantidade.

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  • 2 k de tomates maduros (débora, italiano ou momotaro) em cubos
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 xícara (chá) de cebola em cubos
  • 250 g de maçã sem casca em cubos
  • 6 cravos-da-índia ou de pimenta-da-jamaica (usei a jamaica, estava sem cravo)
  • 1 colher (sobremesa) de sementes de mostarda
  • 1 pau de canela quebrado em pedaços (uns 5 cm são suficientes)
  • ½ colher (chá) de sementes de coentro
  • 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco – separar ½ xícara + ½ xícara
  • ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de fazer

Coloque em uma panela de fundo grosso o tomate, o extrato de tomate, a cebola, a maçã, os cravos, as sementes de mostarda, o coentro, metade do vinagre e o sal.

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Leve ao fogo e deixe levantar fervura, e então diminua ao mínimo. Cozinhe por cerca de uma hora ou até reduzir a um terço do volume.

Nesse tempo, mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Nos 20 minutos finais eu aumentei a potência do fogo para ir um pouco mais rápido e, nesse caso, mexi com frequência maior.

Passe pelo mixer para dar uma triturada leve e peneire, excluindo todas as sementes e peles.

Volte à panela, junte o restante do vinagre (½ xícara) e o açúcar, deixe ferver novamente em fogo alto e então cozinhe em fogo baixo até ficar encorpado.

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Aqui eu também aumentei o fogo no final, demorou cerca de 1 hora para chegar nesse ponto da foto. Quanto mais encorpado, melhor vai ficar seu ketchup, portanto paciência!

OBS- eu gostei do açúcar nessa medida, mas se você gosta do seu ketchup mais doce não tem problema acrescentar mais. É importante observar que quando está quente ele parece mais doce, depois de frio diminui bastante a senção de doce, portanto, se for aumentar o açúcar da receita, espere esfriar pra experimentar.

Fala sério, não ficou uma lindeza? Sua hamburgada nunca mais vai ser a mesma, eu garanto!

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Bom apetite!

Gostou? Então passe a receita adiante! E semana que vem volta aqui, que vai ter pickles! \0/\0/\0/

 

Texto e fotos: Letícia Massula – Revisão: Valéria Pandjiarjian

Harmoniza com…

para beber

por
marcelo pedro

Como a receita de hoje é um molho, um complemento, não faz sentido harmonizar com bebida, eu resolvi então brindar vocês com um pouquinho da história sobre o ketchup.

Você sabia…

O ketchup tem origem na China e Malásia, como um molho feito a base de peixe e frutos do mar fermentados e especiarias, usado como tempero. Os britânicos o conheceram na Malásia no século XVIII e levaram-no para o Reino Unido, onde o peixe fermentado foi substituído por anchovas conservadas em sal, e o principal ingrediente passou a ser cogumelo, criando um molho marrom escuro para acompanhar vários pratos – provavelmente para dar algum sabor à insípida culinária britânica.

Levado às colônias inglesas na América do Norte, teve os cogumelos e anchovas substituídos por tomates, vinagre e açúcar, e tornou-se o molho mais consumido nos EUA, Reino Unido, e claro, nos países da Commonwealth Britânica, of course my dear!


para ouvir

por
marina novaes

Ketchup sempre acompanha alguma coisa. No mínimo vira uma dupla. E para fazer par, escolhi “Let’s Call the Whole Thing Off”. 

Um clássico do George e Ira Gershwin, que tem a voz de Fred Astaire, Billie Holiday, Sam Cook, e minha preferida: Ella Fitzgerald com o Louis Armstrong.

Brinca com as diferenças na pronúncia de várias palavras em inglês. Mas o recado é: não importa como e de que forma, mas queremos dizer a mesma coisa. (Sempre com um toque especial!)