Pickles de pepino feito em casa

Além do ketchup, outro queridinho aqui em casa é o pickles de pepino, aliás, qualquer pickles, adoro a combinação de acidez com crocância na medida certa.

Durante muito tempo, pickles junto com azeitonas eram para mim uma espécie de “drink” de fim de tarde. Quando eu voltava de um dia exaustivo de trabalho no SOS Mulher, meu ritual era mergulhar no sofá com um potinho cheio nas mãos, e ali ficava cerca de uma hora assistindo bobagem na tv embalada pelo croc-croc do pickles.

E além de comer puro assim, acho imprescindível no hambúrguer, nem que seja ao lado do prato para acompanhar o sanduíche. Também fica perfeito picadinho com cahorro quente, meu sanduíche favorito. Fora o steak tartare e as terrines que sempre casam bem com eles… enfim, não me faltam motivos para gostar e consumir muito pickles. Imagina fazer em casa!

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E foi assim, de uma tacada só, por conta do curso da Eduk, que aprendi como se faz esses dois queridos. Numa mesma tarde, juntei tomates e pepinos, que renderam um bom estoque de ketchup e pickles e fizeram a alegria da galera na hamburgada!

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receita com o passo a passo para o pickles eu compartilho agora, e assim como a de ketchup, é simples de fazer, basta atenção com alguns detalhes.

Depois, basta incluir esses preparos no calendário, para a cada 6 meses renovar os estoques (o ketchup dura bem uns seis meses na geladeira, o pickles um ano, mas a gente sempre come tudo antes!). É um bom passatempo pro fim de semana e, além dessa receita básica aqui, você pode inventar inúmeras variações.

receita

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Como eu disse a receita é simples, o mais complicado é calcular exatamente o volume do vidro pra fazer a calda e branquear os pepinos na medida certa da capacidade.

Dá pra testar a capacidade do vidro. Basta colocar os pepinos já partidos ao meio dentro do vidro, antes de serem levados ao fogo, apenas para calcular o quanto de pepino é necessário. Assim, você levará ao fogo apenas a quantidade que couber no vidro.

Com relação à quantidade de calda, minha dica é fazer sempre um pouco mais (ao menos duas receitas) para não ter erro, mas em último caso, se faltar calda, é rapidinho pra fazer mais um pouco.

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Ingredientes

Por conta dessa questão do volume do vidro disponível para armazenar os pickles, não existe uma quantidade muito certa de pepinos na receita, apenas uma estimativa.

  • cerca de 15 pepininhos próprios para pickles, lavados e partidos ao meio no sentido do comprimento
  • 100ml de vinagre branco
  • 100ml de água filtrada
  • 1 colher (sobremesa) de sal
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • especiarias: grãos de mostarda, dois dentes dente de alho, cebola em lâminas, 1 folha de louro, 2 cravos, sementes de coentro e pimenta-do-reino em grãos

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Você também vai precisar de um vidro vazio esterilizado para armazenar o pickles. Eu sempre reutilizo um vidro que já tenha em casa, ou uso desses potes herméticos da Cisper, porque tenho uma coleção.

Para esterilizar o vidro:

Ferver a água, mergulhar o vidro, deixar ferver por cerca de 1 minuto, retirar com uma pinça, escorrer a água, passar um pano com álcool (48%), levar ao forno preaquecido para secar.

Modo de fazer

Mergulhe os pepinos em água fervendo até voltar a levantar fervura novamente. OBS. se o seu fogao tem pouca potência, pode ser que demore muito, nesse caso, marque um minuto e meio e retire.

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Retire-os da água fervendo e mergulhe-os imediatamente em água gelada + gelo para dar um choque térmico – esse processo vai ajudar a manter a cor e garantir a textura crocante do pickles.

Duas dicas pra não perder a crocância:

Tenha atenção para não deixar muito tempo cozinhando, do contrário vai resultar em um pickles molengo.

deixe a bacia com água gelada preparada antes de mergulhar os pepinos em água quente, assim você consegue fazer esse processo bem rápido (imagina sair atrás de gelo, água, bacia, enquanto os pickles estão lá cozinhando…).

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Hora de fazer a calda: misture o vinagre, a água, o sal e o açúcar e as especiarias, deixe aquecer até levantar fervura. Desligue, reserve.

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Escorra bem os pepinos e se necessário, seque cada um com uma toalha de papel. Disponha os pepinos em um vidro, acomodando-os até chegar ao volume completo do vidro.

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Cubra os pepinos com a calda até quase completar o volume do vidro, deixando cerca de 2 cm de espaço livre até a borda.

Você vai perceber algumas bolhas de ar pelo lado de fora do vidro, é preciso retirá-las para que não deteriorem os pickles.

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Para isso, ferva água novamente em uma panela, mas apenas o suficiente para chegar até a metade do pote de vidro.

Coloque um pano de prato no fundo da panela e sobre ele o pote de pickles aberto, deixe ferver por 2 minutos para que saiam as bolhas de ar.

Você pode ajudar nesse processo, usando um palitinho longo para afastar os pepinos a fim de que o líquido chegue até as bolhas de ar.

Seque a boca do vidro e feche.

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Eu nunca testei armazenar fora da geladeira, mas na geladeira dura um ano.

Outra coisa interessante que observei é que a cebola roxa depois de alguns dias ficou transparente e toda a sua cor foi parar nos pedaços de alho, que ficaram cor-de-rosa; minha dica, portanto, é: use a cebola convencional, não a roxa.

Vou confessar, fico tão emocionada quando sai uma leva nova, que saio beijando e abraçando os vidros, no melhor estilo Gollum! :)

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Gostou? Então vê aí como você se sai, e se descobrir alguma coisa nova nesse processo não esquece de passar aqui pra contar.

Bom apetite!

E não deixa de compartilhar com os amigos!

 

Texto e fotos: Letícia Massula – Revisão: Valéria Pandjiarjian

para beber

por
marcelo pedro

Pickles de pepino são tão populares entre estadunidenses e canadenses, que o termo pickles é usado para denominá-los, sem referência ao pepino. No Reino Unido, são chamados de gherkins e na França, cournichons. Os temperos são variados, mas o dill ou endro é o mais tradicional, enquanto na França o estragão é a erva aromática utilizada.

Tradicionalmente, os picles são submetidos à fermentação láctica em salmoura, o que lhe confere o sabor azedo. Os picles kosher novaoirquinos – que apesar do nome não seguem os preceitos de alimentação kosher, mas foram popularizados naquela cidade por imigrantes do leste europeu, majoritariamente de origem judaica – são vendidos de 2 modos: sour e half-sour. Os primeiros são verde mais escuros, e foram completamente fermentados, enquanto o half-sour ainda não fermentaram completamente e mantém um tom verde claro e brilhante, além da crocância.

E o vinagre, onde entra? Bom, os lactobacilos que promovem a fermentação láctica estão naturalmente na casca dos pepinos, mas se não forem colhidos e logo colocados para fermentar, eles se perdem na colheita e estocagem, principalmente se forem industrializadas. Portanto substituimos o ácido láctico pelo ácido acético para dar o sabor azedinho. Ainda ajuda-se na conservação sem o uso de mais sal, e não se corre o risco de contaminação por bactérias que produzam outros tipos de fermentação indesejáveis, ou mesmo putrefação.


para ouvir

por
marina novaes

Pickles é especial, e ainda dá a sensação de comer sem culpa! Para acompanhar, eu vou de Magical Colors, do Jon Spencer Blues Explosion.

O trio de Nova York é liderado pelo Jon Spencer, e a música vem do álbum Acme, de 1998, meu preferido da banda. Mistura punk e blues, numa explosão dançante.

Magical Colors fala de um cara apaixonado que passeia com a gata por Nova York. Em algum momento ele fala que adora sair do cinema e comer hot dog. E lista o que deve ter dentro do sanduíche: cebola, mostarda e chucrute. Na minha opinião, devia colocar também um pickles, para dar aquele croc croc e poder fazer “Anything that you want/Just as long as I’m together”.