Lagarto recheado – Comida de vó ou Cadê o toucinho que estava aqui?

Esse lagarto era um clássico da avó Maria. O segredo é a cocção lenta, “pingando água” e
roubando” a cor da rapa da panela – como ela definia. O resultado é uma carne macia e suculenta, que você pode puxar em fios ao longo do comprimento e passar pela farinha de bijú… só de lembrar bate a maior nostalgia.

Cozinha é assim: costuma ter temporadas. Sempre tem um prato que agente “cisma” em fazer com muita frequência em determinada época, não é mesmo? Esse aqui já teve boas temporadas aqui em casa, mas já vai para mais de 3 anos que não dava o ar da graça, sei lá porque… mas depois da minha temporada de estágio no Açougue Porco Feliz, onde cortei quilos e mais quilos de toucinho, me bateu uma vontade louca de comer o Lagarto da vó Maria, que desta vez fiz com batatas para acompanhar.

Lagarto de panela recheado com toucinho fresco

Ingredientes

• 1 lagarto pequeno;
• 200 g de toucinho fresco cortado tiras largas de mais ou menos 6 cm;
• 2 cebolas médias brunoise (cubos mínimos);
• 3 dentes de alho brunoise (cubos mínimos);
• 2 pimentas dedo de moça em lâminas finas (opcional);
• 1/2 maço de salsinha separado: folhas e talos laminados finamente;
• Suco de 1 limão
• sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer

Na véspera, tempere o toucinho com o suco de limão, o alho, metade da dedo de moça, 1 colher das folhas de salsinha, pimenta do reino. Não salgue.

No dia seguinte, retire os toucinhos da marinada e então tempere-os com sal. Reserve dois pedaços para a panela.

Com a ajuda de uma faca faça cortes incisivos na carne na largura da tira de toucinho.

 

 

 

 

 

 

Introduza uma tira de toucinho em cada abertura.

 

 

 

 

 

 

Continue o processo até a última tira de toucinho.

Tempere o lagarto com sal e pimenta do reino moída na hora.

 

 

 

 

Aqueça uma panela de fundo grosso, regue com um fio de óleo e então doure os dois pedaços de toucinho que reservou, apertando-os com o auxílio de uma colher para que soltem a gordura.

Comece a dourar o lagarto, virando-o para que todos os lados fiquem selados. Assim que formar uma rapa no fundo da panela, junte um copo de água e com ele limpe o fundo da panela. Vire o lagarto, passando-o pela rapa. Espere o líquido evaporar e novamente junte um copo de água e assim sucessivamente.

Repita esse processo pelo menos 7 vezes, ou até que o lagarto fique todo dourado/bronze. Não tenha pressa, deixe que todo o processo de caramelização aconteça, você não quer servir uma carne branquela, não é?

Ao fim deste processo, quando todo o liquido secar novamente, retire o lagarto, junte a cebola, a outra metade da dedo de moça e os talos de salsinha até que dourem. Volte então com o lagarto para a panela, cubra-o com água e tampe a panela.

Cozinhe-o por aproximadamente 2 horas, virando sempre – se for necessário, junte mais líquido.

Quando a carne estiver macia, quase desfiando, deixe o líquido reduzir (se quiser servir com batatas, essa é a hora de juntá-las para cozinhar).

É um coringa essa carne! Fica ótima com arroz, feijão e farofinha e também com massas, saladas ou simplesmente fatiada no meio de um pão fresquinho, crocante…

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Nesta semana a harmonização tá muito delícia!

Mistério do Planeta
Disco: Acabou Chorare (1972)
Lagarto de Panela recheado com toucinho fresco é uma comidona, pra comer num dia preguiçoso, com um monte de gente. Harmoniza com Novos Baianos e o clima Bahia/família que a música deles nos transporta através da guitarra elétrica, baixo, bateria, cavaquinho, pandeiro e agogô. Pincelo “Mistério do Planeta” uma canção escrita por Moraes Moreira e Luiz Galvão, com seus toques de mistério e cotidiano. O que nos faz viver. Assim como uma boa comida de vó.

Obs: a Baby Consuelo, não é baiana, é de Niterói.
O disco que tem esta música, o Acabou Chorare é considerado por muitos o melhor disco de música brasileira. É muito bom mesmo, mas não é o primeiro na minha lista.

 

Minha dica é um tinto da Bairrada, região de Portugal famosa pelo leitão assado pururuca. As uvas predominantes nesses vinhos são a Baga, Touriga Nacional, Castelões (Periquita), que resultam em tintos bastante frutados quando jovens, mas que desenvolvem um bouquet de aromas mais complexos com a guarda. É a harmonização clássica com o leitão da Bairrada, por possuirem estrutura sólida, que não é dominada pela untuosidade da gordura de porco. Uma sugestão são os vinhos da vinícola Luís Pato, o mais famoso vinicultor da região, responsável por tornar a uva Baga a vedete  da Bairrada. Já que o lagarto da Vó Maria é recheado com toucinho de porco fresco, nada melhor que apreciá-lo com um tinto português da Bairrada!