Hambúrguer feito em casa – 7 blends
Um presente pra quem está em casa, cuidando de si e dos outros durante a quarentena, minha apostila sobre hambúrguer com 7 blends diferentes. Muito amor por vocês e se cuidem!
Conteúdo Teórico
Com o atual boom da gastronomia, o hamburgão que todo mundo costumava devorar em trailers madrugada afora, ganhou contornos de preparo sofisticado e inúmeras casas especializadas espalhadas pelo país.
Muito além da modinha gourmet, passou a ser mais bem pensado e preparado, a começar pela escolha das carnes que são usadas, os blends com diversas nuances de sabor, seguindo até técnicas de moldagem, cocção, complementos, montagem do sanduíche e etc.
E em que pese toda a técnica envolvida no preparo, continua sendo simples de fazer em casa, rápido e com ótimo custo benefício. Não por acaso, virou um queridinho com muitos fãs e hamburgueiros espalhados por aí.
E foi pensando nesses entusiastas que resolvemos fazer esse material aqui, com o passo a passo técnico para fazer um bom hambúrguer e de quebra algumas receitas.
1. Preparo, blend, moldagem e armazenamento de hambúrgueres
Um bom hambúrguer remete a um bife, deve ser suculento e — por mais que seja um preparo com carne moída — deve ter textura firme e oferecer certa resistência ao dente.
A graça do preparo está no fato de ser carne moída, o que nos permite trabalhar com qualquer corte, mesmo os mais duros, possibilitando usar no sanduíche aqueles com maior profundidade de sabor, que muitas vezes são descartados para bifes em razão da rigidez.
O primeiro passo portanto, em um hamburguer é escolher as carnes e a gordura que vai usar e assim fazer o seu blend.
O que é um blend
O Blend é a mistura de carnes e a proporção de gorduras que você vai usar em seu hambúrguer e, de acordo com a carne e gordura utilizadas, teremos diferenças de sabor e textura.
Como escolher a carne do blend
Não existe certo e errado na escolha das carnes e proporção de gordura que compõem o blend de um hambúrguer, tudo depende do gosto pessoal de cada um. Eu particularmente prefiro o sabor profundo dos cortes do dianteiro e adoro o sabor da gordura do peito ou do coxão duro (continuação da picanha) para compor meus blends.
Porém, como a questão da maciez do corte é superada por um processo físico (a carne é moída) não faz muito sentido usar no hambúrguer cortes cujo grande atrativo é a maciez. Portanto, use a imaginação, ouse e como eu já disse, aproveite para usar os cortes com mais sabor.
Clara X Escura – Cortes com cor mais escura (vermelho intenso) são mais irrigados, resultado de músculos mais trabalhados, e têm sabor mais pronunciado que os cortes com cor mais clara.
Via de regra, os cortes do dianteiro do boi têm cor mais escura (peito, peixinho, paleta, acém) são mais irrigados e, portanto, mais saborosos, e os cortes localizados no traseiro são mais claros (coxão mole, alcatra, mignon) resultado de uma musculatura menos trabalhada (carne mais macia), e possuem, portanto, sabor mais delicado.
Magras X Marmorizadas – Carnes mais magras (patinho, coxão mole, bombom, baby beef) em seu blend deverão ser compensadas com uma quantidade maior de gordura.
No caso de carnes mais gordas (ancho, flatiron, costela, bananinha) que já possuem uma quantidade grande de gordura entremeada entre suas fibras (o que chamamos de marmoreio) a quantidade de gordura extra necessária para o blend será muito menor e em alguns casos (como a bananinha) até desnecessária.
Em um blend você pode misturar dois ou mais cortes diferentes acertando o sabor ao seu gosto, conjugando as características de sabor e quantidade de gordura de cada um deles para chegar ao resultado que mais agrada ao seu paladar. Como já disse, não existe regra.
O importante é que a carne esteja bem limpa, eliminando o tecido conjuntivo (nervos) antes de moer; e, uma vez que queremos controlar a quantidade de gordura em cada hambúrguer, devemos separar a carne da gordura para fazer o blend.
A gordura do blend
Além da carne, a gordura tem um papel importante no sabor do hambúrguer. É ela que retém as características de sabor de tudo que o animal come. E além de agregar sabor, unta a carne do hambúrguer deixando o sanduíche ainda mais suculento.
A proporção de gordura para um bom hambúrguer varia entre 15 e 25%, mais que isso fica um pouco enjoativo e consistência muito mole, quase pastosa.
A gordura pode ser do próprio corte (ex: gordura + carne do peito, do coxão duro, da costela, fraldinha) ou de outro corte (gordura da picanha, chorizo, peito, tutano), ou ainda pode ser gordura de outro animal (porco, pato).
Como fazer a mistura do blend
Escolhida(s) a(s) carne(s) e gordura que vai usar no seu blend e em que proporção, é hora de fazer a mistura em si, e pra não errar no ponto, basta prestar atenção em alguns pontos.
Manipulação excessiva
A dica mais importante para fazer a mistura do blend é evitar a manipulação excessiva da carne. Quanto mais manipulamos, amassamos e misturamos a carne moída – em especial com as mãos que têm temperatura alta – mais ela vai ficar pastosa (em especial a gordura que derrete quando aquecida) e cada vez mais distante da textura de bife a qual um bom hambúrguer deve remeter.
Como moer
Você pode moer sua carne e fazer o blend usando um moedor ou na ponta da faca:
1- Na ponta da faca
A carne e a gordura são cortadas na faca em micro cubos (até ficar com a aparência de moídas) – método que demanda certa destreza com faca, em especial se for feito em grande quantidade.
2- Usando o moedor
Existem duas maneiras:
a. cortar carne e gordura em cubos de tamanhos iguais, porcionar na quantidade correta, misturar e moer junto;
b. moer separado carne e gordura, porcionar a porcentagem correta de gordura e misturar na tábua; neste último caso, a mistura deve ser feita com a faca, com o mínimo toque pelas mãos.
Caso opte pelo moedor, a carne deve ser moída uma única vez para manter a textura.
Use carne sempre gelada
Escolhido o seu método, o importante é trabalhar sempre com a carne gelada, minimizando assim o aquecimento pelas mãos. Essa dica também é importante por questões sanitárias, já que a carne moída é mais suscetível à contaminação.
Moldando os hambúrgueres
Separando as porções
Feita a mistura, o blend, é hora de moldar os hambúrgueres: devem ser feitas bolas de carne com o mesmo peso. É importante continuar atento(a) para não manipular demais a carne, basta formatar a bola e pronto.
Tamanhos de hambúrgueres
Essa é uma média, que pode ser levemente alterada, aumentando ou diminuindo a quantidade de carnes.
Hambúrguer grelha – 200g
Hambúrguer chapa/frigideira – 150g
Hambúrguer kids – 80g
Hambúrguer coquetel – 30g
Hambúrguer recheado – 160g
Para a grelha, o ideal é um hambúrguer maior, que suporte o calor das brasas, forme a crosta, fique suculento e rosado no miolo — pra quem, como eu, gosta — ao ponto.
Para frigideira/chapa é mais fácil acertar no ponto em um hambúrguer menor, uma vez que a potencia de calor é muito menor que da parilla.
Para coquetel o ideal é um hamburguinho que seja consumido em uma única bocada e servido como finger food.
Moldando
As bolas de carne devem ser colocadas entre dois quadrados de papel manteiga, e achatadas com a mão. As bordas devem ser levemente endireitadas com o dedo.
Também pode ser feita com molde, que deve ser colocado sobre um dos quadrados de papel manteiga e achatadas com o outro quadrado, essa não necessita do retoque nas bordas.
Hambúrguer Recheado
Separar a carne em duas bolas, achatar as duas separadamente. Acrescentar a muçarela no centro de um dos discos de carne, cobrir com o Segundo, pressionar levemente, finalizar as bordas com o dedo.
Diâmetro
O hambúrguer deve ficar com diâmetro levemente maior que do pão, uma vez que durante a cocção a carne se retesa e encolhe, diminuindo o tamanho. Se for feito um hambúrguer no mesmo diâmetro do pão, ele ficará perdido no meio do sanduíche.
Armazenamento
Empilhar no máximo 3 discos de carne, guardar em potes fechados ou embalados à vácuo, na geladeira consumir em até dois dias.
Congelamento
O ideal é embalar à vácuo, ou em saquinhos de congelamento tentando retirar o máximo do ar. Podem ser mantidos congelados por até 3 meses.
Técnicas e tempos de cocção em chapa e grelha
Para não errar seja na chapa, seja na grelha, devemos aplicar ao hambúrguer as mesmas regras que usamos para um bom steak: calor intenso, formar a crosta de um lado, de outro, e pronto.
Pincelar a carne com gordura
Antes de levar o hambúrguer seja à grelha, seja à chapa ou à grelha pincele com qualquer gordura (pode ser azeite, manteiga derretida, óleo, banha, tutano, etc.), isso evita que ele grude na chapa/grelha e deteriore sua superfície.
Salga
Você pode colocar sal no seu hambúrguer na hora de levar ao fogo (chapa ou grelha) ou no logo que retirar do fogo, polvilhando a superfície.
Não é aconselhável colocar sal muito tempo antes de levar ao fogo pois nesse processo o hambúrguer perderá líquidos e consequentemente suculência.
Na chapa ou na Grelha
Em busca da crosta perfeita – a reação de maillard
Assim como no caso do churrasco e em qualquer outro chapeado, o que buscamos em um bom hambúrguer (e que vai fazer toda a diferença no sabor) é uma crosta perfeita.
A maior parte do sabor gustativo que sentimos ao apreciar uma carne feita na chapa ou na grelha, ou seja com um método de cocção por calor seco, se deve, exatamente, a essa crosta de sabor potencializado.
O problema é que se virarmos a carne antes do momento correto, a crosta se quebra. E uma vez quebrada, não se forma. Então a regra é não ficar virando a carne, do contrário, nada de crosta.
E o que faz da crosta essa potência de sabor é a reação de Maillard, que é um reação de escurecimento, responsável pela liberação de centenas de compostos aromáticos encontrados na carne, que se traduzem em sabores complexos e carnosos.
O mito da selagem
Aqui também no caso do hamburguer como no churrasco, esqueça o grande mito de que é necessário selar todos os lados da carne rapidamente, no primeiro momento da cocção, “para que os sucos não escapem”.
Esse preceito foi criado pelo químico alemão Justus Von Liebig, por volta de 1850, e adotado por cozinheiros e autores de livros como o mestre francês Auguste Escoffier, considerado o pai da gastronomia moderna, e responsável pela codificação de técnicas e receitas clássicas, base até hoje dos currículos de gastronomia.
Embora pareça perfeita e sedutora a ideia de manter todos os sucos encapsulados no interior da carne através da pronta selagem, na década de 30 alguns experimentos simples demonstraram que ele estava errado.
Apurou-se que a crosta formada pelo calor da selagem não era à prova d’água, fato esse que todo cozinheiro pode comprovar. Basta ouvir o chiado contínuo da carne na panela, forno ou grelha. É o ruído da umidade que se solta e evapora, ou seja, durante toda a cocção a carne perde seus líquidos.
A selagem em alto calor é importante na medida em que é ela que permite a formação da crosta e todos os seus sabores desejáveis. Mas para isso é fundamental não virar rapidamente a peça de carne para selar o outro lado, e sim esperar a formação da crosta (e ocorrência da reação de Maillard) de um dos lados para só então virá-la e, assim, formar a crosta do outro lado também.
Passo a passo
O passo a passo portanto, é o seguinte:
1- Aquecer bem a chapa/frigideira ou formar o braseiro até o ponto certo (muito calor)
2- Pincelar o hambúrguer com gordura
3- Levar à chapa ou a grelha – deixar formar a crosta de um lado (consultar tempos de cocao)
4- Virar o hambúrguer – deixar formar a crosta do outro lado
5- Retirar do fogo, polvilhar com sal (se vc optar pela salga depois)
6- Montar o sanduíche.
Tempos de cocção de hambúrgueres
1- Grelha – 200g – hambúrguer alto, cerca de 3cm de espessura
Teste o calor do fogo com a mão, o máximo que vc deve aguentar é 4 segundos.
Mal passado- Disponha o hambúrguer por 1m30” de cada lado.
Ao ponto – Disponha o hambúrguer por 2,5 minutos de cada lado.
Bem passado – Disponha o hambúrguer por 4 minutos de cada lado.
2- Chapa/frigideira – 150g – hambúrguer alto, cerca de 2,5 cm
Mal passado
(1min. alto + 1 min. baixo )
Disponha o hambúrguer na chapa pré aquecida, por 1 minuto em fogo na potência alta. Abaixar o fogo e deixar por mais 1 minuto.
Virar o hambúrguer e aplicar os mesmos tempos do outro lado.
Ao ponto
(1min. alto + 2 min. baixo )
Disponha o hambúrguer na chapa pré aquecida, e deixe em fogo na potência alta, por 1 minuto, o suficiente para a crosta. Abaixe o fogo para que o meio da carne também chegar ao ponto certo, sem ficar cru. Deixe mais 2 minutos.
Vire o hambúrguer, deixe os mesmos tempos que usou do outro lado: 1 minuto em fogo alto e mais 2 minutos em fogo baixo.
Bem passado
(1min. alto + 3m30s. baixo )
Disponha o hambúrguer na chapa pré aquecida, e deixe em fogo na potência alta, por 1 minuto. Abaixar o fogo e deixar por mais 3 minutos e 30 segundos.
Vire o hambúrguer, prense levemente com uma espátula e deixe os mesmos tempos que usou do outro lado: 1 minuto em fogo alto e mais 3m30s. em fogo baixo.
3- Cordeiro e porco – grelha e chapa (mesmas gramaturas e espessuras que o bovino)
Para o cordeiro usamos os mesmos tempos do bovino ao ponto seja na grelha, seja na chapa.
Para o porco usamos os mesmos tempos do bovino bem passado.
4- Enrolado com bacon
Usamos os mesmos tempos do bem passado.
Para derreter o queijo
O queijo ideal para hambúrguer tem que derreter. O mais tradicional é cheddar inglês, mas existem alguns queijos brasileiros que funcionam super bem.
O truque pro queijo ficar derretido no ponto certo, é coloca-lo sobre a carne nos 40 segundos finais da cocção e tampar a frigideira para abafar e circular ar quente, derretendo o queijo.
Na grelha não há necessidade de tampar dado o calor
intenso.
Receitas – 7 blends
A- Blends
São 6 blends diferentes.
1- Blend clássico americano
Esse blend é feito com peito, uma das partes do boi que os americanos mais apreciam (é dele que fazem o pastrami).
A proporção que usei foi de 20% de gordura do próprio peito.
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne | Quantidade gordura |
| Hamburguer grelha – 200g | 160g peito bovino | 40 g gordura do peito |
| Hamburguer chapa – 150g | 120g peito bovino | 30g gordura do peito bovino |
| Hamburguer kids – 80g | 64g carne peito bovino | 16g gordura do peito bovino |
| Hamburguer coquetel – 30g | 24g carne peito bovino | 6g gordura do peito bovino |
| Hamburguer recheado – 160g | 112g carne peito bovino 20g de muçarela ralada | 28g gordura do peito bovino |
2- Blend hambúrguer do churrasqueiro
Esse blend é feito de aparas de cortes nobres de churrasco: chorizo, ancho e maminha e suas próprias gorduras.
Aqui também usei a proporção de 20% de carne e gordura.
Mesclei as carnes na mesma proporção de cada uma delas.
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne | Quantidade gordura |
| Hamburguer grelha – 200g | 160g chorizo/ancho/maminha | 40 g gordura dos mesmos cortes |
| Hamburguer chapa – 150g | 120g chorizo/ancho/maminha | 30g gordura |
| Hamburguer kids – 80g | 64g chorizo/ancho/maminha | 16g gordura |
| Hamburguer coquetel – 30g | 24g chorizo/ancho/maminha | 6g gordura |
3- Blend costela
Como a carne de costela já possui gordura entremeada o suficiente (tem marmoreio alto) não será necessário acrescentar nenhuma outra gordura.
Foi usado um cub corte da costela, a bananinha, que é a carne que fica entre as ripas da costela. Foi feita uma limpeza nas peças tentando remover um pouco da gordura em excesso, deixando apenas a que já está entremeada nas fibras.
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne |
| Hamburguer grelha – 200g | 200g bananinha limpa |
| Hamburguer chapa – 150g | 150g bananinha limpa |
| Hamburguer kids – 80g | 80g bananinha limpa |
| Hamburguer coquetel – 30g | 30g bananinha limpa |
4- Blend dianteiro com tutano
Novamente o peito brilha muito nesse blend, dessa vez acompanhado de outra estrelinha do dianteiro, o peixinho ou petite filét, que tem cor vermelho intenso, é umacarne mais magra, na medida para acompanhar o peito que tem marmoreio.
O inusitado aqui é a gordura que vem do tutano, isso mesmo, aquele tecido gorduroso e cheio de sabor que preenche os ossos dos animais.
Usei as seguintes proporções: 15% gordura de tutano + 35% carne de peito + 50% peixinho
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne | Quantidade gordura |
| Hamburguer grelha – 200g | 100g peixinho + 70g de peito | 30g gordura de tutano |
| Hamburguer chapa – 150g | 75g peixinho + 52,5g de peito | 22,5g gordura de tutano |
| Hamburguer kids – 80g | 40g peixinho + 28g de peito | 12g gordura de tutano |
| Hamburguer coquetel – 30g | 15g peixinho + 10,5g de peito | 4,5g gordura de tutano |
5- Blend com carne de sol
A carne de sol foi uma fraldinha sem gordura, curada por 60 horas, conforme box abaixo. Para acompanhar e agregar suculência, usei o corazón da muracha (ou miolo da paleta) fresco, corte do dianteiro super irrigado e com sabor que remete à picanha, e sua própria gordura.
O blend foi feito nas seguintes proporções: 60% fraldinha de sol + 20% carne corazón da muracha + 20% gordura do corazón
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne | Quantidade gordura |
| Hamburguer grelha – 200g | 120g fraldinha de sol + 40g de corazón da muracha | 40g gordura do corazón |
| Hamburguer chapa – 150g | 90g fradinha de sol + 30g de corazón da muracha | 30g gordura do corazón |
| Hamburguer kids – 80g | 48g fraldinha de sol + 16g de corazón da muracha | 16g gordura do corazón |
| Hamburguer coquetel – 30g | 18g fraldinha de sol + 6g de corazón da muracha | 6g gordura do corazón |
| Cura da fraldinha 1- Passe sal por toda a superfície da carne, deixe a peça de carne inteira descansar por 12 horas na geladeira em uma vasilha coberta. 2- Pendure a carne fora da geladeira para que cure por dois dias. É importante ser um local à sombra e telado, evitando que insetos pousem na carne. O ideal é usar uma caixa de cura toda telada. |
6- Hambúrguer de cordeiro
No cordeiro não foi feito um blend, usei apenas o pescoço do cordeiro moído, uma vez que ele já tem gordura na medida e também é um carne irrigada com muito sabor.
Por outro lado, esse é o único hambúrguer que vamos temperar a carne, conforme a receita que segue:
300g de pescoço de cordeiro moído
1 baga de zimbro amassada
1 colher (café) de pimenta do reino moída na hora
1 colher (café) de alho brunoise
7- Bacon burguer
O especial desse hambúrguer é o fato dele vir enrolado em bacon, formando uma crosta deliciosa por faro e mantendo a carne rosada no interior.
Para esse blend usarei uma proporção de gordura abaixo da média, apenas 10%, uma vez que o bacon por fora já é uma fonte de gordura.
Escolhi dois cortes para o blend, um deles, o patinho, bem magro e o segundo, o miolo de acém que além do sabor, tem um índice alto de marmoreio. A gordura eu usei a do peito.
O blend final ficou o seguinte: 60% de patinho + 30% de miolo de acém + 10% de gordura do peito.
| Gramatura Hambúrguer | Quantidade e tipo carne | Quantidade gordura |
| Hamburguer grelha – 200g | 120g patinho + 60g de miolo de acém | 20g gordura do peito |
| Hamburguer chapa – 150g | 90g patinho + 45g de miolo de acém | 15g gordura do peito |
| Hamburguer kids – 80g | 48g patinho + 24g de miolo de acém | 8g gordura do peito |
| Hamburguer coquetel – 30g | 18g patinho + 9g de miolo de acém | 3g gordura do peito |
Texto e fotos: Letícia Massula
Revisão: Valéria Pandjiarjian